生鮮損耗一直就是每一個零售生鮮人關注的問題，生鮮損耗可以直接影響到賣場、超市的盈虧狀況，所以控制生鮮損耗就作為了我們日常工作的重中之重。首先什么是損耗，一般來說損耗就意味著你盤點后與實際庫存的差異的金額，這就是明顯的賬面格式，直接影響到你的利潤，少多少就意味著虧了多少。那么控制生鮮損耗就是每個賣場、超市的一項艱巨和迫切急需要完成的任務。

　　損耗的分類共有三種，人為損耗，自然損耗，意外損耗，在這三類中，。首先，自然損耗就是商品的自然減重，商品變質，腐敗。這個比例不會很大，只要存放得當還是可以控制在很小的范圍里。意外損耗，設備故障，天氣的變化無常，人類不可抗的災害，這種發生的可能性也是很小的，接下來就是人為損耗，偷盜，偷吃，，碰傷，管理疏忽導致商品損壞等等，這種情況不勝枚舉，所以人為損耗占據了絕大部分的比例。

　　在生鮮部門所經營的多屬于非標準，需加工，保存方式的商品，所以從收貨---訂貨---存儲---加工---銷售有多道環節，下面和大家談談如何在這些環節上管控好生鮮損耗。先要送大家一句話：損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內!

　　收貨控制：收貨是每件生鮮商品進入超市的第一關口，也是控制損耗的第一步驟。好的收貨可以將不合格的商品第一時間杜絕在超市門外，對商品的質量和數量的檢查是每次收貨最基本的工作!按現有超市的模式來說，收貨一般都是由收貨部負責驗收商品數量與稱重，生鮮部門員工來確保商品的品質與質量。

　　現在我們很多企業的收貨時主管會遇見種種類似以下這些困惑：

　　這魚包了這么多冰，這份量怎么算啊?

　　這筐菜，黃葉那么多，該不該收呀?

　　這車蘋果有60#的有70#的，采購一定要讓我按70#的收!!

　　那建立企業自己的收貨標準和培訓生鮮員工的商品知識感官標準是當務之急!

　　對于商品質量硬水果類：蘋果、梨、布林等不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑，不能有殘留有害化學物。軟水果：如提子、毛丹、荔枝等是不能有枯爛、不能出水、霉變。瓜類：甜瓜、西瓜等是不能太生，如太生，其品質就達不到標準，不能有壓傷，因瓜的體積較大容易被壓傷，壓傷后里面的瓜肉就會變色、變味和腐爛。蔬菜要注意葉菜類：如上海青、白菜等所有葉菜是葉上不能有蟲眼，不能發黃，不能有枝葉，不能有農藥殘留。根莖類：土豆、洋蔥其所有根莖類的商品，不能有泥土，不能有蟲眼刀疤，土豆不能生芽發青，大蒜不能長蒜芽。一些特殊商品：如榴蓮不能開口，不能太生，不能發霉;楊桃怕見光，不能擠壓等等。所以我們在做自己企業的收貨標準里必須要有

　　1. 商品的所有信息

　　2. 商品質量要求標準

　　3. 儲存溫度標準

　　4. 包裝規格要求

　　5. 標準商品照片

　　6. 拒收商品照片

　　7. 拒收商品的各項指標比例要求

　　收貨驗收時需要注意商品等級規格，商品的進貨條碼，供應商的進貨成本價，生產日期，每箱的重量，去皮扣重。70#與80#的同等級同產地紅富士之間價格相差有兩三元左右。進貨條碼直接關系到商品是不是你系統需要的商品，也是進貨價格的一種保證，日配的八連杯酸奶每杯和每盒上面都有條碼，就是兩個商品。生產日期和供應商成本價是收貨的基本檢查核對要素。每箱的重量和去皮扣重很關鍵，要按企業收貨比例去抽檢，不要自以為紙箱沒有多重不會損失什么，經常在里面會有水泥、石膏板、水瓶這類的東西，一箱商品毛重10公斤，凈重量只有6公斤，如不檢驗收貨的話，還未陳列銷售就已經損失了40%。

