出品/紅餐網(wǎng)
撰文/李金枝
曾占據(jù)上海浦東嘉里城兩層店面的H&M撤場后，取而代之的是現(xiàn)制漢堡品牌——SHAKE SHACK。
快時尚服裝店的“黯然失色”，與頻繁出現(xiàn)的餐飲店門頭，形成了鮮明對比。
毫不夸張地說，不止服裝店，哪怕是奢侈品與美妝柜臺，都不再是商場絕對的“門面擔(dān)當(dāng)”。
無論是高端購物中心還是社區(qū)型商場，餐飲業(yè)態(tài)正以前所未有的速度擴張。
其中，茶咖、烘焙、小火鍋、面館這四大業(yè)態(tài)，正在成為商場新一輪調(diào)改的重要角色。
“四大金剛”在商場貼身肉搏
4月，深圳iN城市廣場重新開業(yè)，它的前身是深圳首個高端購物中心——中信城市廣場，在這里，不少人首次接觸到了LV、卡地亞、Fendi、巴寶莉等國際奢侈品牌。
改造后的深圳iN城市廣場“親民”了不少，不見國際大牌的身影，反而是蜜雪冰城、瑞幸咖啡、星巴克、呷哺呷哺等餐飲商鋪占據(jù)了半壁江山。
事實上，商場里的餐飲店越開越多，雖然并非新鮮事，但情況正在愈演愈烈。
據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計，今年二季度，各檔次商場都趨于收縮零售品類、加碼餐飲，尤其是高檔商場加大餐飲調(diào)入力度，餐飲新開店占比達30%、開關(guān)店比1.51。
紅餐網(wǎng)則觀察到，扎堆開到商場的餐飲店中，茶咖、烘焙、小火鍋、面館成為了“四大金剛”。換言之，它們才是商場開店的主力餐飲選手。
貼臉開的茶咖、烘焙店自不必說。
上海徐家匯美羅城就擠了20多家茶咖店，從一層臨街的喜茶進入商場，迎面就是一家檸檬向右，旁邊則貼著開了一家K22酸奶草莓，同一層還駐扎了爺爺不泡茶、霸王茶姬、MStand等9家茶咖品牌。
烘焙店的密集程度也不遑多讓。2023年，曾因為“匯聚了20多家烘焙店”而登上熱搜的上海長寧龍之夢商場，依然受到烘焙品牌的追捧。如今一年多時間過去，商場內(nèi)的烘焙店有增無減，只不過換了幾幅新面孔：比如熱氣餅店、望丘山、滬食光老羌餅等。
小火鍋、面館也越來越多開進了商場。
去年“翻紅”的小火鍋，熱度有增無減，同樣也成為了商場的“常客”：農(nóng)小鍋、龍歌自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋、圍辣小火鍋等，隨機進入一家商場，總能找到它們的身影。以北京為例，超級合生匯、西單大悅城、海淀大悅城、凱德MALL等人氣頗高的商場，已經(jīng)“集齊”了呷哺呷哺、農(nóng)小鍋、一圍肥牛小火鍋。
面館賽道，在商場不僅能看到和府撈面、陳香貴、張拉拉等“老面孔”，還涌現(xiàn)出了本幫面館、杭州拌川等特色細分品類，諸如王繁星面館、福和面館、椿芽·鮮牛肉杭州拌川等，開始越來越多出現(xiàn)在商場中。
不僅如此，餐飲“四大金剛”還熱衷于商場首層黃金鋪位。
上海中環(huán)內(nèi)的長寧來福士、薈聚中心、美羅城、環(huán)球港等多家商場，霸王茶姬和阿嬤手作兩個新茶飲品牌頻頻在一樓C位出道。
今年首進廣州的好利來，同樣將門店開在了廣州塔廣場、百信廣場和新塘永旺夢樂城一樓。
在低線城市，餐飲“四大金剛”也在復(fù)制同樣的敘事。
比如，約220萬人口的山東東營，當(dāng)?shù)刈畲蟮纳虡I(yè)綜合體萬達廣場內(nèi)，擠滿了星巴克、庫迪、喜茶、奈雪的茶等12家茶咖品牌門店，還盤踞著龍歌自助小火鍋、東更道點心等品牌。
河南平頂山的中駿世界城，星巴克、LINLEE林里、麒麟大口茶等連鎖品牌爭相入駐。據(jù)大眾點評，目前中駿世界城茶咖、烘焙、小火鍋、面館四大品類門店高達24家。
空鋪壓力下
商場的“救命稻草”
餐飲“四大金剛”扎堆開到商場背后，越來越多的商場陷入招商難、客流少的困境。
這兩年，服飾、美妝護理等品類成商場關(guān)店“重災(zāi)區(qū)”。
以服飾為例，曾風(fēng)靡一時的快時尚品牌Zara，在中國內(nèi)地的店鋪數(shù)量從2018年的183家到如今不足80家。而像GAP、C&A、H&M等品牌也屢屢被曝關(guān)店，MJstyle更是已經(jīng)申請破產(chǎn)清算。
隨著上一輪商場開店“主力軍”的撤退，眼下，商場的空鋪壓力愈發(fā)凸顯。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，2025年上半年，27%的購物中心項目空鋪率上升。
《2025中國商業(yè)地產(chǎn)白皮書》則顯示，截至2025年，全國重點城市購物中心空置率已攀升至14.2%，三線城市部分項目空置率突破22%。
業(yè)內(nèi)一般認為，6%是商場空置率的警戒線，高于這個標(biāo)準(zhǔn)將對商業(yè)購物中心運營帶來一定影響。
