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| 發(fā)表于 2009-07-04 22:55 樓主
“在籌備這次論壇活動時，領(lǐng)導(dǎo)給我的任務(wù)是參會人員必須達到100人，報名之前我每天為這個指標寢食難安，現(xiàn)在終于可以踏踏實實地睡覺了。”據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會培訓(xùn)與教育部副主任王升介紹，現(xiàn)在不僅他的任務(wù)完成了，還超額了60人，其中很多人是慕名而來。
6月15日，福州迎來了備受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的“中國零售業(yè)生鮮經(jīng)營高峰論壇”。
硬“繭”縛身
正如王升所說，“從沒有哪次活動像此次這么順利。”
在會場，不斷有坐在后排的學(xué)員躬身跑到前排的座位上，一邊跑一邊自語：坐到前邊好好聽聽。
參會人員情緒的高漲，在王升看來，這是值得研究的現(xiàn)象：生鮮一直被譽為是超市經(jīng)營中的靈魂商品，無論是一線城市中的超市發(fā)、京客隆、華糖洋華堂、上海城市超市，還是二三線城市中的永輝、家家悅、步步高等超市都在研究和開發(fā)生鮮經(jīng)營，并均已小有成績。但如果跳出自己的圈子，放眼于國際競爭市場中，本土零售企業(yè)的生鮮經(jīng)營還有很大差距。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會年度行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計，快速消費品百強企業(yè)2008年生鮮類商品銷售額占總銷售額的比例平均為12.44%，其中50%的企業(yè)生鮮銷售占比在10%以下，35%的企業(yè)生鮮占比為10%至20%，該比例最高值為42.48%。調(diào)查企業(yè)反饋數(shù)據(jù)中，生鮮銷售額最高超過28億元，最低為632萬元。從以上數(shù)字可以看出，國內(nèi)零售企業(yè)間生鮮經(jīng)營水平存在較大差距，兩極分化嚴重。
具體到采購、配送、保鮮技術(shù)等決定生鮮商品質(zhì)量的環(huán)節(jié)上，本土零售企業(yè)更是面臨諸多問題。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮講，現(xiàn)在60%的企業(yè)采購依然要依托批發(fā)市場，這就很難確保生鮮商品的質(zhì)量。同時，80%的企業(yè)蔬菜水果完全自營或以自營為主。自營雖然便于管理，但也面臨著大量專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)、存儲與物流技術(shù)，尤其是加強損耗控制技術(shù)等問題。
裴亮指出，本土零售企業(yè)生鮮物流配送中心的效率和管理還處于較低水平。55%的超市生鮮物流配送中心面積在5000平方米以下，負責(zé)配送的單品數(shù)量在300個以下的占比達58.5％，500以下的占68%。溫度檢測裝置在運輸車輛中的使用率為63%。生鮮物流配送中心的再加工能力不強。57%的配送中心沒有再加工，再加工品種500以上的僅有10%。
在蔬菜水果保鮮技術(shù)上，本土零售企業(yè)也面臨著技術(shù)含量低、單一的問題。30%的企業(yè)沒有蔬菜水果保鮮措施，其他企業(yè)大多采用簡單的人工噴水加濕法，運用冰冷水、冷鹽水處理，復(fù)活處理，冰敷處理，真空預(yù)冷處理等技術(shù)的企業(yè)相對很少。
生鮮專家謝錫聯(lián)稱，從目前來看，國內(nèi)生鮮經(jīng)營還面臨著物流成本太高、通路太多太長、稅負太重、超市婆家太多、競爭劇烈加劇、生鮮設(shè)備投資太大、生鮮專業(yè)技師千金難請等諸多問題。