　　肉品是每個家庭每天的必須品，每個午餐，晚餐或家庭聚會都離不開它，他的質量也就是人們最敏感的話題，幾年前的口蹄疫事件到最近的瘦肉精事件想必大家都還記憶猶新，所以也就是說它的影響力是非常大的，肉品收貨首先先要收集送貨單位隨貨而來的所有證件，車輛消毒證明，出入境檢疫證明，非疫區證明，還有最近才加入的鹽酸克倫特羅(瘦肉精)檢測報告，在所有證明報告都齊全后，我們還要檢查白條胴體上是否有蓋生產廠家，屠宰日期，規格等級，檢疫合格章，以上都全了，開始我們的收貨驗貨工作，肉品的色澤呈紅色有光澤，血色均勻，脂肪潔白，無出血點和傷斑，表面微干或微濕潤，不黏手，指壓后凹陷立即回復，無異味，具有正常豬肉味道。收貨完畢后第一時間放進保鮮庫中，白條豬不能直接落地，需懸掛儲存。

　　收貨的重點：

　　1. 建立生鮮各部門收貨標準

　　2. 生鮮商品需要優先收貨，收貨結束后需立即入庫，以防商品變質

　　3. 在收貨時需要仔細核對與檢查訂單和收貨商品的條碼商品、規格、數量、質量、

　　成本價、箱規、去皮扣重

　　4. 要定期磅秤的檢測

　　5. 需持有有效的相關證明

　　訂貨控制：好的訂貨制度，就是維持商品在后倉和賣場的正常運轉，幫助庫存的有效管理，杜絕缺貨及損耗現象的發生，使銷售利潤最大化!

　　訂貨的流程應是：查銷量---查庫存---填寫訂購計---考慮訂貨的各種因素---打印訂單---傳真供應商并確認。

　　可能影響訂貨準確性的因素有很多，如： 天氣原因，海報，陳列，季節性變化，銷售力度，節假日，團購，商品的銷售趨勢，排面量變化等等

　　訂貨前首先我們生鮮采購部門需要建立各門店單品銷售的品項表，目的是為了可以對聯營供應商在品項上有較好制約，可以較好的為兄弟門店作參考，有助于培訓經驗欠缺的課長，保留一年的話還可以為下年度單品銷售作參考。品項表的制定需要注意有清晰的商品編碼，商品名稱，分類，門店，采購應在每月2次或各個節日時間段及季節性轉換時更新品項表下發營運部門，門店生鮮主管收到后要根據品項表上商品來訂貨。因為每個門店周邊商圈不同，顧客消費情況和需求不同所以不是每家店的商品結構完全相同，所以我們在做品項表前要對商圈顧客要進行調研。還需對每家店的貨架面積做統計!

　　根據上面的這個訂購計劃表格，我們可以看出此商品一月的進、銷、存的情況來分析商品的銷售趨勢;排面量與預估銷量是否成正比，排面量小于預估銷量不但銷售影響還會提高人事成本;缺貨是否是營運問題，還是訂了貨沒送的采購問題!

　　例題1如下圖：

　　某月31日為訂貨日，1日到貨銷售。預計某商品1日的排面量為35公斤，31日的前區庫存為15公斤，31日的后區庫存為10公斤。

　根據以上的數據，我們得出的計算公式是：

　　預計銷量=(90+110+110+90)/4×1.2=120

　　預估銷量=上四周的同一日平均數×1.2(安全庫存系數)

　　得出的數字是120公斤，這個數字就是我們所說的預計銷售量，該數字明顯大于排面量，那我們就可以不考慮排面量這個因素了，那要訂多少貨呢?我們得出下列的公式：

　　訂購量=120-15-10=95

　　(當預估銷量大于排面量) 訂購量=預估銷量-前后區庫存

　　我們在某月1日應該訂貨95公斤，這就是我們的真實的訂貨量。

　　例題2：

　　某月25日為訂貨日，預計該商品24日的排面量為300公斤，24日的前區庫存為300公斤，24日的后區庫存為10公斤，預計銷量為250公斤。

　　由于預計銷量小于排面量，訂購量=250-300-10+300=240

　　注：此訂貨公式只適合于賣場超市的常規商品。另，當上四周同一天中有異常數據要取消，取在上周同一天的，以此類推。

　　儲存控制：生鮮商品分為常溫商品，保鮮商品，冷凍商品，商品存放也是生鮮部門的一個非常重要的工作，怎么才能把商品存放的更安全，整理最簡便，加貨最便捷，后倉干凈整齊，這是每個生鮮人要重視的問題!

