在餐飲與購物中心尋求雙贏共生正值熱鬧之時，杭州萬象城大食代日前被證實(shí)關(guān)門，繼西單老佛爺大食代關(guān)停之后，大食代再丟一子。從1997年在上海開設(shè)第一家美食廣場，到現(xiàn)在大食代在國內(nèi)已經(jīng)發(fā)展了近20年，也算是美食廣場業(yè)態(tài)的老品牌之一，如今這家業(yè)界的先行者卻陷入客流量下滑等難題。業(yè)內(nèi)人士指出，商業(yè)模式的老化和經(jīng)營方式難以跟上當(dāng)下消費(fèi)升級的節(jié)奏都是美食廣場如今風(fēng)光不再的原因，大食代只是其中的一個縮影。

連關(guān)兩店

杭州萬象城五樓目前已經(jīng)有新的美食廣場正進(jìn)行開業(yè)前的裝修，杭州萬象城大食代正式成為過去時。北京商報(bào)記者就杭州萬象城店關(guān)停聯(lián)系經(jīng)營方上海大食代公司，但接線的總機(jī)工作人員表示不接受采訪，轉(zhuǎn)接的分機(jī)也始終沒有人接電話。不過有知情人士稱，關(guān)閉大食代是為了更新更高端的餐飲集合品牌。事實(shí)上這已經(jīng)是大食代今年關(guān)停的第二處美食廣場，早在6月，記者就注意到，大食代在西單老佛爺百貨B1層的門店就已經(jīng)撤出。

大食代是新加坡BREADTALK集團(tuán)旗下品牌之一，主打開放式食閣。根據(jù)大食代官網(wǎng)介紹，大食代選址主要選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)并有三個以上成熟商業(yè)中心的城市，商圈定位在中高端CBD商圈、市中心區(qū)域的商業(yè)中心以及地鐵站附近或中高檔社區(qū)。目前大食代在國內(nèi)擁有40多家美食廣場。從華北地區(qū)來看，根據(jù)官網(wǎng)信息，大食代門店數(shù)量一度高達(dá)13家，但目前僅有7家，知情人士介紹，多處門店均因客流較少而撤店。

一名接近大食代的人士告訴北京商報(bào)記者，目前國內(nèi)的大食代多是在購物中心租賃場地，場地中設(shè)檔口或花車，并通過自有品牌和吸納其他餐企入駐經(jīng)營。大食代與入駐的商戶采取聯(lián)營聯(lián)銷的模式，由前者提供裝潢、品牌營銷推廣、日常運(yùn)營服務(wù)等。同時，大食代采取流水扣點(diǎn)和檔口費(fèi)取其高的收費(fèi)方式。其中，檔口費(fèi)是指入駐商戶根據(jù)經(jīng)營位置需要支付相應(yīng)的費(fèi)用，扣點(diǎn)則是從商戶經(jīng)營流水中抽取一定比例作為提成，兩種方式哪種收費(fèi)高就采用哪種。入駐的商家無需考慮餐區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)、與商場的溝通等問題，大食代在扣除相關(guān)費(fèi)用和扣點(diǎn)之后將剩余營業(yè)額返還給商戶。

但從實(shí)際經(jīng)營來看，據(jù)知情人士介紹，大食代連續(xù)幾年來一直處于虧損狀態(tài)，此前撤出西單老佛爺百貨也是因租金過高未續(xù)約，大食代曾尋求減租，但雙方未能達(dá)成一致。

經(jīng)營大幅下滑

上述知情人士坦言，大食代的頻繁關(guān)店、規(guī)模收窄，主要是目前購物中心客流量變少，經(jīng)營情況難以覆蓋成本。

北京商報(bào)記者昨日走訪了東方新天地大食代。此前在收銀處買卡、在檔口刷卡的消費(fèi)方式已經(jīng)順應(yīng)當(dāng)下的消費(fèi)方式有了靈活的改變。消費(fèi)者既可以在收銀處買卡消費(fèi)，也可在檔口獨(dú)立的收銀處使用微信、支付寶付款，記者使用微信付款后注意到，收款方是北京大食代餐飲有限公司，也即本質(zhì)模式并沒有改變。

而從經(jīng)營情況來看，大食代不少工作人員坦言，生意確實(shí)有所下滑。“以前最好的時候單日流水能夠達(dá)到三四千，現(xiàn)在經(jīng)營情況比較好的時候也才1800-2000元的樣子。”一位在大食代工作近一年的檔口工作人員告訴北京商報(bào)記者。一家主打地方美食的檔口經(jīng)營者告訴記者，現(xiàn)在一天的流水在五六千元的樣子，但去年的單日流水一般是七八千的樣子。按照這家商戶流水的變化，今年單日流水下滑了將近30%。

根據(jù)商戶們的介紹，有的大食代的主要客流是周邊寫字樓的白領(lǐng)，“周一到周五單日流水能夠達(dá)到五六千元，但周六日基本沒生意，有時候也就幾百塊錢。而且主要是中午掙錢”。一位經(jīng)營烤魚的商戶告訴北京商報(bào)記者，晚餐時段大食代中人本來就不多。自11月29日下午4點(diǎn)40分開始，北京商報(bào)記者在大食代中觀察了50多分鐘，這家商戶確實(shí)沒有人來用餐。

