講生鮮的競爭力，普遍看重的三點：門店豐富的品項、良好的品質和高性價比，背后是供應鏈的優化，而基地合作、源頭直采是通用戰略，依照品類的不同，壓縮層級，提高通途總價值是超市的共性選擇。我經常想，當所有的企業全部進行源頭采購的時候，超市生鮮要超越菜場、奪回曾經的人氣輝煌，靠什么?

先看兩組圖片：

這應該是靠門店員工打理出來的很好的生鮮

這是日資超市主要包裝化的生鮮          這是美國的某家超市，應該是現代農業的結果

今天，除了看到市場排浪式的風光之外，在一二線城市，面臨激烈競爭和飽和化分流，即使永輝、大潤發包括一些日資超市，也日子很難過。以無錫來說，如果去現場，永輝有好有兩家過的很慘，以品質為強的禮閣仕、OLE日子都并不好過。永輝代表了量大，是源頭供應鏈整合的代表，禮閣仕則是品質高價的代表，從兩類店在發達市場的表現來看，永輝略好，因為中低市場夠大;高品質店則需要一定的市場規模，目前還是撿零購買偏多。

從這兩個角度看，低品質不行，高品質高價孤寡，生鮮需要一個品質的中間階段，我稱之為加工生鮮，加工生鮮的本質是在常規的品種和常規的價格上，打造良好的品質附加值!而這些，需要大量的加工工作量和加工能力支持。

這很容易理解，如同菜場，雖然低效的生存著，但幫顧客打理、修剪的很好，給予顧客的是鮮度價值。就超市的運作模式來說，加工生鮮，卻是一個需要全價值鏈條連動的過程，因此，建立生鮮加工中心，應當是生鮮競爭力重要的戰略保障。

一、因人力成本，超市現場越來越需要管理簡單化

現狀是超市越來越成為中低勞動者的職場，人要越來越少，勞效要求越來越高，控制成本在所難免。還希望門店有光鮮的生鮮現場，必須要靠人的打理，這一悖論決定了超市人氣的宿命，你無法再希望很少的員工做很多很漂亮的事情，也給不起那個價錢。因此，創造簡單化現場，必須需要現場簡單化、傻瓜化。

這確是管理最高的境界，必須讓所有商品像工業品一樣的存在，加工中心無疑是最佳實踐。我們看到，今天越來越多的生鮮電商，也在不斷強化中央倉的建設。

二、加工中心支持工業化加工及價值附加

加工中心將承擔起生鮮工業化和增加附加值，也將成為超市業態未來運作的核心競爭力。品牌超市與很多私人超市的差異，在于生鮮設備投入規模不一樣；未來超市零售集團的差異—可能在于生鮮加工中心不一樣。同樣分割一頭豬，某企業可一臺機器進一頭豬，出來部是盒裝分割品，你還是每個店配刀手分割，效率和成本顯而易見，雖然目前并未如此。

當然，未來的生鮮商品的分割、包裝會不會全部是社會化工廠實現也很難說。可能雙匯和雨潤自己幫全部超市搞定這件事，但生鮮還有很多品類需要生鮮加工，集裝整合更加必要。

在加工中心的運作下，超市可以為生鮮品種創造更多的附加值！花色、拼裝、材料使用、品質控制，不管是硬品質還是軟品質，文章都大有可為，也更容易品牌化。

從未來發展機會及支持需要來看，無論超市是用實體擴張、電商、OTO、小業態或是社會微化，加工中心應該都有對接入口，并且體現的是品質的自控、標準的自控和成本的自控，更會是附加價值的載體。

三、加工中心需要產能出口

現階段，許多企業的生鮮加工中心運作并不順暢。加工中心與采購、加工中心與門店、加工中心與物流，都還有很多磨合之處，關于加工產品清單、加工能力、加工效率、返物流問題、環節定價、品質效率等等都還在磨合，有實體店網絡密度的問題，有全鏈條技術投入的問題，還有企業內部機制的問題，更有營運成本的問題，但這些問題如能解決好，未來的產業效率將非常之高，因為現對于粗獷原始的采購和供應，加工—代表了質量控制，現在，她只是需要規模效應，需要產能和效率出口!

因此，有加工中心，可以支持超市企業任何形式的擴張，加工中心運作，也需要更多的顧客消費去消化，加工產能可以自己消化，更加可以進行社會化運作，當然，關鍵看加工中心自身的質量。

四、加工中心需要研發能力

這很容易理解，但卻有很大的難度。研發，一是講究花色的豐富性，這與規模產能有矛盾；二要講究快變，這與穩定積累有沖突；三要講究效率，可以試驗，但不是肆意浪費。

而加工中心由于集中，更容易整合人才、整合資源、整合培訓、整合標準，甚至可以整合生鮮營運。以生鮮加工中心為載體進行商品研發，超市可以創造更多不同價值。

五、加工中心需要分階段投入

對許多超市系統來說，建立一個集加工、研發、配送與營運管理的高效加工中心系統，必然會對未來產生積極的影響，但是鬧不好，很容易形成一個沉重的成本中心，變成巨大的包袱，合理的規模節點進行加工中心投入很重要，投入合適的加工規模也很重要。

比如凈菜中心，如果全系統有30家店，每店有蔬菜員工8人，240人，建立一個20人的凈菜加工中心，每家門店可考慮縮減3人，還比較合適；但如果只有10家店，考慮業務量，建不建立都值得商榷；如果到系統有100家店，建立分區域的小型加工中心可能更加適合。如同物流的配送效率一樣，需要詳細的分析。而最重要的，要配套企業的戰略雄心！在加工中心和門店拓展方面，雞和蛋的關系最終受企業戰略影響。

從功能階段上講，一般企業會選擇先”冷鏈中心→蔬果分揀中心→分割分揀中心→中央廚房”，在中西產品安排上，先西式再中式，先國內品種再進口品種，先長保質期品種再短保質期品種，先大品種再個性化品種，具體問題具體分析。

當然，加工中心的建立仍然離不開源頭采購，他只是在原始運作的基礎上，更多體現整合的概念，生鮮的營運更要分品種展開，有些加工的功能，必須前移到源頭才更有鮮度價值，筆者曾經寫過生鮮工業標準化的文章，也分析過不同商品供應鏈的差別，對應價值鏈整體效率，加工中心的整合范圍必須更有設計性，否則成本和品質控制都會拖垮你的運作。

從未來來看，隨著全社會工業標準化能力的推進，加工中心將很有可能轉變為社會化的服務功能，源頭及農業現代化讓農產品全部實現工業標準化，只是這還需要一個時期，支持超市零售業發展的現階段，支持這一模式超市模式低成本運作的技術手段，加工中心應該是重要的選擇，并且應對生鮮OTO，應該是強大的保障系統!

但最后還得補一句，由于成本很高，生鮮加工中心要么是災難，要么是核心競爭力！