每個人對餐飲都有自己的主觀判斷，內參君也一樣。但是，在梳理了十年來的餐飲百強企業(yè)資料后，我發(fā)現(xiàn)真實的餐飲江湖并不是我們想的那樣。

內參君梳理了2008-2017年中國餐飲百強資料，涵蓋餐企的排名、旗下品牌、收入規(guī)模、門店數(shù)、總部所在地、所屬行業(yè)、創(chuàng)始人等。

從行業(yè)規(guī)模來看，十年的時間，中國餐飲業(yè)的盤子大了不少：2008年，餐飲收入為1.5萬億，發(fā)展到2017年，這個數(shù)字變成了3.9萬億，是十年前的2.6倍。

我們將根據(jù)十年來的餐飲百強數(shù)據(jù)，從品牌變遷、品類變化、區(qū)域分布等維度進行分析，一窺餐飲業(yè)十年來的變化。

品牌十年沉浮  

每年洗牌三分之一3家餐企排名明顯躍升

十年的時間變化太大，有強勢品牌的隕落，也有新興品牌的上榜。而能穩(wěn)居百強榜的餐飲企業(yè)，多是在堅守核心競爭力的同時，能順應消費需求的變化進行自我革新。

每年洗牌三分之一

10年前上榜的餐企，10年后僅36家在榜

內參君發(fā)現(xiàn)，2008年上榜的餐飲企業(yè)，10年后仍然在榜的僅36家，每年有近三分之一的企業(yè)跌出百強。

跌出百強的餐企各有各的原因，有的是核心競爭力不強，有的是跟不上變化，品牌形象老舊、產品更新速度慢、主客戶群體變老....

曾經(jīng)的強勢品牌跌出榜單，如俏江南、湘鄂情等；還有一些品牌經(jīng)過多年的經(jīng)營和沉淀，不斷壯大，開始出現(xiàn)在百強榜上，如阿香米線、楊國福麻辣燙等。

內參君梳理發(fā)現(xiàn)，有21家餐飲企業(yè)做到了歷經(jīng)大浪淘沙，保持實力，連續(xù)10年穩(wěn)居百強榜。

百勝中國十年來一直牢牢占據(jù)餐飲百強老大的位置，沒有企業(yè)可以撼動。

△部分餐飲企業(yè)名稱與品牌名有較大差異，為方便理解，括號內標出了該企業(yè)代表品牌

這些企業(yè)經(jīng)受住了2008年的金融危機、食安事件的影響、互聯(lián)網(wǎng)浪潮和近兩年的跨界潮，能夠堅持到現(xiàn)在，無非做好了“不變”與“變”：不變的是堅持做好產品，維護其核心競爭力；變的是緊隨時代變化，不停根據(jù)市場的變化，進行創(chuàng)新。

3家餐企排名明顯躍升：

海底撈、西貝與呷哺呷哺

在上榜百強的餐飲企業(yè)中，10年來排名上升明顯的企業(yè)有3家，分別為海底撈、西貝與呷哺呷哺。

海底撈2008年排名第40位，2013年已經(jīng)升至第3位，2015年之后排名雖然出現(xiàn)下滑，但仍維持在前五位。

西貝2011年進入百強榜時，排名第50位，隨后幾年一直保持上升態(tài)勢，在2017年已經(jīng)躍升至第14位。西貝把握購物中心崛起的時機實現(xiàn)了品牌升級，借力舌尖1和舌尖2的兩次營銷活動成功騰飛。

呷哺呷哺2009年進入百強榜時，排名第72位，也是一直穩(wěn)中有漲，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏銳捕捉市場變化和消費需求，推出一人食火鍋，而火鍋與茶飲的結合也讓其在火鍋企業(yè)中獨樹一幟。

上榜百強多為多品牌發(fā)展

內參君還發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，10年來上榜的百強企業(yè)，只有30%左右的餐企只擁有單一品牌（團餐除外），絕大多數(shù)企業(yè)都擁有多個品牌。

