一、賣場管理與經營

生鮮具有強大的集客功能，能給購物廣場帶來非常大的客流，是店內的龍頭部門，但本區域的經營帶有較強的技術性和必須具有較高的管理經營能力，必須在以下方面加強管理與控制。

(一) 衛生方面

1、環境衛生：

操作間衛生：邊做邊清潔，做到地面無積水、無油漬無雜物、無污垢、無死角衛生;地面嚴禁鋪紙皮;下水道干凈暢通無雜物;抽油煙機每周清洗，無油垢;設備保持清潔，定期清洗;垃圾桶加蓋并及時處理;生熟食品保持一定距離;凍庫與保鮮庫內存放商品必須遵循先進先出原則。

2、賣場衛生

地面無紙屑雜物;計量臺無雜物擺放，計量稱干凈無灰塵;賣場柜臺內物品擺放整齊;熟食陳列臺內定期清洗;果蔬臺必須有專人整理;果蔬堆頭圍布必須干凈整齊;促銷車潔凈無灰塵，車底無食物渣等。

3、個人衛生

生鮮員工必須佩戴帽子(果蔬部不用);熟食與面包員工必須帶口罩，口罩應遮住嘴巴與鼻子;不允許用手直接接觸熟食，應使用一次性手套或用夾具夾取商品;白色工作服必須干凈整潔，無油漬污垢，定期更換;員工不允許留長指甲。

4、商品衛生

不管是初級產品還是深加工產品，我們必須提供給顧客新鮮衛生的商品。“質量就是生命”。初級產品必須在源頭上把關，如：果蔬品與肉類品應建立嚴格的采購制度和收貨制度。收貨部每天驗收后需有當天生鮮品質反饋登記。深加工產品如熟食與面包必須制定生產計劃、生產配方等，所有人員必須按計劃和配方進行操作與生產，減少因生產過多而產生的損耗;所有當天未銷售完的熟食品必須完全轉化，以確保商品質量不被投訴。

(二) 商品陳列

1、新鮮感：突出商品的新鮮和陳列的創新，讓顧客耳目一新;

2、量感：突出商品飽滿的同時也體現了企業的綜合實力;

3、衛生感：商品衛生、貨架衛生、員工衛生都能對顧客產生信任可靠的感覺;

4、先進先出：確保商品的品質。

(二) 商品陳列

1、常規陳列：商品與位置不作經常性調整，表現賣場的整齊規劃的形象。

2、變化陳列：維護生鮮區的新鮮感，有目的和主題的開展促銷活動，活躍賣場氣氛。

3、原位變化陳列 ：陳列位置不做大的變動，根據客流季節和促銷活動作特別陳列，適當增加陳列的排面與數量，時間也不長，配合POP宣傳。

4、大量陳列 ：用于銷售量大，季節性強的商品。突出新鮮與量感，要有活力與生氣，目的是在某個時間段內將某個商品的銷量達到最大。大量陳列須注意兩點：忌諱一個堆頭多個品種;避免長時間不變。

5、特別促銷陳列 ：隨季節性、節日的變化或有創意的促銷主題而產生。

6、特色陳列 ：根據地域性的特點或本超市的特色而產生的商品陳列。

7、說明陳列：利用文字的形式向顧客介紹商品本身所具有的特性，如營養成分或制作方法等。

8、搭配陳列：有關聯性的商品陳列在一起，讓顧客在購買A商品的同時想到要買B商品。

9、商品用途組合法 ：牛奶與面包

10、主題促銷組合法 ：對某個主題促銷進行商品組合。 顧客不購買商品的主要原因之一是對商品不了解，尤其是新商品，需要通過陳列和POP宣傳或其他方式做商品介紹，幫助顧客做新的消費嘗試，關鍵是要以各種不同的方式讓顧客了解和知道商品以及商品的用法。在商品的陳列形象管理上，要持續不斷地檢查、整理、補貨、挑揀，商品就是在這樣反復的形象維護中銷售出去的

(三)商品定價

“超低價”：是生鮮區保持形象策略，以低廉合理的市場價格，強有力的促銷來增加來客數是生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質，降低損耗，加快生鮮商品流轉。我們的經營理念是“比菜市場的價格更低”，要做到這一點不僅僅是在口號上，還要具體的行動

