近幾年，餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生巨變，主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是原料、人工等成本持續(xù)上漲，毛利大幅降低，固定成本顯著增加，使餐飲進(jìn)入高成本時(shí)代。二是餐廳過(guò)去以“街頭店”為主，現(xiàn)在變成以“店中店”為主，進(jìn)入“購(gòu)物中心”時(shí)代。這兩大變化給餐飲行業(yè)帶來(lái)極為深遠(yuǎn)的影響。
1，餐飲進(jìn)入“購(gòu)物中心”時(shí)代
10年前，那時(shí)商場(chǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在多，大都是國(guó)有的，政府還會(huì)從宏觀(guān)上控制商場(chǎng)的總數(shù)量，以避免出現(xiàn)過(guò)剩。個(gè)別商場(chǎng)里會(huì)有肯德基、麥當(dāng)勞、吉野家等快餐，其他類(lèi)型的餐飲很少，而如今商場(chǎng)、百貨大樓等老商場(chǎng)也拿出部分樓層做餐飲，餐飲逐漸大量引入各大商場(chǎng)。現(xiàn)在新開(kāi)的商業(yè)項(xiàng)目都會(huì)拿出很大面積做餐飲，餐飲能占總營(yíng)業(yè)面積的30%多，甚至出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)做餐飲的餐飲樓，給餐飲進(jìn)商場(chǎng)提供了更多機(jī)會(huì)。
與此同時(shí)，隨著城市的改造快速推進(jìn)，原來(lái)適合做餐飲的街頭門(mén)面房很多都被拆了，取而代之的是新型商場(chǎng)、寫(xiě)字樓和居民小區(qū)。受住宅禁餐飲的限制，臨街居民樓底商無(wú)法做餐飲，餐廳只好進(jìn)入各類(lèi)商場(chǎng)、或者寫(xiě)字樓、車(chē)站、公寓底商，做別人的店中店了。
現(xiàn)在的局面是：現(xiàn)在找一個(gè)臨街的店面太難了，不是面積不夠，就是技術(shù)條件不符合，每個(gè)城市的人流密集步行街的高昂租金，讓餐飲望而退步。
當(dāng)然，隨著逛街購(gòu)物、娛樂(lè)、餐飲一站式消費(fèi)逐漸成為主流，也使餐飲在商場(chǎng)內(nèi)發(fā)展的機(jī)會(huì)。而餐飲街鋪和購(gòu)物中心店的區(qū)別，主要體現(xiàn)在客源依賴(lài)于主力店、顧客結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化等方面。面對(duì)環(huán)境的變化，餐飲店選址的方法也有了改變。
2，認(rèn)清店中店的特殊性
“店中店”也可稱(chēng)為“附著店”或者“寄生店”，一般不具備自己創(chuàng)造客源的能力，通常需要依靠其所附著的主力店及其周邊的客流來(lái)給餐廳帶來(lái)顧客。
目前各商場(chǎng)通常會(huì)把大面積餐飲放在地下一層或二層以上的高樓層，一、二層較少有餐飲。開(kāi)在這里的餐廳既沒(méi)有臨街展示面，也沒(méi)有臨街獨(dú)立的出入口，是名符其實(shí)的“店中之店”。店中店具有5個(gè)特殊性：
1，失去了獨(dú)立的形象，成為主力店的一部分
店中店在一定程度上已經(jīng)失去了自我，這一點(diǎn)既有好處，也有壞處。好處是如果主力店很有名氣或檔次很高，你會(huì)成為“開(kāi)在XX著名商場(chǎng)里的餐廳”，成為一種榮耀。壞處是如果商場(chǎng)的形象較差，你也會(huì)為其所累。
2，餐廳的可見(jiàn)度、便利性通常會(huì)下降
除非能開(kāi)在商場(chǎng)門(mén)口，有臨街展示面或臨街獨(dú)立的出入口，否則店中店會(huì)隱藏在商場(chǎng)的某個(gè)樓層的某個(gè)角落，顧客很不容易發(fā)現(xiàn)，也不容易找到，進(jìn)出很不方便。
3，嚴(yán)重依賴(lài)主力店內(nèi)及其周邊的客流
店中店通常都沒(méi)有臨街的展示面，甚至沒(méi)有臨街的廣告位，顧客不進(jìn)入商場(chǎng)或者是經(jīng)過(guò)店門(mén)口，就不會(huì)發(fā)現(xiàn)有一家餐廳存在，使店中店成為像“寄生蟲(chóng)”一樣寄生在主力店里。雖然大型店中店會(huì)有很多專(zhuān)門(mén)前來(lái)消費(fèi)的顧客，可以不完全依賴(lài)商場(chǎng)客流，但既然付了高昂的租金卻享受不到應(yīng)有的客流，顯然是吃虧的。
4，特殊的客源類(lèi)型和消費(fèi)規(guī)律