當然，多品牌發(fā)展并不是企業(yè)一誕生就開始進行的，它們大多在主品牌發(fā)展到一定階段，具備實力和資源后，才開始進行多元化、多品牌發(fā)展，品牌布局多呈現(xiàn)金字塔狀，高端、中端、低端全覆蓋。

這些企業(yè)的多品牌發(fā)展策略一般有以下3種形式：

一品多牌：在同一品類下進行深耕細分，探索不同客群需求，打開另一個空間的市場。比如呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺與湊湊、鄉(xiāng)村基旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生。

多品多牌：多個品類布局下進行布局，突破品牌瓶頸，實現(xiàn)“變相擴張”，比如王品、九毛九、五斗米。

產業(yè)鏈延伸：利用主品牌往上延伸，給企業(yè)打造護城河。這個在火鍋類企業(yè)中最常見。比如小尾羊，旗下小尾羊、蒙古大營、歡樂牧場、溫都戈、好久不見等品牌多以旗下牧業(yè)養(yǎng)殖基地為依托，利用自有的加工、物流體系，從而形成一個閉環(huán)生態(tài)系統(tǒng)。

品類變化  

一碗麻辣燙登上百強榜團餐企業(yè)悶聲發(fā)大財

火鍋作為國內餐飲業(yè)最大的單品類賽道，也衍生出了一大批百強餐企，就連經(jīng)營細分品類麻辣燙的餐企，也登上了百強榜。但值得注意的是，火鍋類企業(yè)上榜數(shù)量和排名出現(xiàn)下降趨勢，團餐企業(yè)則悶聲發(fā)大財，在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。

火鍋類企業(yè)上榜數(shù)量最多

但已呈下降趨勢

從2008年至今，共有49家火鍋企業(yè)上榜百強，占上榜總名單的21%左右。（注：多數(shù)品牌在發(fā)展多品牌時都會涉及到火鍋，本榜單以主品牌為準。）

觀察歷年上榜數(shù)量的變化，可以發(fā)現(xiàn)2016年是火鍋企業(yè)上榜數(shù)量的拐點。

除了數(shù)量，從排名來看，除海底撈、呷哺呷哺、東來順、劉一手等少數(shù)品牌外，其它火鍋企業(yè)幾乎呈逐年下降趨勢。

火鍋企業(yè)的這一變化，也許并不在于企業(yè)，而在于行業(yè)本身。

火鍋行業(yè)的增長低于整個餐飲行業(yè)的增長。

《中國餐飲報告2018》顯示，2017年火鍋客單價降幅達40元，位列重點品類降幅之最。門店數(shù)量上半年減少4萬家，下半年旺季僅增加1萬家，保持在40萬家，被飲品店趕超。

中國人口味悄然改變，飲食習慣也發(fā)生變化。

《中國餐飲報告（白皮書）2017》曾指出，中國人味蕾悄然發(fā)生變化，重油、重鹽、重辣口味偏好降低，甜鮮超過麻辣成為全民最愛。

尼爾森曾發(fā)布《全球健康飲食報告》傳遞了一個信號，中國消費者越來越重視健康的飲食習慣。

火鍋行業(yè)的紅海競爭以及品牌的生命力屬性。

火鍋已經(jīng)逐漸失去成本優(yōu)勢，曾經(jīng)的低成本、輕后廚、較高毛利已經(jīng)不再是優(yōu)勢，綜合整個市場成本，火鍋的利潤已經(jīng)降得很低。火鍋品牌生命力越來越弱，能夠打持久戰(zhàn)的品牌也越來越少。

不過，火鍋行業(yè)的整體變化，對于強勢品牌并不適用，比如海底撈、呷哺呷哺。強者可以快速捕捉市場的變化，并隨之變化，越來越強；呷哺呷哺旗下的湊湊，將茶飲與火鍋結合，使其擁有了新的爆發(fā)點。

細分品類的機會變大

憑借一碗麻辣燙就可以登上百強榜

內參君原本以為，百強上榜名單除了火鍋企業(yè)和快餐企業(yè)之外，必將是“什么都不落下”的綜合類餐企。當整理出百強名單資料后才發(fā)現(xiàn)，楊國福、張亮憑借一碗麻辣燙就可以登上百強榜。