　　庫房管理：

　　l 所有庫房、加工間的陳列必須要有陳列圖規劃。

　　l 陳列圖粘貼在門口的固定位置上，一旦變動，必須及時更改。

　　l 所有庫房、加工間的物品必須按陳列圖規劃存放。

　　l 所有物品必須封袋或用清潔過的密閉容器存放。

　　l 所有物品不可直接落地擺放，并嚴格注意生熟分開。

　　l 有專門指定的區域存放損壞和待退還的商品，并貼有明顯標志。待銷毀的商品應及時處理，不應在庫房中存放過久。

　　l 庫房內應保持干燥及規定的溫度，貨架上應隨時保持清潔。

　　物品堆放基本原則：

　　l 所有貨架上的物品必須沿貨架外延對齊擺放。

　　l 箱體上的字體一律向上，保質日期盡量朝外。

　　l 為便于盤點，內外物品應保持一致。

　　l 按保質日期的先后從上往下，由外向內，由左往右堆放。取用時也必須按照此原則

　　l 進新的貨物前必須對貨架進行清潔，并對貨架上原有貨物做整理和位置調整。

　　l 開箱后沒有用完的貨物必須封口，不可敞開擺放。

　　l 每箱貨物必須在上貨架前在其右上方貼上標簽，清楚標注進貨日期，保質日期及理貨人，

　　l 翻箱物品除標注以上內容外，還必須寫清楚物品品名及箱內數量。

　　l 進貨時箱體破損原則上必須拒收，如其他原因收進來應先放上排面銷售，以保證后倉物品整齊堆放。

　　生鮮的常溫后倉存放原則一般要求整齊有序，確定每個商品分類存放的位置，每件商品都要貼上時間卡，有利于做好先進先出，開箱為未補完商品進倉庫必須封箱并在箱子上注明，轉箱商品必須在箱子上注明箱子里的品種與數量，時刻保持后倉通道的暢通，堆高物品必須離燈光，應急燈，消防噴頭50CM以上，消防箱通道前不允許放置任何物品。冷庫的倉板離墻10CM以上，離地5CM以上，有利于冷氣循環。保持冷庫內不要有積水。熟食與中點冷庫必須注意生熟分開，所有商品必須加蓋放置在貨架上面，貼上加工日期。每個冷庫要制定陳列圖帖于冷庫門上，嚴格按照陳列圖來擺放商品，陳列圖可按分類或供應商來制定，蔬果冷庫要按商品儲存溫度要求不同來規劃陳列圖。

　　制定冷庫檢查表，每天由專人定時檢查冷庫溫度，防止出現意外損耗。下表是各個冷庫和加工間的溫度對照表，供參閱：

　　儲存重點：

　　1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間。

　　2. 所有商品必須要明示保質期和進貨日期,遵守先進先出的原則。

　　3. 生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。

　　4. 總容積量不得超過全容積的80%。

　　5. 生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。

　　6. 所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。

　　7. 生鮮品儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。

　　8. 生鮮品儲存過程中要控制冷庫的溫度使之達到標準。

　　9. 維持生鮮儲存區域的清潔衛生標準是至關重要的。

　　加工控制：生鮮部有熟食和烘焙兩大加工部門，還有很多分類都是需要經過再加工后來銷售的。例，豬肉分割，包裝商品等。標準的加工流程對損耗有著莫大的幫助。加工商品首先要有專業的人員，他們在整個加工過程當中起到了非常重要的地位，你可以想象一片豬肉，專業人員一刀可以切準部位，斷層清晰整潔，沒有碎肉，非專業人員呢，連砍4,5刀肉還沒斷，肉渣碎骨到處都是，這就是損耗。

　　說到加工就要先談微生物的污染!先說下微生物帶給我們的啟示，生鮮部門由于商品的特殊性，各種肉制品，水產品，瓜果，蔬菜都是各類微生物和細菌的溫床，在10至45度范圍內，微生物可以以幾何的倍數快速增長，這溫度也是人類適合的溫度范圍之內。所以這里引申出我們的包裝標準一定要統一，可以減少顧客挑選!

　　微生物污染：為了保證安全延長生鮮商品的貨架陳列銷售壽命，必須控制微生物的污染。

　　一次污染，多數肉品有許多潛在的微生物染源，其主要如下，動物生前感染了人獸共患傳染病。動物生前感染了其固有的傳染病。動物在生活期間帶菌。這類我們很難阻止，但是在國家質監局的幫助下，通過檢疫合格的商品才能流入市場。二次污染，在肉的傳染中占有重要地位，主要由于不衛生操作，監督管理不善所致，微生物主要來源于環境、動物、人、加工設備及包裝材料等。

　　1) 工作人員,個人衛生差,不戴帽子,口罩,工作服。

　　2) 加工用具和設備不清洗和消毒.

