來源/浪潮新消費

作者/白帆

如何平衡直營和加盟？是大部分線下品牌都要面臨的永恒命題。尤其是最近幾年資本的入局和競爭的加劇，對速度的追求更是愈演愈烈，很多品牌也逐漸在快速的擴張和加盟費的快錢中逐漸迷失了初心。

增長確實可以解決一切問題，但無序、低質量的增長只會帶來無窮的隱患，一旦爆發就是品牌的致命傷。

3月15日，小龍坎火鍋在南京、蘇州的多家門店被曝后廚操作不規范，涉嫌食品衛生安全問題。

視頻顯示，一家自稱小龍坎火鍋南京旗艦店的門店，不僅后廚應聘不看健康證，而且存在用掃帚搗制冰機、多菜品不清洗、發芽土豆削削接著用、碗筷清洗僅30秒、水果和肉類混用刀具案板等多項問題。

隨后，小龍坎發布致歉聲明稱，涉事門店都是加盟店，“報道中所涉及的門店其違規行為嚴重違背小龍坎的加盟運營要求”。再次讓國內的加盟亂象成為焦點。

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從火鍋到便利店，加盟痼疾從未消失

這已經不是小龍坎第一次被曝食品安全問題了。自從2016年開放加盟以來，小龍坎門店迅速擴張的同時也問題頻出。

2018年5月，小龍坎長春、南昌、哈爾濱等地的加盟店就被曝出老油循環使用、酸肉刷豬血上色、餐具拖把一起洗等衛生問題。2019年，長沙小龍坎火鍋店疑似驚現老鼠。

而去年央視315晚會前夕，中國裁判文書網顯示，榆林一家小龍坎加盟店甚至連續兩年用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案超過2噸。

2020年，小龍坎在致歉聲明中強調“餐飲品牌連鎖加盟管理道阻且長”，還公布了6條監管措施，包括上線“5G智慧廚房”、360°無死角監控系統由總部24小時監督。

如今再次被爆食品安全問題，消費者不禁發問：這些監管措施在哪兒？還是只針對直營店，而對加盟店放任自流？

“一個幾百家連鎖門店的火鍋品牌，直營店或許只有兩位數。”有火鍋從業者指出。很多品牌為了收割市場，將重心放在了加盟推廣，忽略了產品打造、供應鏈管理和門店運營等基礎工作建設，嚴重影響品質；

另一方面，加盟店在繳納高額的授權費之后，為追求利潤，不顧消費者利益，頻頻爆出食安問題。

而這種亂象也并不局限于火鍋行業。但細數當下發生的食安事件，幾乎七八成都發生在加盟店里。

最近全國加盟門店超千家的網紅粥店曼玲粥鋪和三米粥鋪也被曝出食品安全隱患，無健康證上崗、不培訓、徒手抓菜、大米不洗直接下鍋，甚至將顧客吃剩的排骨回收，再下鍋煮粥……等等問題如出一轍。

去年，漢堡王南昌多家加盟店被曝光，存在偷減原料、使用過期食材及修改食物效期的亂象。一直主打食材新鮮的漢堡王竟用過期面包做成漢堡賣給顧客，一時引起軒然大波。

這些只是冰山一角，國際連鎖品牌加盟店身上似乎從不缺乏“丑聞”素材，便利店行業更是重災區。

今年1月，一則“羅森便利店關東煮掉地上沖水接著賣”的話題登上熱搜榜。

起因是羅森便利店員工將掉在地上的關東煮撿起來，用水沖一沖后又放回鍋里，面對顧客的質疑，店員竟稱“地面每天都擦”，同時拒絕給該顧客結賬，出言不遜：“別拿了，怕毒死你�！� 

不久前，一名顧客在福州7-11便利店購買了一份關東煮，快吃完才發現湯底漂浮著一只黃豆大小的黑色蟲子。如果這還不夠令人膽戰心驚，那么深圳7-11老鼠亂竄食品柜就有點讓人毛骨悚然了。

全家更是被藍莓評測揭露全國10座城市的21家門店同時售賣過期食品，篡改小票日期。

一向在消費者眼里干凈、衛生的日系便利店為何屢陷食品安全問題？

業內人士分析，深層次的原因是便利店對加盟店的管控過松，這也是便利店行業以加盟方式加速擴張帶來的“后遺癥”。據中國連鎖經營協會統計，7-11和羅森在中國大陸的加盟店比例分別是40.4%和49.6%，全家則超過80%。

“一般而言，總部對直營店的管理會比較嚴格，而對加盟店則相對松散。加盟店員工為省事、省成本而明知故犯，不僅導致食品安全問題的出現，更傷害了苦心經營多年的品牌形象。”上述業內人士表示。

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長坡厚雪的賽道，屬于長期主義者

其實在今天的競爭環境下，為了實現更快的復制和更高效率的擴張，選擇加盟模式無可厚非。但無論是對消費者還是品牌本身，加盟都不應該只是簡單的品牌授權，而應該是深度賦能。

標準化的交付場景、精準的加盟商畫像、正向的分利模型、產品供應鏈以及服務質量等末端的管控……

沒有一件是容易的事情，但卻是一個健康的加盟模式所必備的要素。一味沉迷擴張速度，最終導致動作變形，原則丟失，結果也只會適得其反。

在這個行業，有時候慢就是快。但并不是說直營簡單，相比于加盟，直營對于上游的議價能力、自有供應鏈的效率要求更高，對于公司管理成本、盈利能力的考驗也更大。

在今天這個浮躁的時代，要放棄短期的速度，尋求有質量的增長并不容易。

但整個行業的正本清源是大勢所趨，這個時候不賺加盟費快錢，也不單純靠產品溢價，而是靠服務形成的品牌溢價整長期的錢，海底撈、喜茶這些堅持直營的“冷靜者”或許才更值得學習。

換句話說，加盟模式一旦出現食品安全問題，難道就該是加盟商背鍋嗎？

總部顯然也應該承擔瘋狂加盟開店帶來失控管理的后果。但由于兩者之間最緊密的紐帶其實利益關系，所以一出問題便互相甩鍋的局面屢見不鮮。

以7-11為例，其在北京地區分為特許加盟連鎖和經營委托加盟兩種方案。

兩者的區別在于前者需要加盟商提供店鋪和裝修，以及自備80萬元的資金。后者的店鋪、裝修和設備由7-11提供，資金要求也降低至35萬元，但相應的毛利分成比例也較低，一般只能拿到32%，并且加盟商還要承擔人工、商品廢棄等成本。

這種模式相當于把經營風險轉嫁給了加盟商，總部則扮演咨詢公司的角色，可以旱澇保收。總部更像借加盟者的資金放大了杠桿，但雙方風險收益的不對等，注定了這種模式只能“共富貴”，無法“共患難”。

有些加盟商為了獲得超出正常經營實力的收益，不惜采取非常手段，最終受害的只能是消費者。

零售專家呼吁嚴管品牌加盟：“加盟店數量過多確實會讓總部難以全面顧及，但這并不是品牌甩鍋的理由。加盟店集中出事，也在提醒品牌要嚴控這些加盟門店，莫讓消費者再為食品安全問題買單。”

品牌的本質是消費者心智。今天無數新品牌絞盡腦汁地提升產品和服務，費盡心思在各大媒介去做消費者溝通，無不是為此。

而很多所謂的網紅店卻在擴張中沉淪，踐踏用戶信任。水能載舟亦能覆舟，尤其是在消費這條長坡厚雪的賽道上，一定是堅守本心、創造價值的長期主義者才能走到最后。