1）超市便利柜氣調(diào)冷藏保鮮原理
果蔬類食品的變質(zhì)主要來自于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏環(huán)境中的氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬的呼吸和蒸發(fā)，抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)儲藏就是控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長儲藏期的目的。
氣調(diào)冷藏對食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
①抑制鮮活食品的新陳代謝。
②抑制鮮活食品的呼吸作用。
③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
④抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應(yīng)。
⑤抑制微生物的生長繁殖。
2）氣調(diào)冷藏保鮮方法
（1）自然降氧法。
自然降氧法包括：自然呼吸降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA儲藏）和氣體通過交換法。
自然呼吸降氧法是在氣密的庫房或塑料薄膜帳里，利用果蔬本身的呼吸作用達(dá)到自然降氧的目的。當(dāng)空氣中的氧減少到要求的含量范圍后，要加以調(diào)節(jié)并控制在需要的范圍內(nèi)。儲存初期果蔬呼吸強(qiáng)度較高，產(chǎn)生的過多二氧化碳可用消石灰來吸收或利用塑料薄膜對氣體的滲透性來排除或用二氧化碳洗滌器來消除，以減少對果蔬的生理病害。這種方法操作簡單、成本低、易推廣，特別適用于庫房氣密性好、儲藏的果蔬為一次整進(jìn)整出的情況。它的缺點(diǎn)是降氧速度慢，一般為20d，中途不能打開庫門進(jìn)貨或出貨。同時由于呼吸強(qiáng)度高，儲藏環(huán)境的溫度也高，故前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，就易產(chǎn)生微生物對果蔬造成危害。氣體通過交換法則利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、衛(wèi)生、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，將新鮮果蔬放入聚乙烯薄膜內(nèi)密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳，這時，在薄膜內(nèi)產(chǎn)生兩個作用：一是氣體成分發(fā)生改變：二是薄膜內(nèi)外出現(xiàn)壓差，于是使氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動，而這種移動都是通過超市便利柜中的薄膜進(jìn)行內(nèi)外交換的。
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