聯(lián)商專欄：十年前第一屆超市生鮮食品研討會(huì)確定了超市生鮮食品自主經(jīng)營的方向，創(chuàng)造出“農(nóng)超對(duì)接”等基地采購和農(nóng)戶采購的自采方式，這一方式后來上升為國家鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通的支持政策，政策延續(xù)至今，在座的大部分企業(yè)都是國家這一流通政策的受益者。在這十年里，生鮮食品的自采自營催生了連鎖超市生鮮食品加工配送中心和中央廚房等現(xiàn)代流通設(shè)施的建設(shè)，形成了以生鮮食品為核心的，企業(yè)掌控性強(qiáng)的供應(yīng)鏈體系。中國的超市企業(yè)憑借這一供應(yīng)鏈體系取得了區(qū)域領(lǐng)先的發(fā)展，并在與國際零售巨頭的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)了腳跟取得了發(fā)展。總結(jié)中國超市過去十年的發(fā)展，生鮮食品的自主經(jīng)營和供應(yīng)鏈體系的建設(shè)是一個(gè)耀眼的亮點(diǎn)，也是商業(yè)回歸本質(zhì)取得成效最好的例證。中國超市人以“走遍千山萬水，吃遍千辛萬苦”的商業(yè)精神驗(yàn)證了商業(yè)本質(zhì)的真諦所在。請(qǐng)大家仔細(xì)梳理一下你們商品品類的經(jīng)營方式的自主化率，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)唯有實(shí)行自主經(jīng)營的生鮮食品這一品類做到了我一直強(qiáng)調(diào)的“三不主義”，即不收取通道費(fèi)用，不拖欠貨款現(xiàn)金支付(農(nóng)民倒逼我們接受的支付條件)、不退貨。我堅(jiān)信只要我們將經(jīng)營生鮮食品的方式逐步嫁接到其他品類商品上去，未來十年中國超市將以脫胎換骨的面貌迎來新的發(fā)展。大家一定要堅(jiān)信，不管市場(chǎng)如何變化，技術(shù)如何發(fā)展，連鎖超市未來發(fā)展的第一戰(zhàn)略是供應(yīng)鏈的體系化建設(shè)，而經(jīng)營方式的自主化是這一戰(zhàn)略得以實(shí)施的必要前提。

十年后的今天，我們?cè)谶@里討論超市生鮮食品未來的發(fā)展趨勢(shì)是十分必要的。根據(jù)中國超市發(fā)展的實(shí)際，結(jié)合國際上超市發(fā)展的現(xiàn)狀，以下這些趨勢(shì)是我們能夠預(yù)見到的。

一.標(biāo)準(zhǔn)化。

在商業(yè)回歸本質(zhì)的背景下，標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是超市要回歸超市業(yè)態(tài)的本質(zhì)，這一本質(zhì)就是超市是經(jīng)營食品的商業(yè)經(jīng)營形態(tài)，專注于食品(全國各地超市這幾年來服裝、家電、雜貨和包裝食品的銷售占比都在下降，唯有生鮮食品的銷售占比在上升，專注于食品特別是生鮮食品已成為超市主營方向的不二選擇)。由于消費(fèi)者對(duì)食品安全性重視和國家對(duì)食品安全的管理嚴(yán)格的升級(jí)，以及對(duì)商品品質(zhì)要求的提高，超市經(jīng)營生鮮食品和其他食品其前提是必須做到安全性和高品質(zhì)，而安全性和高品質(zhì)的保證是要通過生鮮食品全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管控才能達(dá)到。既然是全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管理，超市企業(yè)在組織架構(gòu)上需要設(shè)里標(biāo)準(zhǔn)化部或品質(zhì)管控部，而這些部門的標(biāo)準(zhǔn)化管理就必須能夠深入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的田間地頭與工廠車間。由此超市就需要引進(jìn)和培養(yǎng)農(nóng)業(yè)方面和工業(yè)方面的專業(yè)性的管理人員。連鎖超市經(jīng)營好生鮮食品必須能夠做到規(guī)模化，而要做到規(guī)模化就要做到標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就沒有規(guī)模化。因?yàn)椋�做到了�?biāo)準(zhǔn)化才可以進(jìn)行復(fù)制才能進(jìn)行規(guī)模化。中國超市下一步發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容是對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行整合，要整合好供應(yīng)鏈就必須建立好執(zhí)行好供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)前制定好這些標(biāo)準(zhǔn)并把它執(zhí)行好將成為對(duì)中國超市的巨大挑戰(zhàn)。