　　3) 儲藏、運輸、銷售中不注意衛生操作。

　　怎么有效地防止呢?

　　1)首選原料必須有自健康地區，保證用具設備，包裝材料、運輸車、儲藏間的衛生、操作員的健康證，良好的衛生習慣。

　　2)環境：地角，墻角，頂角，必須定期清潔，做到無死角。溫度：原料間保持零度，分割加工不得超過10度。

　　談完了微生物的感染下面要和大家談一下用表格來管控我們的生鮮加工商品。

　　白條毛利測算表功能：1)能幫助采購和營運主管了解每一批次的白條毛利利潤點

　　2)能統一連鎖企業的分割品項。

　　3)能根據出肉率來更好的定價，平衡各品項銷售比例

　　4)能分析和預估那個品項的毛利和準確的促銷定價

　　為了統一標準，持之以恒的口味，熟食，面包與中點類要設立單品食譜卡。

　　從各時段銷售客流去分析來掌控各高峰時期的生產量

　　例：炸雞腿預估當日銷售100只，早上出排面20只，根據客流分析，中午11點生產40只，晚上4點二次開店生產40只

　　加工控制的重點：

　　1. 充分利用原材料，熟食用次新鮮商品再加工，減少損耗

　　2. 標準化的配方作業

　　3. 保持清潔衛生，商品不能有污染

　　4. 包裝標準化

　　銷售控制：在銷售過程中，一些基本的管理知識，就可以避免不必要的損耗。水產是一個“水分”最足的部門，主要商品是冰鮮類，凍產類與活水類，而且這些商品是最容易變質變壞的，所以行業里各個超市的水產對于牌面的陳列有著各種各樣的做法，凍柜，冰臺，有著水循環系統的魚缸是最常見的，通常冰臺上都是放著一些已死亡但是用保鮮儲存的魚類，這種商品基本儲存時間不長，如冰鮮帶魚，冰鮮黃魚，墨魚，有很多大賣場的冰鮮臺上都可以看見魚肚子基本都已破爛，因為，魚的肚子是魚類身上最薄最嫩的地方，魚類死亡后，肉的組織細胞開始變的松軟，容易撕裂，從產地到達賣場有一定時間，這期間雖然批發商是放在具有冷鏈系統的交通工具中運輸，這只能減慢細胞壞死的速度，還是不能停止它的變異，等到達賣場后，進入我們的冷庫也只是展緩而已，然而我們出排面時又不注意方式方法，只能加速它的“毀滅”罷了。經過多年的經營總結后，各個超市也想出了各種各樣的辦法，最具代表性就是陳列類似魚類商品的時候，底下鋪冰，魚背朝下，魚肚朝上放置，在冰臺周圍砌上內高7-8厘米的冰墻，因為冷氣比重較重是往下走，砌上冰墻后可以阻止冷氣外漏，可讓冷氣循環，使內部保持恒溫，降低商品變異速度。

 
　　水果類的人為損耗就更多了，很多人在逛賣場的時候都可以看到某個超市員工搬著整箱的蘋果走到蘋果促銷臺前，開箱，嘩啦一聲直接倒進去，，這就是典型的人為損耗，不要以為蘋果比較硬，這點磕碰無所謂，實際上你已經給它種上了腐爛的種子，蘋果磕碰后，當時表面可能看不出什么異樣，但是磕碰處內部已經有壞死的細胞，而蘋果這類商品里氨基酸成分很高，它能使壞死細胞迅速的繁殖，蘋果削皮后很快就會“生銹”，這就是證明。所以加貨時必須對所有的商品輕拿輕放。在價格牌下也要寫告顧客知，對需要整理枝葉的商品也不能野蠻撕扯，最好就是拿一把剪刀來加工，冰臺來陳列，碎冰拌上荔枝，堆滿后在放上荔枝葉。那些顧客告知也可以變成新品介紹和菜譜和一些指引稱重等。

　　很多超市賣場因開業很久了，設備陳舊了，經常會壞，有一年夏天下午我在一家賣場巡店當時一位顧客拿著化掉的冰淇林跑到我們面前說：你們島柜的商品怎么都是壞的!經查后原來設備在上午就停止工作了，沒人發覺。這次導致損失3萬多元冰品。所以我們必須要定時的檢查設備，溫度是否正常，熱柜溫度需要保證在50度-55度。生鮮所有冷柜必須保證在0度-4度之間。賣場銷售中經常會有顧客撿取后又不要的商品，這類商品我們稱之為孤兒商品，要派專人及時的回收并送回各個部門，孤兒商品出售前要進行質檢。

