安徽獅城徽宴樓餐飲集團(tuán)是一家以古徽派裝飾風(fēng)格、環(huán)境典雅、專營(yíng)徽菜的大型連鎖企業(yè)，旗下?lián)碛辛腋骶咛厣闹放凭频辏偁I(yíng)業(yè)面積達(dá)3萬(wàn)平米。
如何讓普通百姓走進(jìn)徽宴樓，嘗上純正的徽菜?袁紅瓊一直都在思考，打造濃縮版、更親民的徽宴樓，已經(jīng)在她的腦海中成型。
靈感來(lái)自一瞬間的觸發(fā)。一次，袁紅瓊用手機(jī)瀏覽新聞，一則“徽州曬秋”圖片新聞中的美景打動(dòng)了她。“紅彤彤的柿子，金黃色的玉米，鮮紅的辣椒……這些被百姓曬出來(lái)，實(shí)在是太美了。”袁紅瓊當(dāng)時(shí)就下定主意，創(chuàng)立一家名為“曬秋”的快餐品牌。
在2014年，袁紅瓊計(jì)劃在合肥開(kāi)五家“曬秋”，這些店面將設(shè)在小區(qū)和城市綜合體中，面積在1000平米左右。五家“曬秋”店面選址也已經(jīng)確定，三家分別位于包河區(qū)、廬陽(yáng)區(qū)、蜀山區(qū)，兩家位于政務(wù)新區(qū)。徽宴樓定位中高端餐飲，以商務(wù)宴請(qǐng)為主，人均消費(fèi)百元左右，而“曬秋”定位家庭消費(fèi)，人均消費(fèi)50元左右。
“曬秋”比徽宴樓人均消費(fèi)低，是不是菜品也會(huì)不同?袁紅瓊介紹，“曬秋”的菜品和徽宴樓基本相同，只是在分量上有所不同。“比方說(shuō)，徽宴樓一盤圓子有12個(gè)，在曬秋里可能就只有6個(gè)，比較適合小范圍聚餐食用。”
在袁紅瓊看來(lái)，狹義的曬秋是指農(nóng)民在秋天曬莊稼，廣義的曬秋就是指“曬幸福”。“我想打造‘一家會(huì)曬的餐廳’，老百姓過(guò)上好日子，可以來(lái)‘曬秋’曬幸福，曬快樂(lè)，曬甜美。兩個(gè)人談戀愛(ài)了，來(lái)到‘曬秋’吃飯，能曬出浪漫的感覺(jué)。”袁紅瓊笑著說(shuō)。
“曬秋”未來(lái)將做到全國(guó)連鎖，將以合肥為起點(diǎn)，以三年開(kāi)設(shè)25家門店為目標(biāo)，繼而發(fā)展安徽地級(jí)市場(chǎng)，直至走向全國(guó)市場(chǎng)。
開(kāi)高檔徽菜館沒(méi)那么容易
如果有人想開(kāi)一家上檔次的徽菜酒樓，要付出多少努力?“想開(kāi)一家高檔次、有底蘊(yùn)的徽菜館，哪有那么容易。”袁紅瓊笑著說(shuō)。
首先，經(jīng)營(yíng)者要熱愛(ài)徽菜和徽文化。經(jīng)營(yíng)者需要對(duì)徽菜文化徽菜故事要了解，因?yàn)檫@是一個(gè)體系，聯(lián)系徽菜與徽文化制定企業(yè)文化和規(guī)章制度，會(huì)取的意想不到的效果。
其次，徽菜對(duì)廚師的要求很高。徽菜要求廚師有很深的功底，在用油、火功、顏色搭配方面要十分講究。培養(yǎng)一名徽菜大廚很難，徽宴樓的廚師培養(yǎng)體系，一般是師傅帶徒弟的形式，保證菜品口味的傳承。
第三，徽菜酒樓的裝修耗資耗時(shí)。現(xiàn)代化的酒店裝修比較簡(jiǎn)單快速，幾個(gè)月就能完成。而一家原汁原味的徽菜酒樓，需要耗時(shí)兩三年來(lái)打造。徽宴樓的裝修耗資巨大，以徽宴樓紫檀宮為例，一塊磚雕幾千元、一個(gè)平米裝修費(fèi)用甚至可達(dá)到一兩萬(wàn)。客人走進(jìn)紫檀宮，有進(jìn)入徽派文化館之感。
