這兩天，在南京開有兩家門店的“一尊黃牛”火鍋店老總柴坤宏正在盤算，調(diào)整石頭城火鍋店的經(jīng)營(yíng)方向，改做山西面條等特色餐飲。“經(jīng)營(yíng)成本太高，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)又很厲害，再不調(diào)整今年發(fā)展更難了。”

“一尊黃牛”的境況表明，在餐飲業(yè)回歸理性的當(dāng)下，大眾化餐飲業(yè)的發(fā)展，多重制約亟待破解。“原計(jì)劃開12家新店，但現(xiàn)在只開了5家，去年下半年開始已停止發(fā)展加盟店。”南京“新四方”餐飲總經(jīng)理助理劉靜坦言，企業(yè)營(yíng)業(yè)額和盈利都沒能達(dá)到預(yù)期水平。出現(xiàn)這種局面，不僅是由于原材料價(jià)格上漲、稅費(fèi)偏高、房租比上年提高了20%左右、人工費(fèi)增加約8%等因素，更在于相同業(yè)態(tài)擴(kuò)張帶來的競(jìng)爭(zhēng)。他說，在南京開快餐店很容易，租個(gè)100多平方米的房子就可以做起來。去年6月以來，這種小型快餐店非常多。

南京王師傅私房牛肉面的總經(jīng)理王彬也表示，最近兩個(gè)月，其60多家門店總營(yíng)業(yè)額比上年降了兩成左右。“最讓我頭疼的是競(jìng)爭(zhēng)不規(guī)范，我把店開到哪兒人家就跟到哪兒。我開個(gè)店要二三百萬，有中央廚房，原材料把關(guān)也很嚴(yán)，一碗牛肉面賣20元，而人家開店只要二三十萬，一碗面才賣15元。這樣的競(jìng)爭(zhēng)，怎么能提高餐飲品質(zhì)呢？”

省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮表示，未來我省餐飲業(yè)的發(fā)展，走高端路線已然是死胡同，大眾化餐飲是必由之路。但大眾化餐飲進(jìn)入門檻低、投入較少，競(jìng)爭(zhēng)一定會(huì)越來越激烈。要改變產(chǎn)品雷同、模仿明顯的時(shí)弊，餐飲企業(yè)應(yīng)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)、差異化發(fā)展，塑造好的商業(yè)模式，盡快形成產(chǎn)品品牌。在他看來，大眾化餐飲是個(gè)富礦，只要肯用心思，就能找到與眾不同的方向。比如，社區(qū)餐飲、家庭餐飲、醫(yī)療餐飲、會(huì)展餐飲、交通運(yùn)輸餐飲、學(xué)校餐飲等市場(chǎng)細(xì)分業(yè)態(tài)，都有很多機(jī)會(huì)。

蘇州藍(lán)天膳食管理公司，本來做的是團(tuán)體餐飲，今年開始專門瞄準(zhǔn)醫(yī)療餐飲市場(chǎng)。總經(jīng)理夏廣兵說，他們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，醫(yī)院的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)水平普遍不高，與消費(fèi)者特別是患者需求很不匹配。鎖定了目標(biāo)市場(chǎng)后，公司為醫(yī)院提供員工餐、營(yíng)養(yǎng)餐、孕婦餐以及適合特殊病種的特色餐飲等各種服務(wù)，很快打開了局面，目前已和南京、廣州等地的五六家大醫(yī)院開展合作，另有十幾家大醫(yī)院正在洽談推進(jìn)中。在南京夫子廟，新開業(yè)的貴賓樓茶館，讓普通消費(fèi)者在這里重拾“城南記憶”：品一壺香茗、上幾道秦淮小吃、聽一曲古箏、評(píng)彈，如此別具一格的“慢生活”消費(fèi)，大受歡迎。

（來源：新華日?qǐng)?bào)）