來(lái)源/互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)云榜

休閑中式餐廳領(lǐng)先者綠茶集團(tuán)有限公司（即“綠茶餐廳”）在不久前再次向港交所遞交了招股說(shuō)明書(shū)，花旗和招銀國(guó)際為其聯(lián)席保薦人。這是繼今年3月上市未果后，綠茶餐廳為上市作出的又一努力。

但綠茶餐廳已經(jīng)遠(yuǎn)離公眾視線良久，市場(chǎng)影響力也遠(yuǎn)不如自身以前的“網(wǎng)紅”年代，再加上并不出色的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，能否上市仍然需要打個(gè)問(wèn)號(hào)。而且今年海底撈和九毛九的資本市場(chǎng)表現(xiàn)過(guò)于低迷，即便綠茶餐廳成功上市，資本市場(chǎng)是否歡迎更需要打個(gè)問(wèn)號(hào)。

何況隨著新消費(fèi)的升級(jí)，餐飲賽道又迎來(lái)新一輪的升級(jí)換代，綠茶餐廳能否突出重圍依然有著太多的未知數(shù)，而綠茶餐廳所要解決的可不單單是上市一個(gè)問(wèn)題。

01

不性感的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

招股書(shū)顯示，綠茶餐廳在2018年、2019年、2020年及截至到2021年5月31日的總營(yíng)收分別是13.12億元、17.34億元、15.69億元、9.06億元，對(duì)應(yīng)的凈利潤(rùn)分別是4440萬(wàn)、1.06億元、-5526.2萬(wàn)元和4833.6萬(wàn)元。

顯然綠茶餐廳在2020年的營(yíng)收和凈利潤(rùn)都不樂(lè)觀。營(yíng)收下滑雖然說(shuō)是受限于疫情的影響，但是九毛九和海底撈卻能保持住營(yíng)收上揚(yáng)的態(tài)勢(shì)，而且還出現(xiàn)了大幅度的虧損，綠茶餐廳的抗風(fēng)險(xiǎn)能力可見(jiàn)一斑。

好消息是綠茶餐廳在2021年的前5個(gè)月實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈，但是業(yè)績(jī)上表現(xiàn)的不穩(wěn)定依然和海底撈等上市餐飲企業(yè)有著很大的差距。而且與市場(chǎng)地位相差不多的太二酸菜魚(yú)相比，綠茶餐廳的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也不如前者。

隨著疫情等原因，像米其林等高檔餐廳和一些高端酒店都開(kāi)啟了外賣(mài)服務(wù)，而綠茶餐廳的外賣(mài)收入?yún)s呈下降趨勢(shì)。綠茶餐廳的收入來(lái)源主要分為餐廳經(jīng)營(yíng)收入、外賣(mài)收入和其他收入，其中餐廳經(jīng)營(yíng)收入所占比重最大，期內(nèi)占比分別為80.5%、85.3%、85.1%、87.7%。這對(duì)于注打“高性?xún)r(jià)比”的綠茶餐廳來(lái)說(shuō)，更加壓縮了可增長(zhǎng)利潤(rùn)空間。

而且綠茶餐廳市場(chǎng)影響力也很局限，近三成的營(yíng)收來(lái)自于廣東省。招股書(shū)顯示，截止到2021年前五個(gè)月，綠茶餐廳在廣東省的營(yíng)收為2.63億元，高于華東、華北等地區(qū)的收入，同樣開(kāi)店數(shù)量也是最多的。而隨著開(kāi)店數(shù)目的增加，廣東省的翻臺(tái)率也從2018年的4.66減少至2019年的3.98，顯然綠茶餐廳面臨著擴(kuò)大市場(chǎng)壓力的同時(shí)還要解決其地區(qū)的消費(fèi)水平。

但是在十余年的發(fā)展過(guò)程中，綠茶餐廳依然在廣東省占據(jù)著相當(dāng)比例的市場(chǎng)份額，就知道其余地區(qū)的發(fā)展并不是想象中的順利。而隨著經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大，綠茶餐廳也出現(xiàn)了各種經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。刨除掉受疫情影響的2020年，綠茶餐廳2019餐廳虧損數(shù)目增加了61%。有意思的是在2020年綠茶餐廳在虧損餐廳數(shù)目增加的同時(shí)，消費(fèi)人群和人均消費(fèi)也在增加，但是餐廳層面的經(jīng)營(yíng)虧損卻在大幅增加。