曾登上百強榜的餐飲，除了麻辣燙企業(yè)還有以下單品：粥、肉夾饃、面、米線、餛飩、餃子、烤鴨、烤魚、烤肉，甚至粽子。

這些品類有3個共同點:家常，市場教育成本低；易于標準化，可復制性高；原材料廣，大品類誕生大品牌。

不過，也有一部分餐飲品牌曾依靠細分品類快速發(fā)展，登上了百強榜前列，但很快就難覓蹤影。比如曾經(jīng)紅極一時的魚火鍋，譚魚頭火鍋曾位列百強第13名，如今在大眾點評網(wǎng)搜索，在成都僅剩下2家門店。與此相似的還有大滇園的糊辣魚火鍋和百度烤肉。

團餐企業(yè)悶聲發(fā)大財 呈現(xiàn)爆發(fā)式增長

2017百強名單中，中國大陸唯一能打敗海底撈的餐飲品牌，你絕對想不到，甚至可能都沒聽說過——團餐巨頭千喜鶴。

根據(jù)媒體報道，千喜鶴核心經(jīng)營領域的團餐業(yè)態(tài)，在2017年創(chuàng)收121億元，同比增長27%，超出海底撈近15億元。

2008年至今，共有20家團餐企業(yè)曾上榜百強。2017年是團餐企業(yè)爆發(fā)式成長之年，有11家進入百強，且其中10家排名前60，是歷年來上榜數(shù)量最多的一年。

從世界范圍看，目前營收達到百億美元以上的餐企，只有快餐和團餐兩種業(yè)態(tài)。2018年世界500強企業(yè)中只有一家餐飲企業(yè)上榜，不是麥當勞，而是英國的團餐巨頭康帕斯。

當你在餐飲紅海里打得頭破血流之時，團餐卻在遠離競爭的學校、企業(yè)、政府食堂悶聲發(fā)大財。

區(qū)域分布  

重慶餐企表現(xiàn)亮眼女掌門頂了半邊天

分析餐飲百強企業(yè)所在區(qū)域時，重慶真是一座讓人挪不開眼的城市。重慶人有多愛吃，看看餐飲百強名單就知道了；而深圳和廣州的百強企業(yè)數(shù)量，則與其經(jīng)濟地位遠不匹配。

深圳、廣州百強餐企數(shù)量

與其經(jīng)濟地位不匹配

曾上榜餐飲百強的企業(yè)，上海、北京、重慶最多，占總上榜數(shù)的38.5%。重慶更是在2016年以16家的數(shù)量力壓北京（15家）、上海（12家），成為中國擁有最多餐飲百強數(shù)量的城市。

經(jīng)濟水平僅次于上海、北京的深圳和廣州，卻只曾擁有8家和9家百強企業(yè)，這與其經(jīng)濟地位遠不匹配。

△部分區(qū)域進入百強榜的企業(yè)總數(shù)

餐飲百強中，重慶的女掌門最多

在餐飲企業(yè)中，女性依然能頂半邊天，經(jīng)營能力也在進一步提升。

數(shù)據(jù)顯示，2017年百強女掌門上榜數(shù)最多，達17人。其中重慶女掌門6人位居榜首，上海5人。百勝、金拱門這兩大國際快餐巨頭的中國區(qū)掌門分別為屈翠容女士和張家茵女士。

2017年重慶上榜餐飲百強的企業(yè)有12家，其中一半企業(yè)的掌門人都是女性。足見重慶妹子創(chuàng)富能力真的不一般！

注：資料來源中國烹飪協(xié)會，所有結論基于2008年－2017年餐飲百強數(shù)據(jù)分析。

小結

這十年來，餐飲市場加速更迭，競爭激烈。菜鳥死于常識，老將死于趨勢，當我們在惋惜俏江南以及湘鄂情的隕落之時，已經(jīng)有新的物種悄然替代了他們。

在餐飲行業(yè)，不進則退，不快速向前，就會被快速超越。紅極一時的品類可以使企業(yè)迅速發(fā)展，風頭無限，但要想做到不斷進步，保持勢能，還是得苦練內功。

（來源：餐飲老板內參 阿輝）