謝錫聯(lián)說，正是意識到自身的不足，此次“中國零售業(yè)生鮮經(jīng)營高峰論壇”便成了眾多業(yè)內(nèi)人士尋求破“繭”之道的一個平臺。
破“繭”之法
謝錫聯(lián)在會上演講時說，生鮮食品已成為超市經(jīng)營的一大熱點，它的重要性不僅能為超市帶大量人氣，甚至可以促進農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、品級、保鮮、包裝、價格等產(chǎn)生革命性的變化。隨著外資超市介入，國內(nèi)生鮮經(jīng)營直接進入了成長期及成熟競爭期，現(xiàn)在生鮮品類已從“三品”細分到了“九品”，并且還在越分越細。細化的生鮮品類要求企業(yè)必須逐漸擺脫生鮮聯(lián)營模式，走上全部自營的道路。他認為，生鮮專賣店興起的時代終究會來臨。
前景是好的，但只有解決了當(dāng)前的問題才能讓美好的前景變成現(xiàn)實。謝錫聯(lián)首先從生鮮設(shè)備投入關(guān)鍵因素評估方面給企業(yè)開出了藥方，他說，單店日營業(yè)額在10萬元以上者，生鮮要自營；日營業(yè)額在5萬元至10萬元者，可以自營或部分聯(lián)營；日營業(yè)額在5萬元以下者，要全部聯(lián)營。在控管生鮮營業(yè)面積方面，要分析坪效和租金上限；轉(zhuǎn)租店中店，由此提高業(yè)外收益。而企業(yè)要想快速發(fā)展，關(guān)鍵是人才跟得上，要把生鮮專業(yè)技能培訓(xùn)基地最大化，加強生鮮人才培訓(xùn)和激勵制度、技能競賽。
在導(dǎo)入生鮮深加工產(chǎn)品方面，企業(yè)要進行二次加工，使產(chǎn)品高附加價值，如蔬果切盤、沙拉產(chǎn)品、鮮魚切片、鮮魚切塊、調(diào)理鮮魚、調(diào)理肉，使產(chǎn)品減少損耗和報廢，降低進貨成本。小箱和小包裝產(chǎn)品，如水果可以整箱10斤左右銷售。
生鮮食品經(jīng)營必須整體配套經(jīng)營，蔬果、鮮魚、精肉、熟食、面包等經(jīng)營越齊全越好，單一經(jīng)營、聯(lián)營或少數(shù)經(jīng)營必是死路，損耗和報廢太高把毛利完全吃掉。
永輝超市生鮮營運部經(jīng)理張代斌認為，經(jīng)營生鮮首先要確定“買”和“賣”的理念，“買”是為了“賣”，采購的“買”是進好貨，門店的“買”是下好單。但“買”與“賣”的職能必須分離，以保證內(nèi)控和制約機制。而在“買”與“賣”中，采購與門店營運的經(jīng)營思想必須貫穿一致，買要懂得賣；賣要提升買。從“買”到“賣”的過程越簡單，效率越高，效益越好。
目前在北京有68家店鋪的超市發(fā)通過開辦“早市”帶動生鮮經(jīng)營取得了成功，并擴大生鮮日配品經(jīng)營面積50%，形成超市﹢菜市場、生鮮超市、菜市場等經(jīng)營模式。
據(jù)超市發(fā)總裁李燕川介紹，現(xiàn)在超市發(fā)開始涉足新業(yè)態(tài)，即開辦超市發(fā)菜市場，形成與超市的經(jīng)營互補，實現(xiàn)效益雙增。在生鮮商品促銷上，他們有自己的妙招，夏季推出超市發(fā)“果蔬節(jié)”，將全國各省市名優(yōu)、知名蔬菜、水果引入超市，設(shè)立專柜。如：海南的荔枝、漳州的蜜柚等。同時，他們立足社區(qū)、到居（家）委員會走訪、座談，了解社區(qū)情況，從而有針對性地調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，增加生鮮品種，使商品結(jié)構(gòu)更加符合地域消費特點和消費能力。
在此次論壇會上，武漢中百、山東家家悅、武商量販、上海城市超市等企業(yè)的代表也均把自己經(jīng)營生鮮的妙招合盤托出，與參會者進行了分享，參會人員均表示此行不虛。
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