而更令人擔(dān)憂(yōu)的是是翻枱率的下滑，招股書(shū)顯示，綠茶餐廳的翻臺(tái)率從2018年的3.48次/日降至2020年的2.62次/日。即便是在2021年的前五個(gè)月，綠茶餐廳的翻臺(tái)率依然沒(méi)有恢復(fù)到疫情前的水平，尤其是在北京、上海等一線城市的翻臺(tái)率急速下降，對(duì)于注重翻臺(tái)率的綠茶餐廳來(lái)說(shuō)，很難說(shuō)是個(gè)好消息。

況且綠茶餐廳的流動(dòng)資金風(fēng)險(xiǎn)在加劇。招股書(shū)顯示，綠茶餐廳在2018年、2019年、2020年以及2021年前5個(gè)月錄得流動(dòng)負(fù)債凈額分別是0.9億元、1.612億元、1.116億元、0.621億元。沒(méi)有健康的現(xiàn)金流，加上薄弱的凈利潤(rùn)使得綠茶餐廳無(wú)論是自身經(jīng)營(yíng)，還是在擴(kuò)充市場(chǎng)都面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

而綠茶餐廳的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)從2018年的11.1天增加到2021年前5個(gè)月的15.2天，顯然其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)壓力非常大。而從綠茶餐廳更新后的招股書(shū)只給出了5個(gè)月的業(yè)績(jī)來(lái)看，或可推測(cè)出綠茶餐廳今年的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也是不容樂(lè)觀。

02

除了李鬼，還有“短視”

綠茶餐廳的商標(biāo)糾紛案可以說(shuō)是餐飲行業(yè)有名的山寨案例。早期的綠茶餐廳缺乏對(duì)自身的商標(biāo)保護(hù)，從2008年杭州綠茶成立直到2013年才獲得第一個(gè)商標(biāo)。數(shù)不清的綠茶餐廳假冒者在市場(chǎng)上橫行，綠茶餐廳不得不花費(fèi)大量時(shí)間和成本在商標(biāo)注冊(cè)和商標(biāo)官司上。

眾多的李鬼對(duì)綠茶餐廳的市場(chǎng)擴(kuò)張帶來(lái)隱患。從2016年起，綠茶餐廳一直向各地的綠茶假冒餐廳企業(yè)打官司。2020年9月，杭州綠茶餐飲管理有限公司（即，綠茶餐廳）更是召開(kāi)發(fā)布會(huì)，向全國(guó)30多家“山寨”綠茶餐廳業(yè)以及餐廳場(chǎng)地提供方宣戰(zhàn)。

但是如此多的官司不僅需要大量的人力物力，更需要大量的時(shí)間。即便是最后打贏官司，可能也拿不到后續(xù)的賠償以及相關(guān)的損失可能獲得不了對(duì)等的補(bǔ)償，而綠茶餐廳還不能不打官司。

相比于海底撈曾一下子新增數(shù)百條商標(biāo)信息的舉措，綠茶餐廳也只能為早期的過(guò)失己補(bǔ)課，才能彌補(bǔ)一些損失，而這種“短視”也表現(xiàn)在市場(chǎng)擴(kuò)展上。

在綠茶餐廳的“網(wǎng)紅”年代，獲得了大批量年輕人的擁躉，像面包的誘惑、綠茶烤雞等菜品更是必點(diǎn)選項(xiàng)。但是隨著時(shí)間的發(fā)展，綠茶餐廳的菜單并沒(méi)有太多的變化，而菜品更是融合菜，并非獨(dú)家特色，人們也沒(méi)有什么必去的理由。

而且綠茶餐廳的消費(fèi)仍然算不上很高的性?xún)r(jià)比。像以前5元的拍黃瓜、十幾元的牛排骨炒年糕也沒(méi)了蹤影，招股書(shū)顯示，綠茶餐廳在2018年—2020年的人均消費(fèi)分別是54.8元、58.4元、61.3元，顯然這種“實(shí)惠”算不上太高的性?xún)r(jià)比。

隨著綠茶餐廳不再網(wǎng)紅，品牌營(yíng)銷(xiāo)并沒(méi)有跟得上。無(wú)論是微博，還是短視頻賬號(hào)都是在近一兩年之內(nèi)才開(kāi)通的，在線上營(yíng)銷(xiāo)日益重要的今天，社交裂變并沒(méi)有在綠茶餐廳上得到體現(xiàn)。

