最近有粉絲在后臺(tái)私信我們，說(shuō)看上了一個(gè)叫阿芮烤雞爪的項(xiàng)目，味道很好，生意看著也不錯(cuò)，想自己開(kāi)一家，于是，【商業(yè)街探案】對(duì)這個(gè)品牌的來(lái)龍去脈進(jìn)行了一番調(diào)研：
燒烤在全國(guó)餐飲市場(chǎng)的份額占據(jù)了3成以上，體量龐大，競(jìng)爭(zhēng)也極其激烈。而近幾年呢，市面上又出現(xiàn)了很多小型燒烤門(mén)店，它們采用即買(mǎi)即走的模式，縮減房租和人工開(kāi)支，使得投資門(mén)檻不高，可以用小成本的連鎖開(kāi)拓市場(chǎng)。品牌方利用投資小、運(yùn)營(yíng)成本低、回本快等噱頭吸引了不少想入行餐飲的加盟商。
阿芮烤雞爪就是這樣一個(gè)小型燒烤項(xiàng)目。作為小吃類(lèi)，阿芮烤雞爪主要針對(duì)流動(dòng)性人群，邊走邊吃，也可以作為其他餐食的佐食，比如在其他店購(gòu)買(mǎi)一份面類(lèi)的主食，配幾串雞爪一起享用。
其實(shí)，類(lèi)似阿芮烤雞爪這種類(lèi)型的小吃并不少見(jiàn)，這種非計(jì)劃性用餐熱度也是越來(lái)越高，比如炸雞、烤腸、烤冷面手抓餅等，出餐速度快，價(jià)格低廉，性價(jià)比也很高，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)正餐填飽肚子，也可在逛街購(gòu)物時(shí)解饞。
那么，開(kāi)這么一家店到底賺錢(qián)不賺錢(qián)呢？
即買(mǎi)即賣(mài)的最大優(yōu)勢(shì)：投入成本低
阿芮烤雞爪主打產(chǎn)品有烤雞爪和簡(jiǎn)單的小串，客單價(jià)在20元左右，據(jù)探案估算產(chǎn)品毛利在55%左右，而前期投資（不包括房租、人力、裝修等）大概在9萬(wàn)多元。
這些是品牌方對(duì)加盟商的起步門(mén)檻，除此之外，裝修、改造排煙排水、購(gòu)買(mǎi)設(shè)備及采購(gòu)用品用料的費(fèi)用大概在5萬(wàn)元左右，籌備期投入在14萬(wàn)元以上，這些不包含商鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)、進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、房租及押金。
而一家餐飲店除前期投資、原材料以外，最大的兩個(gè)運(yùn)營(yíng)成本就是店鋪?zhàn)饨鸷腿斯ぶС觥?/p>
阿芮將店鋪設(shè)置為20平米左右，相較于傳統(tǒng)燒烤店，在房租上節(jié)省了不止一點(diǎn)點(diǎn)，比如在北京六環(huán)附近餐飲商鋪?zhàn)饨鸺s為5元/平米/天，那么200平米左右的店面一年下來(lái)房屋租金會(huì)在30多萬(wàn)元，那么相對(duì)應(yīng)的水電燃?xì)獾馁M(fèi)用保守來(lái)算平均每月最少5000元。
探案編輯的朋友在北京市六環(huán)附近經(jīng)營(yíng)一家200平米的燒烤店，每年的房屋租金在40萬(wàn)元。而阿芮一家店面在北京市四環(huán)內(nèi)的繁華商圈的房租基本約為18000元左右/月，那么每年省下來(lái)的房租在將近20萬(wàn)元，同時(shí)水電費(fèi)用每月大概在2000元左右，雖然經(jīng)營(yíng)范圍和用餐方式都有很大區(qū)別，但在房租水電這幾項(xiàng)支出上，堂食和這種即買(mǎi)即走模式的店鋪相差甚多。
同時(shí)，由于店鋪面積小，制作方式簡(jiǎn)單化，所配備的人員也有很大差異。據(jù)編輯的朋友透露，在他經(jīng)營(yíng)的連鎖燒烤店內(nèi)有13名員工，每月員工支出7萬(wàn)元左右。那么阿芮呢，基本每家店面員工僅僅在2-3個(gè)左右，員工支出又比傳統(tǒng)燒烤店要少了一大截。