　　銷售控損的重點：

　　1. 清潔貨架及原有商品，整理商品排面。

　　2. 以呈現商品的豐富感。保證產品前舊后新，保證產品飽滿、清潔。

　　3. 高度敏感、易損耗商品，應采用量少勤補的補貨原則。

　　4. 滿足商品陳列溫度。要求有專人負責孤兒商品。

　　5. 熟記電子稱代碼正確計價。

　　價值損耗：前面我們說的收貨，訂貨，存儲，加工，銷售這些環節里的損耗都是實物損耗。價值損耗就是金額上損耗。

　　上表舉例說明了價值損耗的原因1)單據的損耗。想要控制很簡單，我們要在收貨時嚴格檢查送貨單的數量與進貨價是否與商品一致。內部轉貨做到調撥時有調出部門人員當面稱重清點數量開具調撥單后，調入部門才能將商品帶走，單據當天交由信息部錄入系統。并在第二天檢查昨日進貨調出數據，務必確認數據的正確性。2)變價的損耗。一般是在特價促銷時段過后沒有及時變回原價，造成價格與系統出現偏差而造成的毛利損失。所以需要每個部門負責人要有責任心，在降價時段結束后及時回調原價，經常在價格變動后檢查價格牌。生鮮商品的降價促銷是很常見的銷售手段，但是必須要求在降價前做好登記情況，以便你了解因為降價而造成的毛利損失有多少，給以后的工作做為參考數據。生鮮盤點不同于賣場其他部門，一般生鮮一個月需要盤點4次，為什么頻率那么高的呢?因為生鮮商品是高運轉部門，損耗也比非生鮮部門要來得高，你的操作中有一次失誤或遺漏就會出現大量的商品損耗，而且可能損耗出現后你自己都不知道，所以需要每月的多次盤點，一旦出現損耗很大的情況后能及時找出問題所在并改變工作方式方法，防止錯誤的延續。3)盤點損耗。一次在某超市生鮮盤點時，最后出現在我手上的報告竟然是盤盈近80萬元，事后經過復核，是因為一個成本價為4元左右每公斤的蘋果，盤出來的數字竟然有20多萬公斤，原因就是我們商品的條碼是8位數，錄入員當時因為自我感覺順手，拿著單據直接一個一個輸入，沒想到把條碼數字輸進了重量一欄，造成的這次重大盤點失誤，后總結原因，盤點輸入完畢后我們沒有復核數量，直接關帳，是我們的疏忽造成了這次的重大盤點誤差。所以對于盤點人員在盤點中，必須認真清點商品，仔細檢查所有倉庫和排面不要有遺漏，仔細核對商品與條碼是否一致，初盤完畢后必須復核下所有商品的盤點數字，在錄入員錄入后，再次檢查所輸的數字的準確性，直到你們認為完全沒有問題了才行。

　　每日報損流程

　　在生鮮的的經營管理中，各部級管理人員應該對生鮮損耗的發生與控制有一個比較客觀的認識，損耗控制不僅要抓但不能走極端，因此建議從以下幾點上樹立正確對待損耗的觀念。

　　1. 正確評估每類商品合理損耗的比率，損耗過多過少都是不正常的，損耗太大將直接影響到公司的盈利狀況，過低的話就有可能我們在營運中存在較大的問題，可能是因為我們以損失營業額為代價的后果，諸如此類。要保持每個分類的合理損耗比例，才能在銷售和利潤獲得成功。

　　2. 損耗控制不能以降低產品質量標準為交換代價，在某些超市生鮮經營中會將過期商品回收重包裝再銷售，這樣或許在短期有點甜頭，損耗小了，利潤大了，但是如果說這些出售的商品出了中毒事件便得不償失了，即便沒有出事，顧客買回家發現東西壞了便直接扔了，但是他以后還會來你這買嗎?至少我不會，我們損失的是長期的利益，用公司的聲譽換取了短暫的盈利，這真是揀了芝麻丟了西瓜的事情。

　　3. 出現損耗不要怕，吸取總結每一次的教訓，生鮮經營管理本就是需要用足夠的耐心來面對，注意工作中的細節，找出問題所在，積極改善方式方法，落實重點，定期檢查，有了這種心態，任何的問題都會得以解決的。