更為嚴(yán)峻的是菜品質(zhì)量下降，很多消費(fèi)者更是因此選擇放棄。在網(wǎng)上投訴上，綠茶餐廳的菜品味道一樣，難吃等問(wèn)題排在前列。而且在年輕人更加重視的外賣(mài)上，綠茶餐廳也選擇了減少比重，要知道年輕人可是外賣(mài)消費(fèi)的主力軍。

而隨著新消費(fèi)的升級(jí)和競(jìng)爭(zhēng)加劇，綠茶餐廳也從網(wǎng)紅變成了不知名的路人。在西貝、外婆家等在尋找新的品牌時(shí)，綠茶餐廳寄托于擴(kuò)展餐廳數(shù)目，招股書(shū)顯示，綠茶餐廳目前有208家餐廳，更是計(jì)劃在未來(lái)三年每年開(kāi)設(shè)80至100間新餐廳。但從實(shí)際表現(xiàn)來(lái)看，綠茶餐廳更像是講故事。

03

上市難，規(guī)模化亦難

根據(jù)灼識(shí)咨詢(xún)報(bào)告顯示，綠茶餐廳作為休閑中式餐廳的代表，在休閑中式餐飲里的市場(chǎng)份額排名第四，市占率為0.5%。而整個(gè)休閑中式餐廳市場(chǎng)在2020年的總收入達(dá)3513億元，但是市場(chǎng)呈高度分散狀態(tài)，而且休閑中式餐廳市場(chǎng)的CR5的市場(chǎng)份額約為3.8%。

而且NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲行業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》顯示，我國(guó)餐飲的連鎖化從2018年的12.8%提升至15.0%。較美國(guó)的54.3%以及及日本的49.7%相比，有著龐大的增長(zhǎng)潛力。2020年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)公司的集中度占中國(guó)餐飲市場(chǎng)總收入約10%，而在美國(guó)，餐飲百?gòu)?qiáng)公司占餐飲市場(chǎng)總收入約30.0%。

也就說(shuō)，無(wú)論是行業(yè)發(fā)展?jié)摿Γ�還是自身較低市占率都表明綠茶餐廳都有著很高的增長(zhǎng)空間。但是，中式正餐的規(guī)模化仍有著相當(dāng)大的問(wèn)題。

首先就是中餐需要廚師作為保證，但廚師限制規(guī)模化。比如消費(fèi)者認(rèn)為綠茶餐廳的菜品質(zhì)量下降以及變得不好吃，很大程度上因?yàn)橹醒霃N房和統(tǒng)一配方等緣故，再加上廚師的作用減小使得口味發(fā)生了很大的變化。

其次就是中餐的口味保證問(wèn)題。由于規(guī)模化要求和廚師作用的減少，使得菜品在新鮮度、美味度等方面有著很大偏移，連鎖配方的菜也被消費(fèi)者認(rèn)為是沒(méi)靈魂的，菜品的口味優(yōu)勢(shì)得到大幅削弱。

而最重要的是中餐的連鎖化目前并沒(méi)有好的解決辦法。西貝嘗試推出功夫菜，被消費(fèi)者吐槽是加熱盒飯。今年5月，太二酸菜魚(yú)的兄弟品牌“太二前傳”正式開(kāi)業(yè)，定位高端川菜，許多人吐槽太二前傳“太貴”以及“性?xún)r(jià)比不高”。

而且從這兩年的餐飲投資熱度來(lái)看，無(wú)論是燒烤，還是小龍蝦，亦或是火鍋，都是資本青睞的選項(xiàng)，但這些都不是常規(guī)的正餐，對(duì)于廚師的要求都不高。而茶飲、咖啡等熱門(mén)投資賽道更是因?yàn)椴恍枰�太多的技術(shù)含量，很容易做到規(guī)模化。

相比于綠茶餐廳更有特色，市場(chǎng)表現(xiàn)更好的西貝也依然在上市和規(guī)模化上栽跟頭，顯然中式餐廳的規(guī)模化問(wèn)題并不容易解決。而對(duì)于處于相對(duì)靠后位置的綠茶餐廳來(lái)說(shuō)，面臨的問(wèn)題更甚，畢竟是第二次沖擊上市。