二、餐飲化。

今天作為實(shí)體店的中國超市其目標(biāo)顧客發(fā)生了變化，顧客需求發(fā)生了變化，80后已成為家庭消費(fèi)的主導(dǎo)，中國家庭老齡化比重快速上升，由于中國出現(xiàn)了較大范圍的啃老族和組建家庭的80后在一日三餐上對(duì)父母的依賴，老年人操作一日三餐已經(jīng)力不從心，他們需求上一個(gè)明顯的變化就是到超市來買生鮮食品從過去的買食材向買加工品、半成品和成品轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化給到了超市一個(gè)指向，超市生鮮經(jīng)營向餐飲化發(fā)展。餐飲化發(fā)展是中國超市下一個(gè)十年巨大的發(fā)展空間，可以肯定超市未來主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是餐飲行業(yè)!超市生鮮經(jīng)營餐飲化其優(yōu)勢(shì)是明顯的：第一，飯店酒店的租金遠(yuǎn)高于超市的租金;第二，超市餐飲的食材來自于超市生鮮品的食材，資源共享和損耗消化優(yōu)于飯點(diǎn)酒店;第三，超市餐飲的毛利率只要達(dá)到超市一般商品的毛利率即可，這要遠(yuǎn)低于飯店酒店高達(dá)50%以上的毛利率，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。必須清醒地認(rèn)識(shí)到超市生鮮餐飲化的發(fā)展是消費(fèi)者的需求變化決定的而不是我們臆想出來的，這也是經(jīng)濟(jì)與國民收入達(dá)到一定發(fā)展水品后出現(xiàn)的消費(fèi)變化。目前中國大多數(shù)超市里，餐飲化還停留在較初級(jí)的階段，如供應(yīng)各個(gè)地方特色的主食攤檔和熟食攤檔，半成品和加工品還太少，快餐店的形式、咖啡店的形式還沒有在超市里大量地發(fā)展起來。因此，我們要考慮超市餐飲化具體的實(shí)現(xiàn)形式，這就要求我們對(duì)餐飲市場(chǎng)做細(xì)分化的研究分析，對(duì)生鮮類商品做細(xì)分化的板塊拆分進(jìn)行專柜化經(jīng)營。超市的餐飲化中快餐化是一個(gè)重要的內(nèi)容，開發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)品快餐類商品對(duì)發(fā)展超市餐飲的快餐化十分的重要。由于保鮮與冷凍技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)化的、低油低鹽的、以海洋食材為原材料的冷凍性快餐食品將成為超市餐飲化發(fā)展的商品資源庫中的重要選項(xiàng)。超市的餐飲化發(fā)展是一個(gè)經(jīng)營精細(xì)化的過程，也是家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化和消費(fèi)需求個(gè)性化的過程，研究自己目標(biāo)顧客的需求偏好已經(jīng)成為超市餐飲化發(fā)展的一個(gè)重要課題。我們一直在說要增強(qiáng)消費(fèi)者來超市購物的體驗(yàn)，要縮短產(chǎn)品從工廠到商場(chǎng)的距離，那么，超市生鮮食品的餐飲化恰恰能做到這兩點(diǎn)。

三、國際化。

在超市生鮮食品和包裝食品的經(jīng)營品類中，有研究分析認(rèn)為未來中國超市里這些品類中的將近30-40%將為進(jìn)口食品所替代，這種替代是一個(gè)大趨勢(shì)，后面的原因是全球貿(mào)易必然的比較成本和比較利益所致。當(dāng)這么大的商品品類的比重需要進(jìn)口時(shí)，中國超市生鮮食品和一般食品的國際化一定成為了趨勢(shì)。這幾年來進(jìn)口食品成為中國超市迅速成長起來的品類，這些品類中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、堅(jiān)果、奶制品、牛羊肉、深海魚蝦、休閑食品、水果、化妝品等等。由于進(jìn)口食品是國際貿(mào)易的交易形式，以集裝箱為單位的大規(guī)模采購就成為一種必要的采購模式。又由于進(jìn)口貿(mào)易涉及到海關(guān)、商檢和衛(wèi)生檢疫等一系列環(huán)節(jié)，一家一戶的海外采購就成為規(guī)模不經(jīng)濟(jì)的方式，所以必須探討多種形式的聯(lián)合采購。

（來源：聯(lián)商專欄特約作者 顧國建）