作者|白露

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春節臨近，預制菜再次從小眾餐桌走進大眾年夜飯的菜單，而今年的預制菜格外火熱。

A股市場上，國聯水產、同慶樓、全聚德等預制菜概念股悉數迎來漲停。同時，陸正耀也被傳出正大張旗鼓地孵化預制菜項目“舌尖工坊”，并揚言一年要開3000家店。甚至有機構預測，未來3-5年我國預制菜行業將有望成為下一個萬億餐飲市場。

帶著“民以食為天”的自覺和對預制菜的好奇心，驚蟄研究所試圖弄清楚在線下餐飲業遭遇疫情頻繁重創的當下，預制菜究竟能為餐飲業帶來什么？

1、預制菜點燃餐飲寒冬

預制菜并非什么新鮮事物，許多上海孃孃一直以來都有囤預制菜過年的習慣，而疫情的持續卻讓人們開始注意到這個富有潛力的新賽道。疫情期間線下餐飲業態受到嚴重影響，一批餐飲企業開始推出預制菜產品試圖自救。隨著消費者開始減少外出用餐，以及全國多地鼓勵就地過年的政策，預制菜市場的需求在過去一年迎來了一輪大爆發。

叮叮懶人菜品牌負責人林鄭煥告訴驚蟄研究所，因為疫情導致大家在家吃飯的需求變多了，這是預制菜需求爆發的外因之一。而從行業內部來看，預制菜產業上游的產品供應、冷鏈物流等產業鏈發展，此前也已經發展到了一定的水平，整個行業的基礎條件都已經具備，只缺一個需求爆發打開市場的機會。

不論是作為餐飲企業自救的方式，還是眼下餐飲行業的突破口。預制菜賽道的火熱，已經吸引了一批形形色色的玩家涌入進來。其中，海底撈推出了“開飯了”系列，西貝推出了賈國龍的功夫菜，盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜等零售渠道玩家，也在加速布局自己的預制菜產品陣線。

資本市場也同樣活躍，企查查數據顯示，在2020年到2021年，預制菜賽道共發生了23起融資事件，半成品行業龍頭味知香也在2021年4月乘著市場的東風成功登陸上交所，在市場和資本的助推下，預制菜似乎已經成為了餐飲行業的新風口。

西貝莜面村董事長賈國龍在接受《經濟觀察報》的采訪時曾表示，“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代，這一定是餐飲行業未來的趨勢。”言語中，對未來預制菜市場的樂觀態度表露無疑。

2、預制菜：餐飲降本增效利器

賈國龍的樂觀不無道理。傳統餐飲行業以后廚為核心的經營模式，長期存在標準化低、規模化難的問題，除了火鍋這類不需要廚師的餐飲品類，大多數餐飲門店的經營狀況都和后廚炒菜師傅的手藝息息相關，而預制菜恰恰擁有改變這一現狀的能力。

傳統餐飲經營模式里，在提前完成菜品切配的情況下，從客戶點單到餐品上桌至少需要十幾分鐘，而預制菜只需要簡單加熱幾分鐘就可以上菜。因此，在上菜速度方面，預制菜遠勝于現場炒制。并且減少菜品的制作時間也有助于提高翻臺率，提升門店整體收益。

另外，采用預制菜也有助于餐飲門店進一步降低人員薪資等經營成本。

驚蟄研究所查閱招聘網站上廚師相關的招聘信息發現，北京、上海等一線城市廚師崗位的薪資待遇通常在6000-8000元之間，經驗豐富的廚師長薪資都超過了1萬元。而預制菜因為只需要進行二次加熱，對崗位技能和職業經驗的要求并不高，所以不需要專業的廚師即可完成餐品的出品。更加顯而易見的好處是，砍掉后廚的運營成本，能為餐飲企業省下來不少錢。

而在以預制菜為核心的餐飲經營模式下，傳統餐飲業態擁有了更低的成本負擔和更高的經營銷率。如果按照網紅“爆品”的品牌打法，在短時間內快速規模化沖擊IPO，也并非不可能。