第四，徽菜對(duì)食材的要求很嚴(yán)格。徽菜大部分使用的都是綠色食材和有機(jī)食材，要求突出食材本來(lái)的味道。徽宴樓在霍山和金寨都建有自己的原料基地，自己養(yǎng)雞養(yǎng)鴨種蔬菜。食品原料順應(yīng)天時(shí)，徽宴樓從來(lái)不用反季節(jié)的蔬菜，堅(jiān)決不用食品添加劑和色素。
第五，擁有自己的店面和物業(yè)。徽宴樓立志做百年企業(yè)，對(duì)所有門店和物業(yè)擁有全部產(chǎn)權(quán)。正因?yàn)榛昭鐦茄b修投資巨大，酒店是徽文化的縮影，不會(huì)因?yàn)闅q月流逝而淘汰，對(duì)門店和物業(yè)擁有管理權(quán)和使用權(quán)很有必要。
微信辦公讓管理變得簡(jiǎn)單
“餐飲連鎖企業(yè)，員工人數(shù)上千，有人認(rèn)為管理起來(lái)太難，對(duì)我來(lái)說(shuō)，這太簡(jiǎn)單了。”袁紅瓊對(duì)企業(yè)管理?yè)碛械摹暗讱狻保瑏?lái)自現(xiàn)代化的管理模式。
每天早晨上班前，安徽獅城徽宴樓餐飲集團(tuán)的40名高管拿起了手機(jī)，齊刷刷在微信聊天室上線了。“這是我們企業(yè)建立的晨會(huì)制度，與面對(duì)面在會(huì)議室開(kāi)會(huì)的形式不同，我們的晨會(huì)是在微信上開(kāi)。”
袁紅瓊要求，晨會(huì)時(shí)，公司重要事項(xiàng)會(huì)在微信上傳達(dá)，各位高管必須拍攝工作現(xiàn)場(chǎng)圖片，簡(jiǎn)述當(dāng)天工作計(jì)劃，這樣一來(lái)，40位高管節(jié)約了時(shí)間，企業(yè)最新動(dòng)態(tài)每位高管都會(huì)知悉。此外，公司重要的通知和文件，也會(huì)利用微信聊天室進(jìn)行發(fā)布，高管再向員工傳達(dá)。
“如果有高管在微信聊天組內(nèi)總是不吭聲，我作為群主會(huì)把他‘踢’出去。在績(jī)效考核上，也會(huì)對(duì)他進(jìn)行扣分。”袁紅瓊表示，2013年初，建立微信管理制度后，“真的省去了很多事。”
徽宴樓的微信公眾平臺(tái)也搞的紅紅火火。“我們會(huì)站在受眾的角度，編發(fā)微信信息，比如教你做徽菜、養(yǎng)生知識(shí)，這些受眾都比較喜聞樂(lè)見(jiàn)。內(nèi)部信息在公眾平臺(tái)的推送，我會(huì)進(jìn)行審核的。”
對(duì)于這套微信管理制度，袁紅瓊表示，徽宴樓力爭(zhēng)做全國(guó)餐飲微信第一品牌。
袁紅瓊認(rèn)為，企業(yè)一定要用現(xiàn)代化的方式來(lái)管理，財(cái)務(wù)和餐飲等辦公軟件，徽宴樓的軟件都是最先進(jìn)的。“如果數(shù)據(jù)都用手工來(lái)算，那就麻煩了。對(duì)于軟件使用，我們會(huì)結(jié)合發(fā)展情況，不斷對(duì)軟件公司提出要求，要求改進(jìn)軟件。”
如何避免客人等菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，提高廚師工作效率，袁紅瓊有了一套全新的想法，而實(shí)現(xiàn)這個(gè)想法的利器，依然是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)手段。
