未來，超市生鮮競爭的核心必然轉(zhuǎn)變?yōu)檎瓶厣r流通渠道和規(guī)模優(yōu)勢整合雙管齊下。而一旦現(xiàn)代零售業(yè)的自建供應(yīng)渠道取代了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的主渠道地位，以量制價，規(guī)模為王的時代就會到來。
在國內(nèi)經(jīng)營大型連鎖超市，生鮮部門向來是重中之重。其匯集客流、提升人氣、帶動關(guān)聯(lián)商品的作用是任何超市經(jīng)營者無法忽視的，某些超市甚至不惜對重點生鮮商品實施負毛利策略以建立整體競爭優(yōu)勢。沒有優(yōu)勢的生鮮部門已經(jīng)無法在充分競爭的市場中立足。
與此同時，由生鮮經(jīng)營帶來的食品安全問題又不得不面對。獸藥、農(nóng)殘、抗生素、化學漂白、重金屬殘留、摻假、色素以及食品本身的易腐敗每每指向生鮮產(chǎn)品，也讓生鮮成為超市食品安全的最高風險區(qū)。而連鎖經(jīng)營本身的管理難度也讓超市本身的過期、返包、標準實施不力等問題層出不窮。
連鎖超市管理者無時無刻都需要準備應(yīng)對食品安全危機。
目前國內(nèi)的生鮮經(jīng)營品類大多為“生鮮五品”模式，包含初級農(nóng)產(chǎn)三品（果蔬、水產(chǎn)、鮮肉）及加工二品（熟食、面包）。當前超市的生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀不僅困擾食品安全問題，同時也是超市本身發(fā)展與市場競爭的巨大困境。我們現(xiàn)在走遍各大賣場，除去明顯的識別標識，幾乎不能感覺到明顯的價格區(qū)別和特別差異化及優(yōu)勢的品類。
超市也無法更大地拉開與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的現(xiàn)代性差距。加上電商在包裝食品及非食品方面的沖擊，國內(nèi)連鎖超市業(yè)績增長乏力。由家樂福、沃爾瑪?shù)韧赓Y超市自上世紀90年代中期起引領(lǐng)的生鮮供應(yīng)鏈及門店經(jīng)營模式在充分競爭中似乎已走到盡頭。
生鮮供應(yīng)鏈及經(jīng)營模式的變革已經(jīng)開始。敏銳的本土零售商如永輝、家家悅等早已憑借其在生鮮領(lǐng)域敏銳的洞察力及集中深耕本土市場的優(yōu)勢開始繞開傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的限制，形成其獨特的定價能力和品類優(yōu)勢。而各大外資超市的產(chǎn)地直采、農(nóng)超對接，建立生鮮配送中心，可追溯系統(tǒng)建設(shè)、生鮮自有品牌之聲也不絕于耳。
相信未來的數(shù)年，超市生鮮競爭的核心必然轉(zhuǎn)變?yōu)檎瓶厣r流通渠道和規(guī)模優(yōu)勢整合雙管齊下。而一旦現(xiàn)代零售業(yè)的自建供應(yīng)渠道取代了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的主渠道地位，以量制價，規(guī)模為王的時代就會到來。
食品安全是這場變革的推動因素之一及重要目標。優(yōu)秀的超市經(jīng)營者和食品安全管理人應(yīng)充分把握機遇，將食品安全管理的主戰(zhàn)場從現(xiàn)有經(jīng)營模式下的被動管理轉(zhuǎn)移至推動和融入供應(yīng)鏈變革。
首先，自建農(nóng)產(chǎn)品流通渠道并帶動上游規(guī)模化和專業(yè)化。受限于小、散、亂的農(nóng)產(chǎn)品三級流通體制，超市應(yīng)打通自己的農(nóng)產(chǎn)品流通渠道，引領(lǐng)生產(chǎn)、產(chǎn)后加工、物流供應(yīng)環(huán)節(jié)，形成規(guī)模化、專業(yè)化主體。
第二，在加工部門培育專業(yè)供應(yīng)商，工廠化生產(chǎn)半成品，并共同自主研發(fā)。面對加工部門的復(fù)雜性，超市應(yīng)大力培育和發(fā)展優(yōu)秀專業(yè)供應(yīng)商，形成合作伙伴關(guān)系或聯(lián)合體。將店內(nèi)加工過程轉(zhuǎn)移到供應(yīng)商工廠中，在店內(nèi)依托半成品簡單加工，簡化店內(nèi)的操作。同時，應(yīng)通過配送中心的支持帶領(lǐng)這些供應(yīng)商走向全國，共同發(fā)展。
第三，生鮮配送/加工中心可以說是生鮮供應(yīng)鏈整合的關(guān)鍵。對于農(nóng)產(chǎn)品來說，想要繞開傳統(tǒng)三級流通體制，直接下鄉(xiāng)采購或建立基地，絕大多數(shù)農(nóng)民合作社以及規(guī)模化不夠的產(chǎn)地供應(yīng)商都不可能具備配送到連鎖門店的能力，必須依賴配送/加工中心的集散和后期加工能力。
（作者系沃爾瑪中國合規(guī)部產(chǎn)品安全總監(jiān) 劉秉屹）