事實上，的確有許多連鎖餐飲企業，已經開始以降本增效為目的廣泛使用預制菜，并且由此在B端市場催生了一批上游供應鏈明星企業。

2021年9月，為必勝客、肯德基、海底撈等多家知名餐飲品牌提供貨源的千味央廚登陸A股，開盤當日就以“餐飲供應鏈第一股”之姿收獲40%的大漲。這也成為吸引資本持續關注預制菜賽道的一個重要事件。

3、C端消費者的品類障礙

雖然預制菜在B端市場幾乎成為了拯救餐飲行業的靈丹妙藥，但在C端市場，預制菜仍有不少的挑戰。

在驚蟄研究所了解年輕人的預制菜消費情況時，有不少受訪對象都給出了類似的回復“什么預制菜？你說的是外賣料理包嗎？”而這或許也反映了預制菜迎來市場大爆發的同時，在大多數C端年輕群體心中，仍然存在認知缺乏甚至是“不干凈、不衛生”的刻板印象問題。

此前有媒體報道，70%的外賣都是來自于5塊錢的料理包。餐飲商家將低價進貨的料理包經過簡單的加工后，再以20-30元每份的價格賣給食客，引發了消費者的反感。

而相對于料理包，預制菜所采用的的食材和食品安全標準更為苛刻，但在表面看來，預制菜與料理包的差別并不明顯。因此，如何讓消費者在對“料理包”產生負面印象的同時接受本質上“差不太多”預制菜，是眾多入局企業們所要解決的關鍵問題。

另外，預制菜對B端企業最有價值的口味標準化優勢，在C端食客眼里，卻是最無法接受的問題。

在中餐領域，除了講究色香味意形之外，普羅大眾對“鍋氣”概念都無比推崇。而在很多人看來，批量化生產再經由二次加熱的預制菜，顯然無法還原現炒菜品的“鍋氣”，也就很難認同預制菜的口感和味道。

而且，中國飲食文化博大精深，全國各地都有不同的口味偏好，僅僅是甜咸之爭就能劃分出兩個不同的市場。在以各地口味作為標準的細分市場，批量化生產的預制菜也就需要更加精細和多樣化的產品研發。而從目前來看，預制菜企業們還未跟上市場的要求。

驚蟄研究所在電商渠道搜索發現，當前常見的預制菜，主要是小龍蝦、酸菜魚、獅子頭、胡椒豬肚雞等，能夠兼容南北飲食口味差異的菜品。并且，這些菜品對口感的要求普遍不高。

例如將強調食材新鮮度的魚制菜品處理成酸菜魚，就有規避食材新鮮度和口感的嫌疑，而本身就存在季節性供應且口味更重的小龍蝦也更加不必說。

預制菜要想完全統治消費者的餐桌，恐怕還需要在產品上實現新的突破。

4、預制菜究竟在吃什么？

“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”《隨園食單》中，清代詩人、美食家袁枚的這句話體現了中國人對吃的重視，也足以引發人們思考：當人們消費預制菜時，究竟在吃什么？

和餐廳的現炒相比，預制菜少了口感，多了方便。但是和外賣、方便速食相比，預制菜或許又不夠方便。某生鮮零售平臺曾經發布的一項數據顯示，54%的“95后”消費者經常自己購買食材做飯，而半成品的預制菜成為了他們的最愛。

這組數據似乎可以用來講述一個略帶悲情但又充滿商業價值的故事：白天忙于996的“打工人”在回家之后，仍然放不下對吃的要求。而他們“吃”的，就是自己對幸福生活的渴望。

但在預制菜的商業故事背后，也存在另外一種可能。

當所有家常菜都被批量化生產的預制菜所取代，不光蘭州拉面、沙縣小吃都統一了味道，藏在街邊小店里的平民美食也因為不堪規模化的商業競爭而被迫消失，人們的口味也被批量化的預制菜“壟斷”了。到時人們還可以吃什么？

從商業的角度來講，預制菜的潛力是值得期待的。它就像精細的智能算法一樣，在所有人的口味中找到最大公約數，然后以機械化的高效、精準實現巨大的商業利益。

但是美食或許不只是具有商業的價值。在人們心心念念的“鍋氣”里，還有生活對人們的價值和意義。