袁紅瓊介紹，客人看過(guò)菜單點(diǎn)菜后，點(diǎn)菜信息會(huì)錄入到“掃碼槍”中，下單開(kāi)始10分鐘內(nèi)必須上菜。上一個(gè)掃一個(gè)，超過(guò)10分鐘沒(méi)上，那么掃碼槍就會(huì)自動(dòng)發(fā)出“報(bào)警”聲進(jìn)行催菜。“比如用時(shí)最長(zhǎng)的紅燒甲魚，要求現(xiàn)殺，需用時(shí)40分鐘烹制。如果超過(guò)40分鐘沒(méi)上，那這道菜就由廚師買單。”
用“掃碼槍”進(jìn)行餐飲管理，目前已經(jīng)在徽宴樓的部分店面進(jìn)行“試點(diǎn)”。未來(lái)，袁紅瓊將利用移動(dòng)互聯(lián)，讓消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)就能在線預(yù)訂、在線點(diǎn)菜、在線支付，讓消費(fèi)者省去等臺(tái)環(huán)等節(jié)，讓就餐更便捷。
“為徽菜的發(fā)展做貢獻(xiàn)”
袁紅瓊1994年涉足餐飲業(yè)，創(chuàng)業(yè)伊始，蜀王、金滿樓、香格里拉三足鼎立，蜀王做川菜，金滿樓、香格里拉做粵菜，卻唯獨(dú)沒(méi)有酒店專門做徽菜。
“當(dāng)時(shí)沒(méi)有中高檔餐飲愿意做徽菜，認(rèn)為徽菜是普通百姓吃的，檔次低、利潤(rùn)薄。外地來(lái)的客人，總想吃吃咱們安徽的地方菜，但只有去小飯店吃，檔次低、就餐環(huán)境差，無(wú)法真正嘗出徽菜的味道。”袁紅瓊介紹。
袁紅瓊想做上檔次，能夠接待貴客的徽菜館，于是，獅城徽宴樓應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)時(shí)，袁紅瓊就為企業(yè)制定清晰的發(fā)展戰(zhàn)略，“立志做徽菜，其他的菜系無(wú)論多賺錢，前景多么好，一律不準(zhǔn)進(jìn)入徽宴樓，徽宴樓菜品必須做專做精，把徽菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。”
袁紅瓊介紹，徽菜是八大菜系之一，而不同菜系之間的原料其實(shí)都是一樣的，只是烹調(diào)方法不同而已。很多人誤認(rèn)為徽菜就是“三重”，她認(rèn)為，重是“重視”的重。“重色”是講究顏色的搭配，重油是講究油運(yùn)用的恰當(dāng)好處，重火功是講究火功的運(yùn)用。
對(duì)傳統(tǒng)徽菜的改造既要保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，在這點(diǎn)上袁紅瓊和她的員工們煞費(fèi)苦心。依據(jù)徽州故事，將餐飲依附在文化之上，也讓袁找到了另一條做好徽菜的路子。同時(shí)為了兼顧食品安全，袁紅瓊還在金寨和霍山都有原料基地，力求原料的天然、健康。
“我個(gè)人認(rèn)為，未來(lái)的人類餐飲一定會(huì)以徽菜為基礎(chǔ)。徽菜講究原料的綠色自然，講究原汁原味，是一個(gè)比較柔和的菜系。從養(yǎng)生的角度，徽菜不像粵菜那么甜，不像川菜和湘菜那么辣，哪里的人都能吃得慣徽菜。”袁紅瓊笑著說(shuō)。
（來(lái)源：萬(wàn)家熱線）
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