從目前中國烘焙市場“產(chǎn)品分類組合”及經(jīng)營現(xiàn)況分析，可以區(qū)分下列12 種經(jīng)營模
式。
1、以銷售各類蛋糕(含外送業(yè)務(wù))為主的『蛋糕店』：
此類“蛋糕專賣店”經(jīng)營者一般會堅持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如
最近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。
2、以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』：
此類“面包專賣店”經(jīng)營者一般堅持不制作，不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如
最近在臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃面包店”。
3、以銷售面包+蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』：
此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費者平常印象最深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前
國內(nèi)烘焙市場占有率最多的經(jīng)營模式。
4、以銷售蛋糕+水吧為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
此類以『蛋糕+水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，
無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。
5、以銷售蛋糕+咖啡廳為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
以銷售『蛋糕+咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可
以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目
前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺灣的『亞尼克蛋糕店』。
6、以銷售面包+蛋糕+水吧(咖啡廳)為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
以銷售『面包+蛋糕+咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較
大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，
也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。
7、以銷售『面包+蛋糕+便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
一般此類『復(fù)合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利
商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、
羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11 便利超市，都已陸續(xù)進入烘焙市場的競爭。
8、以單獨銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』：
此類喜餅專業(yè)店在港臺地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目
前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。
9、以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』：
此類以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、
美心等大型烘焙名店為代表。臺灣地區(qū)也有例如臺北花琪，臺中聯(lián)翔，臺南明新、丹比，高
雄吳記……等名店各領(lǐng)風騷，而目前此類『復(fù)合型糕餅店』市場，在國內(nèi)似乎還存在空白。
10、以銷售面包+蛋糕+書店+咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店』：
此類『復(fù)合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』最具代表性，而臺北『馬
可波羅面包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當時機一定能立即推
出面世。
11、以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』：
目前在國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復(fù)合
型面包店』。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。
12、以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』：
此類以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)
以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風尚』……等十幾家為
代表。
服務(wù)接待形態(tài)
由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多，外型變化多。現(xiàn)代糕點面包店里的陳列設(shè)計，
通常會依照當?shù)夭煌倘Φ南M習慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當規(guī)劃鋪位營業(yè)風格：
1、對面式銷售形態(tài)。
對面式銷售形態(tài)一般以儲存陳列較為高級的產(chǎn)品在冷藏(凍)柜較多，例如各式切
塊西點蛋糕、慕思類西點、果凍點心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端
為顧客進行“對面式”服務(wù)。例如“收銀結(jié)賬臺”是顧客選擇產(chǎn)品后的結(jié)賬區(qū)，因此也需要采取
“對面式”柜臺服務(wù)的功能。因此一般會把“冷柜”與“收銀結(jié)賬臺”服務(wù)功能的動線結(jié)合在一
起，方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)。需要注意，一般面包店以“論斤稱”供應(yīng)顧
客的商品，雖然能夠滿足面包店平常進行盤點的管理，為避免臨時接待大量顧客時，發(fā)生顧
客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chǎn)品而空手離開現(xiàn)象，經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃服務(wù)“論斤稱”
區(qū)域的靈活性。
2、自選式銷售形態(tài)。
在幾家經(jīng)營非常成功的大賣場或購物中心(家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……)，
都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運用到賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chǎn)
品，一邊享受21 世紀流行的“五感式”服務(wù)，滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望，因此一般
賣場都采取自助的陳列方式。為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴充產(chǎn)品陳列數(shù)量，設(shè)計者大多會把陳
列糕點面包層架盡量靠近消費人群較多的區(qū)域。例如：面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯
的選擇。若賣場空間足夠時，還可考慮在賣場中心區(qū)增設(shè)“中島架”，使顧客對本店強烈產(chǎn)生
“易看、易選、易取”開放式服務(wù)的印象。
3、混合式銷售形態(tài)。
經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色，結(jié)合對面式與自選式成為『混合式』銷售型態(tài)，要求裝修設(shè)計師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店營業(yè)風格。
李曉星- 該帖于 2013-12-30 14:31:00 被修改過