　　生鮮經營中的損耗控制從根本上反映著生鮮區的整體管理水平，一個好的管理團隊就是善于尋找問題，發現問題，分析問題，解決問題，只有我們不斷提升生鮮各方面的細節管理和學習積累生鮮各個商品的加工，保存等技術經驗，損耗才能逐步有效地得到控制，從而有更好的銷售額和利潤。

附聊一下我的理解。

我們說的損耗常常是按金額計，就是庫存量*單價（成本會計法按成本價講，零售會計法還零售會計），我所服務的公司就是這么做的。這種計算方法更多體現的是財務指標，因為它與公司資產、現金流相匹配，很重要，但是同時也會存在問題。

1、首先，作為財務指標的不準確性。

生鮮商品易操耗，即便在短短的一兩天后，庫存商品的實際價值可能發生比較大的變化。比如，菇類、西洋花、花椰菜之類特別難保鮮存儲的商品，今天是五十斤的庫存，明天，可能絕大部分商品都達不到銷售要求。

另外，生鮮商品的波動性較大，無論是成本價還是零售價，會經常變動，庫存商品的真實價值與盤點的價值同樣會有出入。

之所以仍沿用這種方式也是沒有辦法的辦法。公司需要知道庫存價值，即便不夠準確，但是一定要有，否則，公司連自身的大致運營狀況都無法掌握。

2、其次，無法做為運營指標。因為單價的波動性，會導致以金額計的庫存計算體現不了營運團隊在損耗控制方面的實際努力。以商品數量為計算口徑的損耗率才能比較真實地體現各個營運團隊的執行狀況。

再談一下生鮮操作規范的問題。網上已經有很多關于生鮮操作規范的資料，不少都有些看起來很美。

超市業態的毛利率比較低，但是卻是一個資金杠桿比較高的行業（銷售/投資的比值較高），所以，1%的毛利率可能是7%的投資回報效率，已經非常重要，這應是業內一直在談精細化管理的主因。

但是，規范需要合理，規范太弱，可能重要的環節，團隊不知道該如何做；規范過強，可能執行成本高過收益，或者缺乏執行力。一個大企業的統一的日常執行規范的制定，背后往往都需要對溝通，可執行性，成本，收益，風險等等有考慮。

生鮮的商品管理主要是訂貨，收貨，（加工），陳列，庫存等幾個方面。

以收貨為例，目前解決收貨管理主體方向是在朝冷鏈倉方向努力，即一個或者多個城市設立一個冷鏈配送中心，負責收貨并向超市配貨。
它可以更好地降低供應商成本，簡化供應商操作；更好地執行收貨標準和食品安全標準；更容易監控內部腐敗行為；更好地保障商品的配送量等。
規模大的連鎖企業，再好的生鮮收貨規范交給超市執行都存在問題，主因是參與執行的人太多。每個人的理解能力，信息量多，培訓成本高；人的執行能力不一樣；人的心思不一樣，不易內部監控。

以庫存為例，很多超市都有內倉不足的問題，這對規范化管理和損耗控制都會造成困難。至于溫控，個人覺得沒必要劃分得過細，雖然每個商品會有不同的最佳存儲溫度，但是，控制好冷凍，冷藏，加工，常溫區域就足夠，再多的細分未必能減少多少損耗，但是，帶來不僅是溫度控制問題，還有商品更多分類存儲。

以訂貨為例，商品銷售預測是很困難的，我曾在大量數據前提下觀察非生鮮商品的銷售規律，相對最簡單的同比加增長率之類的計算公式，難以找出更好的公式，這些還是主銷商品，其它商品的銷售規律性更差。生鮮商品的保鮮期短，區域氣候對生鮮銷售影響非常大，但卻無法預知（氣象臺經常不準），依托信息系統幫助生鮮訂貨的可行性非常差。更好的方式是信息系統跟進銷售、訂貨和收貨情況跟進例外，訂貨量下放到超市。

提供生鮮的基礎運營并不是一件很困難的事情，但是，做好卻是一件非常困難的事，工作量大，環節多。我覺得最重要的環節還是超市本身的選址和采購渠道，這兩樣做好了，生鮮運營就差不到哪去，畢竟是最需求最剛性的商品；選址和采購做得差一點，靠營運團隊踮踮腳，也是可以的；差得太多，那就困難了。

所謂巨牛的人，未必存在，有也不存在復制性，不是連鎖企業的對基層人才期望之道。

生鮮損耗根據葉菜、花菜、根莖、瓜果、調味、菌菇、包裝、加工，不同損耗率有什么不同？