不過(guò)，在北京這樣的一線城市商場(chǎng)內(nèi)，前期支付押二付三的房租及押金需要將近10萬(wàn)元，而店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)或商城進(jìn)場(chǎng)費(fèi)也動(dòng)輒需要幾萬(wàn)元，再加上開(kāi)業(yè)前首批進(jìn)貨，開(kāi)店投入至少要30多萬(wàn)元的啟動(dòng)資金。
那么對(duì)于想入行餐飲的朋友，我們是不是可以放心加盟像阿芮這種經(jīng)營(yíng)模式的店面呢？
優(yōu)勢(shì)背后的賬你算的清嗎？
接下來(lái)探案就來(lái)分析一下阿芮經(jīng)營(yíng)中的成本，以下數(shù)據(jù)為取整估算。
先按照堂食核算。據(jù)探案分析，阿芮的食材毛利在55%左右，在燒烤或是小吃類(lèi)，可以說(shuō)毛利率低的可憐。我們可以反向推理，如果投資想要在一年內(nèi)回本，那么月均純利要在1.2萬(wàn)元以上，再加上食材成本和基礎(chǔ)開(kāi)支等，月?tīng)I(yíng)業(yè)額就要達(dá)到9.3萬(wàn)元，也就是日營(yíng)業(yè)要達(dá)到155單以上、營(yíng)業(yè)額超過(guò)3100元，但這只能保證回收14萬(wàn)元初始資金成本，沒(méi)有任何的盈利。
想要真正的盈利，日均單量至少要達(dá)到200單以上。但據(jù)探案考察的幾家店鋪看，日均單量是無(wú)法達(dá)到200單的，并且相差不少。
同時(shí)呢，想要經(jīng)營(yíng)這種店面，很多人還不清楚背后還有哪些成本。在餐飲業(yè)的老板大多要負(fù)責(zé)員工的食宿，每月3000元以上。還有其他的雜費(fèi)比如包裝，菜單等用品用料和物品物料也都是成本，那這樣核算下去，投資這樣的店面就要讓人更加慎重。
探案考察了在北京區(qū)域兩家阿芮的店面經(jīng)營(yíng)情況，第一家地處四環(huán)內(nèi)核心商圈的小吃城，第二家位于六環(huán)外某近郊區(qū)的核心商圈，店面在地下小吃街。
兩家店面所處的商圈人流量不是問(wèn)題，但生意狀況都不理想，主要原因在于這種燒烤類(lèi)小吃在白天的銷(xiāo)量并不高，只能作為顧客選擇其他餐食的佐食，而晚上關(guān)店的時(shí)間要和商場(chǎng)的時(shí)間同步，那么在大多數(shù)顧客將燒烤類(lèi)作為晚餐的選擇對(duì)象時(shí)，阿芮的營(yíng)業(yè)時(shí)間就有很大局限性。
我們?cè)賮?lái)說(shuō)一說(shuō)外賣(mài)的問(wèn)題。我們了解到有些店鋪選址在商場(chǎng)美食城，由于營(yíng)業(yè)執(zhí)照的特殊性無(wú)法上線自己的外賣(mài)，那么這一部分的缺失就造成了營(yíng)業(yè)額的下降。當(dāng)然探案認(rèn)為，這只是一個(gè)小問(wèn)題，畢竟這種特殊情況并不多。
但是，即便上線了外賣(mài)，燒烤這種吃食形式的局限性，讓它在線上外賣(mài)開(kāi)發(fā)時(shí)候受到了不少的影響。我們了解到在北京的幾家阿芮的線上銷(xiāo)量情況并不理想。
可以看到，在主流的兩大線上外賣(mài)平臺(tái)上的數(shù)據(jù)顯示，阿芮的月銷(xiāo)單量都不多，其中最好的“暖山生活店”兩大平臺(tái)加起來(lái)月銷(xiāo)有1000多單，日均30多單。其他店外賣(mài)銷(xiāo)量慘不忍睹，基本日均在10單甚至更少，那是什么原因造成這種情況呢？
