在疫情中加速洗牌調整中的餐飲企業，出現選址謀變。

餐飲門店位置好與不好，不再是惟一的流量標準，平衡與收益風險的合適位置才是選址核心。北京商報記者發現，部分品牌放棄商場店，轉向社區店，放棄高流量店址，轉向培育挖掘私域流量。

對于商場而言，重創重整之際也是破題同質化的好時機，餐飲招商策略不再一味追求網紅、流量品牌。這也意味著北京實體商業將要產生新的變化和契機。

餐企：選址尋新“支點”

“好位置”不再是選址核心因素，“適合”更為關鍵。

北京商報記者在近一個月走訪發現，不同餐飲業態在選址布局、優化門店上有著不同的思考。近日，以鰻魚為主打的品牌鰻鰻的愛開始調整布局，重新定位品牌和產品線設計，目前保留核心幾家門店作為試點。實際上，鰻鰻的愛一直以商場店模式經營。鰻鰻的愛相關負責人也坦言，定制食材原料、租金、食材成本都居高不下，面對變化的市場情況，才決定重新升級品牌。

不同餐飲業態，其選址側重點不同。以正餐品牌旺順閣為例，通過此次疫情，旺順閣發現社區商業其實有非常大的發展潛力，并且社區門店的抗風險能力也更強，旺順閣也開始發力社區店。目前，已經開出兩家便利廚房門店，作為“做活”社區經營的新嘗試。而對于快餐品牌來說，更多門店布局在交通樞紐、商圈寫字樓等區域，而如今也開始在選址上優化調整。快餐品牌李先生近期也瞄準了“社區店”，在一些社區周邊布局了新店，同時在11月份，李先生升級后的門店也將開業。

商場一直是餐飲業選址的“熱門”選項，北京商報記者也看到，夸父炸串、比格比薩等餐飲品牌陸續開店，從門店選址來看，將新店選在了各大商圈。不過，北京商報記者在走訪合生匯、朝陽大悅城等商圈看到，餐飲區域依舊有一些閑置的店鋪。比格比薩創始人趙志強表示，目前很多優質的店鋪或者項目空閑，給予基礎比較好的餐飲企業一些入駐機會。不過，目前餐飲企業對于項目評估的要求、回報率更加關注，會優選選擇開店成功率或者回報周期更短的項目。

商場：更迭“兩極化”

后疫情時期，商場變動最為頻繁的也是餐飲品牌。在北京商報記者近幾個月的走訪觀察發現，朝陽大悅城更換了不少餐飲品牌，如原來的太平洋咖啡變成了北方首家GONTRAN CHERRIER，同時還引入了北京首家姚姚酸菜魚、糖水川菜、爸爸糖手工土司、小大董等。朝陽合生匯也引入了一些網紅小店，如堂堂小伙夫、奶奶的美食、DAY BY DAY站著吃烤肉、百里甜、新扎師兄冰室等。而在西單大悅城內，引入了網紅蛋糕吉姆大師傅、四眼仔車仔面、本宮零食等。

西單大悅城相關負責人向北京商報記者透露，西單大悅城會在今年下半年引入一些高人氣與品質的品牌入駐商場。在餐飲方面的招商，西單大悅城更傾向于高品質、在北京有市場號召力與影響力的餐飲品牌，另一方面也在挖掘有獨特賣點的新興品牌。

有商場招商內部人士向記者透露，疫情不僅改變了消費者選擇商品的屬性，也改變了商場在招商過程中的方向，尤其是餐飲的商戶更趨于兩極分化。從招商角度來看，一方面商場更愿意根據周邊常住人口選擇恰當的品牌，另一方面，商場也傾向于網紅餐飲，這樣在短時間內能夠帶動更多的客流和銷售。

此外，還有一些商場負責人就場內餐飲變化向北京商報記者表示，疫情后期，商場也愿意引入一些高品質、高客單價的餐飲品牌進場。例如在北京來福士，北京商報記者看到，自從今年以來，商場內的餐飲品牌全部升級，如蔡瀾港式點心專賣店、北京來福士形象店、太興餐廳、正泰餐廳等。北京來福士相關負責人表示，在餐飲方面，北京來福士會避免餐飲類型和功能的重復，在同品類中選擇口碑、名氣更適合目標客群的品牌進駐，這樣既能滿足場內高品質客群的需求，也能避免餐飲之間的競爭。此外，該負責人表示，位于餐飲層一些空鋪的店面將在下半年選擇一些客單價較高的品牌，從而提升商場定位，以及彌補當下的空白。

同樣，新鴻基地產余國安表示，其實疫情對商場選擇餐飲品牌的方向并沒有太大改變，但疫情加速了一些餐飲與商場間的合作終止，這對商場而言是一個調整品牌的契機。接下來北京apm將在餐飲上進行一定的調整，將引入一些健康的輕食、網紅品牌、首店品牌等等，主要是符合當下王府井地區以及北京apm定位的品牌。

分析：門店布局轉風向

實際上，此次疫情讓餐飲業進行了一次洗牌，甚至是“重塑”，也引發餐飲企業開始在門店布局、供應鏈、成本等方面進行謹慎思考。同時，也給予部分基礎較好的餐飲企業一些能夠調整、布局門店的機會。

在業內人士看來，從目前餐飲企業選址上可以看出，不同餐飲品牌會根據自身情況進行選擇，位置好不好不重要，要平衡位置與收益風險的合適位置才是選址核心。

仲量聯行華北區研究部總監米陽指出，盡管餐飲業退租量最高，但該業態也在行業不斷洗牌、品牌更迭換代的過程中。在全市“即將開業”的面積中，餐飲品牌占比達到34%；而在今年5月至6月初北京防疫要求降級、市場需求小幅回升時，餐飲零售商的問詢、看場等租賃表現與其他業態相比更為活躍。近年來商業項目不斷提升餐飲業態占比，部分業主顯著上提餐飲鋪位的租金水平，以此提升整體收入表現，部分餐飲租戶的利潤受到擠壓。在當前市場環境中，業主更有必要根據具體情況考慮相應下調餐飲租金，為餐飲零售商出讓更大盈利空間，實現中長期項目表現的穩定。

餐飲行業連鎖顧問王冬明表示，餐飲行業在經歷疫情，清晰了解到房租對于門店的壓力，如今企業在選址時，從原來看重“位置”到看重“房租”。如今商場在招商時也在從承租能力強的轉向網紅品牌，希望靠餐飲品牌引流。而餐飲企業選址時，要根據自身品牌情況進行選擇，對于品牌知名度較低品牌謹慎選擇，以免出現還沒養熟商圈的認知度，就被市場否認。