生鮮品的定價應注意幾點：

1、非常敏感的一類商品必須要保持比市場價格更低：如葉菜類，季節性的瓜果類等等。此類商品是吸引顧客眼球，激起購買欲望的商品，一般不做盈利考慮，必要時候虧本銷售以搶占市場份額，打擊競爭對手。

2、具有一定市場潛力，競爭又不十分激烈的商品：此類商品有一定的利潤空間但隨時會轉化成一類商品，應在價格上給予重點維護和在市調上予以重點關注，避免因市場的變化導致此類商品市場份額的萎縮。

3、第三類商品是新品：此類商品是利潤的主要來源初期在定價上應以賺取毛利為主，不考慮市場份額的問題。中期以維護為主在商品的定價上以市場為導向。

4、第四類商品屬于滯銷品：一般不在價格上進行調整，應立即淘汰，避免占用有限的貨架資源。

商品定價方法：

1、取脂定價法 ：適用新產品和名牌商品，即商品在進入市場初期采取先用高價銷售，以后酌情逐步降低價格的策略，就像從鮮奶中取乳油一樣，從精華到一般。這種定價的缺點是：顧客不了解商品時不利于開拓市場，銷路不暢;有了市場后，易于誘發市場競爭，影響該商品的長期發展。

2、滲透定價法 ： 在商品進入市場初期采取現已低價出售，然后逐步滲透，最后把價格提高到一定高度的策略。這種方法容易樹立商品形象，盡快占領市場。

3、反向定價法 ：通過預測消費者對某些商品所期支付的價格而確定零售價格，然后推算出生產成本和費用的要求。

4、非整數定價法 ：即給商品定一個帶有零頭數結尾的非整數價格，多采用奇數定價，在心理上使消費者認為單比雙少。

5、折價定價法： 在價格上給予購買者一定折扣的方式。

6、降價促銷法 ： 為加快商品的流轉或減少商品積壓或其他原因，把商品價格進行降價銷售。采用這種方法應注意：

1.降價幅度不宜過小，要引起消費者的注意;

2.降價幅度也不宜過大，避免引起消費者的疑慮，一般幅度在10%---30%之間，超過30%的降價商品應在品質上進行控制;

3.降價在某個時間段必須保持不變。

定價公式：

售價=單品成本價/1-單品計劃毛利率

單品成本價=單品售價*(1-單品毛利率)

影響商品價格的因素有很多，如進貨成本，采購費用，市場原因，損耗，經營成本，利潤等等，每一個因素都對價格起著相對的作用，所以每一個商品在確定其價格時應慎重考慮，避免造成無謂的毛利損失。

(四)商品鮮度

1、低溫與濕度管理：防止蔬菜的散熱以及抑制呼吸量最有效的方法。在營業期間向貨架上的蔬菜噴灑低溫水，是保持營業期間蔬菜鮮度最有效的一種方法。

2、冰冷水處理 ：利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮品上的方法。如冰鮮魚

3、冰鹽水處理 ：蔬菜商品在上貨架前用調好的冰鹽水進行浸泡，可以增加商品的鮮度和處理掉商品上的農藥殘留物。

4、保鮮膜包裝 ：抑制水分的蒸發，防止失水，皺縮，達到保鮮目的。

5、清潔衛生條件： 作業場地、設備、處理切割刀具，作業員工個人衛生、服裝干凈。

二、生鮮促銷與策略

(一)生鮮促銷的目的

1、吸引顧客光顧，增加其他品類的銷售，提高商場的市場樹立低價形象，形成價格優勢，傳達價廉物美的信息。

2、占有率。

3、推廣新品。

4、打擊競爭對手。

二、生鮮促銷與策略

(二)生鮮促銷的要點

1、價格要足夠的低。特價銷售品要比市場低20%以上，達到40%以上時可引起較大的轟動效果。生鮮商品進行特價促銷時，要把有限的資源集中到特定的少量的幾個品種上，以形成足夠的價格優勢，當然品種不能太少，否則會對消費者產生不了太大的效果;

2、選擇顧客需求比較旺的商品。特價促銷的目的是力求吸引盡可能多的顧客來超市購物，因此單品選擇一定要選擇顧客需求比較旺的商品。特價商品品種每隔一段時間進行更換，實行滾動促銷!