“高空置率被視為商場經(jīng)營不善的信號，消費者因為店鋪少不想來，優(yōu)質(zhì)品牌也不愿意入駐�！痹谏虾Ｗ錾虉稣猩痰臏貑蹋ɑ┍硎荆罅靠珍伈粌H造成商場資源浪費，更會直接拉低資產(chǎn)價值。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
另一方面，商場還在越開越多。
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，今年1-6月，全國開業(yè)集中式商業(yè)項目（購物中心+獨立百貨）超120個，商業(yè)體量約900萬㎡。而截至2025年5月，全國3萬方以上已開業(yè)零售商業(yè)項目總數(shù)超6700個。這就造成了“存量空鋪未填、增量持續(xù)涌入”的局面。
一邊是存量商場的空置率高，一邊是新商場不斷入市加劇“僧多粥少”的競爭，雙重壓力下，商場招商就更愁了，能快速填補空鋪的業(yè)態(tài)成了“救命稻草”。
“商場需要的是強帶客、強經(jīng)營能力的業(yè)態(tài)。”在成都深耕商業(yè)地產(chǎn)6年的葉梓（化名）直言，當(dāng)前仍處于上行周期的餐飲、潮玩、戶外運動等品類，是商場填補空鋪、盤活空間的首選。
其中，餐飲是線下消費中體驗屬性最強、線上替代性最弱的業(yè)態(tài)之一，天然具有聚客效應(yīng)。
再加上，餐飲行業(yè)開店門檻相對更低，每年涌進幾百萬創(chuàng)業(yè)者，是創(chuàng)業(yè)熱門賽道，這也對應(yīng)著巨大的新增門店數(shù)量和極高的換手率。
尤其是“四大金剛”，門店基數(shù)大、開店速度快。據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2025》數(shù)據(jù)，截至2025年5月，全國茶咖門店數(shù)近90萬家，烘焙門店數(shù)達到33.8萬家……
比如咖啡賽道，依然保持著高速擴張的節(jié)奏。據(jù)壹覽商業(yè)報道，今年上半年，頭部27家連鎖咖啡品牌門店存量達6.6萬家，較2024年底增長了21.64%，像瑞幸總門店數(shù)已經(jīng)達到了2.6萬家。
同時，高換手率的餐飲業(yè)態(tài)，也讓商場能始終保持新鮮感，持續(xù)吸引客流。葉梓透露，其所在商場的餐飲業(yè)態(tài)年換手率已超過30%，“四大金剛”不斷有新品牌進場。
《2025中國購物中心年度發(fā)展報告》也顯示，2024年，全國74城超7000家新首店亮相，餐飲首店數(shù)量及占比創(chuàng)新高，尤其是飲品、烘焙甜品首店占比持續(xù)上升。
更實際的問題是，“四大金剛”是為數(shù)不多具有較高的承租能力，能夠為商場帶來穩(wěn)定的租金收入的“金主”。
以上海為例，據(jù)戴德梁行統(tǒng)計，2025年二季度，上海核心商圈平均租金為1877元/月/平米。而霸王茶姬、阿嬤手作等品牌仍積極進駐商場一層點位。
“四大金剛” 借商場加速擴張
不止商場需要餐飲“四大金剛”，充滿活力、仍處于規(guī)模擴張階段的茶咖、烘焙、面館、小火鍋賽道，品牌們也需要靠購物中心來開疆拓土。
無論是新品牌破土而出、區(qū)域品牌走向全國，還是頭部品牌深化連鎖化進程，商場提供了一個“勢能打造、規(guī)模落地”的機會。
“點位即品牌勢能”，高勢能的商場也是廣告宣傳位。
以霸王茶姬為例，贏商大數(shù)據(jù)顯示，其有3成門店開在商場，而其位于一樓的門店要占到商場店的近8成。再加上霸王茶姬有辨識度的新中式門店風(fēng)格、營銷玩法等，實際上是通過在核心商圈的選址全方面增加有效曝光、樹立品牌形象。
再如烘焙賽道，這兩年涌現(xiàn)出了一批從區(qū)域走向全國的精品烘焙品牌，諸如UH佑禾、石頭先生的烤爐等無一例外都會選擇在高勢能的核心商場去開店；此前紅餐網(wǎng)報道過的一批新派本幫面館，比如王繁星面館、阿大排檔、福和面館等品牌，也將門店開進了商場。這些無一例外，都是借力商場去提升品牌勢能、知名度。
不僅如此，品牌要實現(xiàn)規(guī)�；�，商場的標(biāo)準(zhǔn)化點位資源更是不可替代。相比街鋪的“良莠不齊”，商場能讓品牌快速復(fù)制成熟運營模式。
通過商場點位快速下沉，也成為這幾年大量茶咖、烘焙品牌的策略。
隨著一二線城市市場飽和，品牌涌入低線乃至縣城開店，幾乎都會首選入駐當(dāng)?shù)厣虉觯踔劣屑用似放埔蠛献骰锇橛挟?dāng)?shù)氐纳虉鳇c位資源，以便迅速鋪開市場。
當(dāng)然，相比正餐業(yè)態(tài)，“四大金剛”標(biāo)準(zhǔn)化程度相對更高，也讓它們更適應(yīng)商場的運營要求。
比如，茶咖、烘焙門店以設(shè)備化操作為主，無需復(fù)雜的明火灶臺；小火鍋、面館的后廚配置都不復(fù)雜，相對“易落地”，這些特質(zhì)也匹配了商場希望快速招商、品牌更新的需求。