由于寄生關(guān)系，開(kāi)在商場(chǎng)里的店中店的客源主要來(lái)自商場(chǎng)內(nèi)外的逛街購(gòu)物者，如果周邊有寫(xiě)字樓或居民區(qū)，還會(huì)有上班族和居民客源。不同類(lèi)型、檔次的商場(chǎng)貢獻(xiàn)的逛街購(gòu)物者的年齡、消費(fèi)水平、消費(fèi)偏好都不一樣。這些規(guī)律與街面店大不相同。
5，經(jīng)營(yíng)方式受到限制
例如部分商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間多數(shù)是早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)，而二、三線(xiàn)城市的商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間更短一些。店中店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間會(huì)受到商場(chǎng)限制，比街頭餐廳要短一些。通常沒(méi)辦法24小時(shí)營(yíng)業(yè)，也不能經(jīng)營(yíng)宵夜和早餐。
3，了解主力店的特性
所謂主力店是足以獨(dú)立撐起一個(gè)商圈的商業(yè)項(xiàng)目，通常是百貨商場(chǎng)、大型超市、大型專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)等大型商業(yè)項(xiàng)目。有些商場(chǎng)的招商人員會(huì)把面積大一點(diǎn)的餐廳、游戲廳也稱(chēng)為主力店，這純屬忽悠人。
1，主力店的類(lèi)型
商業(yè)項(xiàng)目根據(jù)其經(jīng)營(yíng)性質(zhì)可分為如下幾種類(lèi)型：
百貨商場(chǎng)：統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理的商場(chǎng)，面積幾千平米到幾萬(wàn)平米不等。有的經(jīng)營(yíng)面積達(dá)13萬(wàn)平米，但仍然是百貨商場(chǎng)。
購(gòu)物中心：運(yùn)營(yíng)方把商場(chǎng)分割成若干個(gè)單位，分租給商家，各商家獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
大型購(gòu)物中心：經(jīng)營(yíng)面積比普通購(gòu)物中心大得多，通常都在10萬(wàn)平米以上，甚至更大。
專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)：專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)營(yíng)某一類(lèi)或相近的幾類(lèi)商品，例如服裝、電腦、眼鏡、建材批發(fā)市場(chǎng)。其中主營(yíng)服裝的市場(chǎng)與購(gòu)物中心比較相似。
（香港主要購(gòu)物中心內(nèi)的主力店）
2，主力店的性質(zhì)
商業(yè)項(xiàng)目往往千姿百態(tài)，讓人眼花繚亂。
統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)：通常是百貨商場(chǎng)。
統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)、分散經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)：通常是購(gòu)物中心或?qū)I(yè)市場(chǎng)。
分散產(chǎn)權(quán)、分散經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)：商場(chǎng)被分割成很多部分，產(chǎn)權(quán)被分別出售，每一部分都獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
區(qū)分主力店的性質(zhì)非常重要，一個(gè)商場(chǎng)如果不能統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，就意味著沒(méi)有明確的方向和統(tǒng)一的營(yíng)銷(xiāo)，往往會(huì)越來(lái)越混亂。一個(gè)大型購(gòu)物中心，如果沒(méi)有一、二個(gè)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的品牌影響力很強(qiáng)的大型主力店（如大型百貨店和超市，餐飲、影院、電玩等），很難發(fā)展起來(lái)。
4，識(shí)別商圈的類(lèi)型
店中店的最大特點(diǎn)是失去了獨(dú)立性，受制于主力店。而主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，我們有必須了解一下各種商圈的特征。
1，市級(jí)商圈、區(qū)域商圈、社區(qū)商圈