在收入下降的同時，大食代向檔口商戶收取的費(fèi)用卻持續(xù)走高。對于檔口經(jīng)營費(fèi)用，大多數(shù)工作人員稱，不大了解具體的合作模式，但租金基本都漲了。有一位工作時間較長的工作人員則直接給北京商報(bào)記者列了一組數(shù)據(jù)，“有個月我們的流水是14萬多元，但大食代扣除的各種費(fèi)用高達(dá)6萬多元，也就是將近50%的比例”。

美食廣場業(yè)態(tài)陷困局

事實(shí)上，在將近20年的發(fā)展當(dāng)中，大食代并非一成不變地拓展市場，早在2013年，大食代升級品牌食代館就在香港開業(yè)，2014年食代館內(nèi)地門店落戶深圳深業(yè)上城。食代館進(jìn)一步提升餐飲與環(huán)境、餐飲與服務(wù)間的消費(fèi)者體驗(yàn)，優(yōu)化美食廣場的餐飲品牌、用餐環(huán)境，設(shè)計(jì)上更強(qiáng)調(diào)餐飲文化，但在整體的經(jīng)營方式上，仍是檔口制作餐品、中心公共空間用餐，也即食代館對大食代的升級，更多是品質(zhì)的提升而非模式的轉(zhuǎn)變。

大食代華北區(qū)總經(jīng)理王寅虎此前曾在接受北京商報(bào)記者的專訪中表示，大食代今年會陸續(xù)對一些檔口進(jìn)行調(diào)整，淘汰一些陳舊的、重復(fù)的品牌，引入更多關(guān)注年輕人的新品牌，除了幫助商戶推陳出新外，大食代自營的果汁吧、鐵板燒也在不斷研究新品。同時，大食代也在研發(fā)手機(jī)App幫助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)手機(jī)點(diǎn)餐和確定取貨時間。從記者此次走訪的情況來看，微信、支付寶等方式也簡化了原有的排隊(duì)購卡退卡的麻煩。

但就知情人士透露大食代的經(jīng)營狀況來看，上述嘗試效果有限。可以說，隨著購物中心里的餐飲比例持續(xù)擴(kuò)大，美食廣場模式正面臨前所未有的競爭壓力。上海大蔬無界餐飲管理有限公司CEO宋淵博稱，以往購物中心零售、餐飲、娛樂三種業(yè)態(tài)的比例差不多分別占比60%、20%、20%，但如今餐飲的占比高達(dá)45%，且仍有上升趨勢。有業(yè)內(nèi)人士甚至認(rèn)為現(xiàn)在的購物中心就像一個大的大食代，每個餐廳都相當(dāng)于大食代的檔口，大食代在這樣一個結(jié)構(gòu)中被擠壓成更小單位。

除了整體競爭優(yōu)勢不及同一商圈的餐飲單位，電商的沖擊也是大食代等美食廣場處境尷尬的原因之一，業(yè)內(nèi)人士指出，寫字樓白領(lǐng)也是美食廣場的客群之一，但隨著電商的沖擊、外賣網(wǎng)站燒錢補(bǔ)貼等，原有的白領(lǐng)消費(fèi)人群可以足不出戶滿足需求，用餐成本也更小。購物中心逐年上漲的租金也加大了美食廣場的經(jīng)營壓力。

北商研究院特邀專家賴陽分析， “現(xiàn)在消費(fèi)者在外用餐，大多都是三兩好友或一家人邊吃飯邊交流，吃飯已經(jīng)成為一種集約功能的休閑方式。而美食廣場這種購物中心的大排檔經(jīng)營方式，必然會受到餐飲消費(fèi)升級的影響。總體來看，休閑餐飲勢頭正猛，行業(yè)中不僅高端消費(fèi)業(yè)績不佳，美食廣場這種業(yè)態(tài)也受到較大影響，即便暫時沒出現(xiàn)業(yè)績巨虧，至少也會增長乏力”。

但這種經(jīng)營方式在當(dāng)下仍有其存在空間。檔口工作人員介紹白領(lǐng)群體是大食代的穩(wěn)定客流，較之于商圈的休閑餐飲，在大食代用餐性價比更高，且快速方便。一位美食廣場經(jīng)營者也表示在進(jìn)一步挖掘白領(lǐng)工作餐市場，期待網(wǎng)絡(luò)成為其新突破口。“外賣也是未來的方向之一。購物中心的環(huán)境能夠讓消費(fèi)者更放心，對于日漸重視食品安全的白領(lǐng)來說，這是我們在外賣上的一個優(yōu)勢。”

此外，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援也從另一個角度談到了美食廣場存在的意義所在，對于一些創(chuàng)業(yè)餐飲品牌來說，選擇與大食代這種美食廣場合作的方式，能夠省去諸多獨(dú)立經(jīng)營直接面對的問題，水電房租、商場物業(yè)甚至與各類政府部門的溝通成本。“但想要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，這種模式還是應(yīng)當(dāng)根據(jù)市場發(fā)展有所變革。”

（來源：北京商報(bào) 李烝/制表）