1. 一般燒烤店外賣(mài)單量集中在晚上夜里，因?yàn)闊镜隊(duì)I業(yè)時(shí)間比較晚，其他的外賣(mài)商家已經(jīng)休息了，客戶在夜里對(duì)燒烤類(lèi)外賣(mài)選擇性會(huì)更高，但阿芮店鋪主要在商場(chǎng)周邊，堂食和外賣(mài)都會(huì)受到商場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間影響。
2.燒烤外賣(mài)體驗(yàn)感和堂食或是即買(mǎi)即走即吃沒(méi)法比，燒烤的加工時(shí)間長(zhǎng)，出單時(shí)間慢，外賣(mài)專(zhuān)送時(shí)間要求下單后半小時(shí)內(nèi)送達(dá)，騎手不愿意接單，導(dǎo)致燒烤店的外賣(mài)都是所謂眾包或是跑腿配送，時(shí)間就更長(zhǎng)了，大概在40分鐘以上。食材送到手里都涼了，即便用錫紙啊保溫棉包裝也會(huì)受很大影響。
本身等待配送的時(shí)間就不短，而送到手里的外賣(mài)涼了，這一定會(huì)讓顧客體驗(yàn)感不好，影響點(diǎn)餐率和復(fù)購(gòu)率。
3. 外賣(mài)價(jià)格普遍比堂食貴，因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)有高比例服務(wù)費(fèi)，基本商家設(shè)置價(jià)格時(shí)此類(lèi)外賣(mài)比堂食一串貴至少一塊錢(qián)，并且還要支付配送費(fèi)，那客單價(jià)20元的相對(duì)單一的產(chǎn)品，由于性價(jià)比較低，就會(huì)讓顧客的選擇性變得更少。
實(shí)際上，堂食食材毛利55%，但上線外賣(mài)后由于外賣(mài)平臺(tái)高額的服務(wù)費(fèi)（近20%），對(duì)實(shí)際整體利潤(rùn)提高并不顯著。
想要盈利？可能需要天時(shí)、地利、人和
正是限于上述的問(wèn)題，想要開(kāi)設(shè)這么一家店并盈利，對(duì)運(yùn)營(yíng)要求就變得很高，比如前期選址。
我們可以看到“暖山生活店”銷(xiāo)量明顯比其他店要好很多，那他的選址有什么獨(dú)到之處呢？地處五環(huán)邊，周邊被居民區(qū)包圍，在店鋪旁邊有大型地鐵站、公園、中學(xué)、大學(xué)、醫(yī)院和寫(xiě)字樓，這樣得天獨(dú)厚的地理位置也造就了他銷(xiāo)量較高的優(yōu)勢(shì)。
而大多數(shù)店面在選址過(guò)程中只能囊括這其中幾點(diǎn)的地理位置因素，這也成為了后期經(jīng)營(yíng)乏力的原因之一。
此外，如果是單純加盟阿芮這樣的燒烤店，探案認(rèn)為品牌方對(duì)于自身產(chǎn)品未來(lái)的規(guī)劃也值得投資者去考慮，畢竟相對(duì)單一的“非主流產(chǎn)品”在今后的發(fā)展上，會(huì)漸漸的消退新鮮感，而品牌方是否要持續(xù)不斷的優(yōu)化產(chǎn)品也是品牌能否長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)的重要因素之一！
這也是大多數(shù)加盟品牌的問(wèn)題所在，收取的加盟費(fèi)更多投入了宣傳推廣和后期運(yùn)營(yíng)，而忽略了餐飲的本質(zhì)——食材與產(chǎn)品創(chuàng)新，在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的物聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲類(lèi)別的更新?lián)Q代也讓不少投資者越發(fā)跟不上節(jié)奏了。
總之，限于即買(mǎi)即走的燒烤本身比較突出的問(wèn)題，比如品類(lèi)單一、外賣(mài)不好開(kāi)發(fā)，加上實(shí)體調(diào)研，探案不推薦在一線城市投資加盟。