一個(gè)大型城市的商圈的通常可以分為三種類(lèi)型：市級(jí)商圈、區(qū)域商圈、社區(qū)商圈。市級(jí)商圈可以輻射整個(gè)城市，商場(chǎng)數(shù)量多，體量大。區(qū)域商圈可以輻射城市的很大一部分，至少有一個(gè)大型商場(chǎng)。社區(qū)商圈能輻射城市的較小一部分，通常是幾個(gè)居民小區(qū)，以社區(qū)型商業(yè)為主，通常沒(méi)有大型商場(chǎng)。從全國(guó)范圍來(lái)看，中小型城市通常只有市級(jí)商圈和社區(qū)商圈，沒(méi)有區(qū)域商圈。從客流量來(lái)看，市商圈客流量最大，區(qū)域商圈次之，社區(qū)商圈最小。
2，成熟商圈、計(jì)劃商圈、衰退商圈
商圈的另外一個(gè)重要屬性是成熟度，據(jù)此可以分為成熟商圈、計(jì)劃商圈、衰退商圈。目前全國(guó)各地的城市面貌正發(fā)生天翻地覆的變化，很多傳統(tǒng)商圈都被改造得面目全非了。成熟商圈的必備條件是建立時(shí)間不短于5年，且未來(lái)5年內(nèi)不會(huì)有較大的改造。計(jì)劃商圈就是經(jīng)規(guī)劃的新商圈，但目前還沒(méi)建設(shè)完畢，還不夠成熟。衰退商圈是指因城市改造或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等原因，在未來(lái)幾年逐漸衰退甚至消失的商圈。
成熟商圈客流大，對(duì)餐飲企業(yè)的價(jià)值大，風(fēng)險(xiǎn)也比較小。衰退商圈并不常見(jiàn)。最難掌握的是計(jì)劃商圈，這些商圈往往因?yàn)橐弧⒍䝼�(gè)新商業(yè)項(xiàng)目而成立，如果這些商業(yè)項(xiàng)目成功了，計(jì)劃商圈就會(huì)變成成熟商圈。如果商業(yè)項(xiàng)目不成功，就會(huì)“未老先衰”，變成衰退商圈。
3，單一主力店商圈和多主力店商圈
單一主力店商圈是因一家主力店的存在而形成的商圈，這種商圈往往是成熟度較低的新商圈。多主力店商圈會(huì)由多個(gè)主力店聚集在一起，形成一個(gè)集群，往往商業(yè)體量大，人流量大，成熟度更高。
5，店中店選址需要注意的事項(xiàng)
很多人問(wèn)：成功選址的秘訣是什么？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很難回答。如果必須給一個(gè)答案的話(huà)，那就是：知己知彼，百戰(zhàn)不殆。
所謂知己，就是客觀(guān)評(píng)價(jià)企業(yè)自身的能力，如果對(duì)自己能力判斷出現(xiàn)重大偏差，會(huì)犯下致命錯(cuò)誤。所謂知彼，就是要了解商圈、主力店所提供的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，充分認(rèn)清店址的價(jià)值，努力規(guī)避重大風(fēng)險(xiǎn)。
1，了解自己
首先，對(duì)于成熟企業(yè)來(lái)說(shuō)你得明確自己的定位是什么，目標(biāo)顧客的特征是什么，是否與商圈提供的客源相吻合，這樣才能知道在那里新開(kāi)一家餐廳會(huì)不會(huì)受歡迎；對(duì)于新企業(yè)來(lái)說(shuō)，你得了解店址所提供客源的需求，看看自己有能力滿(mǎn)足他們的需求。
其次，你得知道自己的成本、費(fèi)用情況，能比較準(zhǔn)確的算出保本點(diǎn)、投資額，能夠根據(jù)店址具體情況預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)水平和投資回收周期。
第三還要正確評(píng)估自己的競(jìng)爭(zhēng)能力，盡量避開(kāi)“克星”型的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。這樣才能知道在那里開(kāi)餐廳是否有利可圖，正確做出是否開(kāi)店的決策。
2，先選商圈，后選店址
選址時(shí)應(yīng)該先看商圈，后看主力店，再看具體店址。有什么樣的商圈，就有什么樣的主力店，就能帶來(lái)什么樣的潛在顧客。如果商圈條件不行，很難養(yǎng)育出好的主力店。主力店不行，就沒(méi)辦法帶來(lái)足夠的你所想要的潛在顧客，店址位置好也沒(méi)用。各種類(lèi)型商圈的價(jià)值排序是：
A. 市級(jí)商圈>區(qū)域商圈>社區(qū)商圈
B. 成熟商圈>計(jì)劃商圈>衰退商圈
C. 人流量大的商圈>人流量小的商圈
D. 消費(fèi)水平高的商圈>消費(fèi)水平低的商圈
E. 多主力店商圈>單一主力店商圈
餐飲企業(yè)在選址時(shí)可以根據(jù)上述價(jià)值排序來(lái)確定自己進(jìn)入各種類(lèi)型商圈的優(yōu)先順序。最優(yōu)先進(jìn)入的應(yīng)該是：成熟的、人流量大的、消費(fèi)水平高的市級(jí)商圈。