3、特價商品應陳列在比較顯眼的位置上。以吸引顧客的注意，并同時配合POP宣傳，以突出特賣品的價格;

4、特價商品的供應量要充足，以防止商品脫銷影響商場的形象。也可以對部分特別低的特賣品實施限量或限時供應，但需提前公式，以免造成顧客投訴。

三 、控制生鮮損耗

1、采購的損耗：采購首先必須要了解目標商圈內消費者的消費層次和購物習慣，才能有針對性的進行商品采購。比如商場是位于較高檔的消費區內，那么采購就應該采買質量較好的商品，因為顧客注重的是商品的品質而非價格;如果是在低消費區內，就應該采買比較次一級的但鮮度好的商品。因為本區域的顧客注重的是價格，質量在其次。

2、訂貨的損耗：訂貨的原則是以銷制訂，也就是根據今天的銷量預估明天的銷量，在估算銷量時可以參照以下數據：

1、看歷史銷量：去年同期，昨天，上周。

2、看市場價格

3、看是否為促銷品，正常商品還是有較大促銷力度的商品

4、是否為季節性商品

5、是否為節假日

6、看明天的天氣預報

7、了解媒體報道，如報道注水肉

8、了解當日庫存

3、驗收的損耗：生鮮商品的質量受到很多的因素制約如濕度、溫度、驗收時間等等，所以生鮮商品的驗收沒有非常具體的標準。要防止驗收環節產生損耗就必須從以下幾個方面著手：1.驗收者必須具有專業知識或經驗;2.需要充分了解生鮮品的貨源產地批發市場的整體質量等等。

4、搬運的損耗：部分生鮮商品的特性是不能堆放碰撞或掉落的，比如西紅柿、草莓、葉菜等。有些包裝不牢固的在搬運過程需要更加留意，避免堆放太高或方式不對，造成外箱破損而引起的損耗。一般果蔬商品有些輕微的外傷一時看不出來，但經過半天的時間陳列后，就開始出現明顯的傷痕，商品的價值就一落千丈，商品就開始出現損耗了。

5、儲存的損耗：生鮮商品的明顯特點就是生命周期短，一般只有1---3天時間的保質期，所以存放就顯得非常重要。生鮮商品的存放要注意以下幾點：1.必須嚴格遵循先進先出的原則;2.商品要分類存放，生熟品必須分開;3.果蔬類商品在入庫后必須要用東西遮蓋，避免直接裸露在低溫下;4.隨時掌握庫內溫度，避免因庫內溫度過高或過低造成損耗。

6、加工的損耗：所有的加工作業必須嚴格按照加工流程進行操作。在蔬菜部分，一般程序為：清洗---分級---包裝---售賣;在配菜部分必須先擬定配菜單，然后再按照配菜明細進行操作，如：材料的重量，材料的切割，材料的存放，包裝方式;鮮肉分割：分割下刀部位，切割形狀，切割厚度，包裝重量，包裝方式;熟食部分建立生產計劃制度：配方比例，原料處理，烹飪技術，烹飪時間等。所有的作業必須以制度的方式確立起來，在實際加工中嚴格按照制度進行操作，否則，每次加工出來的商品都不一樣顧客會無所適從，就會降低購買率，從而產生損耗。

7、陳列的損耗：陳列不當也會產生損耗，如貨架的尖銳面與商品接觸，賣場溫度過高或過低，商品堆放過高，陳列量過少讓顧客認為是選剩的商品等等，都會產生損耗。

8、未及時變價的損耗：生鮮商品的價格浮動較大，在價格上處理不當也會產生損耗。如蔬菜的早晚價格應有差異;競爭對手的價格變動等等。

9、產生損耗還有其他方面的原因：員工和顧客偷竊的損耗;過稱的損耗;標價錯誤的損耗;供應商欺詐的損耗;良品錯當報損品的損耗等等。

所有的損耗都是可以人為控制或減少的。了解了損耗產生的原因，就可以在每個操作環節建立相應的制度或流程，用制度和流程來約束行為。