1月29日，六鳳居試營(yíng)業(yè)。昨天，百年老店六鳳居正式開門迎客。昨天上午，記者走進(jìn)老門東的中營(yíng)街，熱情的店家招呼著來往的游客，“百年老店重新開張，歡迎大家來品嘗。”

據(jù)介紹，六鳳居始建于1917年，六鳳居蔥油餅和豆腐腦位列秦淮八絕。而制作蔥油餅和豆腐腦的第4代傳人李懷強(qiáng)，此次也重返六鳳居。有興趣的“吃貨們”不妨在春節(jié)期間前往品嘗。

據(jù)介紹，六鳳居剛剛復(fù)出，小吃的經(jīng)營(yíng)范圍只有五種，分別是生煎包、麻團(tuán)、麻油干絲、豆腐腦和蔥油餅。就價(jià)格來說，也比較親民，其中秦淮八絕中的豆腐腦和蔥油餅，目前定價(jià)都是5元一份。

名師制作 鍋和原料有講究

昨天，記者目睹了一塊蔥油餅誕生的過程。淡黃色的面團(tuán)，撒上一層鹽、揉進(jìn)綠色的蔥末，反復(fù)地揉捏，壓平，待厚薄均勻后，放進(jìn)熱油鍋中翻炸。面餅在油鍋中旋轉(zhuǎn)，逐漸被熱油烤至金黃色，原先柔軟的面餅也變得酥脆。

“別小看這蔥油餅和豆腐腦，制作的師傅可是名人。”據(jù)介紹，這位師傅叫李懷強(qiáng)，今年64歲，是六鳳居豆腐腦和蔥油餅的傳承人。

李懷強(qiáng)說，為了符合現(xiàn)代人的口味，正式進(jìn)駐老門東前，他先后制作了四次蔥油餅，并一次次改進(jìn)。首先是要有制作蔥油餅的鍋，普通的鍋貼大鍋是不行的，鍋太淺，達(dá)不到制作蔥油餅要求；隨后他還在舊原料的基礎(chǔ)上，又添加了雞蛋。“蔥葉子炸出來顏色不好看，后面蔥花還要進(jìn)行改進(jìn)。”李懷強(qiáng)說。

六鳳居掌門人有一個(gè)心愿

作為六鳳居唯一的“掌門人”，多年前，在新加坡美食大賽上，李懷強(qiáng)“瞬時(shí)”點(diǎn)豆腐腦的絕活，讓很多同行記憶猶新。約2000年，六鳳居關(guān)門歇業(yè)后，他在夫子廟一帶的餐飲店里繼續(xù)工作，可仍對(duì)老東家念念不忘。

據(jù)介紹，六鳳居始建于1917年，至今已有近百年歷史。早些年，五鳳居、六鳳居、德順居都經(jīng)營(yíng)蔥油餅和豆腐腦。六鳳居和其他家展開了激烈的、長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)，最終六鳳居技高一籌，其蔥油餅和豆腐腦成為秦淮小吃“八絕”中的第三絕。2000年前后，南京六鳳居被快餐店取代，豆腐腦和蔥油餅一度消失。

2012年，南京夫子廟秦淮小吃城正式營(yíng)業(yè)前，管理方邀請(qǐng)李懷強(qiáng)出馬，李懷強(qiáng)高興地答應(yīng)了。很快，小吃城打出了六鳳居豆腐腦的招牌。很多老南京人，追隨著記憶慕名而來。

64歲的李懷強(qiáng)還有一個(gè)心愿，“如果有一天，我再不能做豆腐腦和蔥油餅，這六鳳居的味道，就在我手上失傳了。”李懷強(qiáng)說，“我還想招收個(gè)勤快踏實(shí)的徒弟，傳授豆腐腦和蔥油餅的技術(shù)，讓傳統(tǒng)小吃的技藝一代代地傳下去。”

（來源：現(xiàn)代快報(bào)）