（臺(tái)灣老虎城購(gòu)物中心內(nèi)餐飲布局）
3，注意區(qū)分主力店的性質(zhì)和價(jià)值
結(jié)合商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理水平、以及人流量、餐飲消費(fèi)意愿、消費(fèi)能力，對(duì)各種類(lèi)型的主力店的價(jià)值進(jìn)行如下排序：
A.大型購(gòu)物中心>百貨商場(chǎng)>小型購(gòu)物中心>大型消費(fèi)品專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)>大型超市>工業(yè)品專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)
B.統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)>統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)分散經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)>分散產(chǎn)權(quán)分散經(jīng)營(yíng)的商場(chǎng)
按照上面的價(jià)值排序，餐飲企業(yè)選址時(shí)應(yīng)該優(yōu)先進(jìn)入那些統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的大型購(gòu)物中心、百貨商場(chǎng)。
當(dāng)然，結(jié)合商圈價(jià)值排序后，餐飲企業(yè)選址時(shí)應(yīng)該優(yōu)先進(jìn)入那些市級(jí)成熟商圈里的統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的大型購(gòu)物中心、百貨商場(chǎng)。
4，認(rèn)清店址價(jià)值
有人說(shuō)評(píng)估店址要看地段，看客流，看潛力。這些都對(duì)，但太抽象，沒(méi)說(shuō)到本質(zhì)上。選址就是選顧客，評(píng)估店址價(jià)值最終要看能貢獻(xiàn)多少你所需要的顧客，是否能滿(mǎn)足餐廳運(yùn)營(yíng)的要求，給你帶來(lái)滿(mǎn)意的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。
當(dāng)然，這需要做很多調(diào)查和測(cè)算工作。如果你能掌握這些數(shù)字，就不怕店址租金高。只要是能貢獻(xiàn)足夠的有價(jià)值的與租金相匹配的客源，租金再貴也無(wú)所謂。
5，避開(kāi)重大風(fēng)險(xiǎn)
選址開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)有很多，有些風(fēng)險(xiǎn)可以一擊致命的，足以讓你無(wú)法翻身，這些風(fēng)險(xiǎn)是一票否決的。
A.位置有致命缺陷，租金高且高得很離譜；
B.商圈、商場(chǎng)不成熟，客流少，未來(lái)前景不明，但租金很高；
C.租金高，客流量很大，但你所需要的有效客源很少。除非可以改變自己的定位以迎合商圈，否則必死無(wú)疑。
D.店鋪產(chǎn)權(quán)混亂，或者房東內(nèi)部有法律糾紛，這種店址很可能會(huì)有大麻煩。
E.運(yùn)營(yíng)方的經(jīng)營(yíng)管理能力太差，導(dǎo)致招商招不上來(lái)，或者商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不善。
F. 商圈或主力店未來(lái)可能會(huì)發(fā)生巨大變化。例如商圈整體拆遷改造，主要道路改建，人口大幅減少；主力店可能全面改造，或者易主。
G. 工程條件不符合要求，改造成本太高。
機(jī)會(huì)只屬于有準(zhǔn)備的人。有些店址看起來(lái)價(jià)值大、風(fēng)險(xiǎn)小，對(duì)別人可能是個(gè)機(jī)會(huì)，但對(duì)能力差的企業(yè)來(lái)說(shuō)就是不折不扣的深淵。希望餐飲企業(yè)能夠做知己知彼，努力尋找并把握好機(jī)會(huì)，使企業(yè)多開(kāi)優(yōu)質(zhì)店鋪，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。
從門(mén)店選址到門(mén)面裝修，從實(shí)體經(jīng)營(yíng)到店面管理，從店面加盟到創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，我們（微信號(hào)：買(mǎi)賣(mài)人）都將從最接地氣的角度，每日提供給你開(kāi)店干貨。
