受限制三公消費影響，2013年的高端餐飲行業全面進入了“寒冬期”。國內知名高端餐飲品牌湘鄂情受到了巨大的沖擊，去年連續關閉多家門店自救，其中包括去年7月中旬關門停業的南京閱江樓店，而如今北京東路這家店是湘鄂情在南京最后一家店。

2月10日，北京東路上，國內知名高端餐飲湘鄂情門口，掛出了停業2個月的《通知》。《通知》上寫著“進行內部調整，向大眾化餐飲轉型”。

江蘇省餐飲行業協會副會長于學榮告訴記者，去年高端餐飲七成不賺錢，今年將進入大洗牌階段，向大眾化轉型是生存之路，但不少高檔餐飲由于各方面條件難以轉型，預計全省將有10%的店面臨關門停業，選擇一條符合自身條件的轉型道路是擺在高端餐飲業面前的一道難題。

湘鄂情 最貴菜將不超200元

2月10日下午，記者在湘鄂情北京東路店門前看到，該店大門緊鎖，院子內也未有留守的工作人員。在飯店的正門處貼出了一則通知，“因公司內部調整，故停業2個月，給大家帶來不便敬請諒解。”通知上還留了一位名叫王翠的工作人員的手機號碼，如有疑問可以撥打這個號碼。

隨后，記者撥通了這個號碼。“由于生意不好做，過年前我們就停業了，年夜飯都沒做。這次關店調整主要是更換菜肴的品種，也會換廚師，把菜價降下來。”王翠這樣告訴記者。王翠說，停業調整以后，飯店的人均消費將會降到150到200塊錢之間，最貴的菜品單價為100多塊錢。據王翠預計，湘鄂情北京東路店將會在2月底重新開業，目前暫時不接受預訂。

不僅僅是南京的門店，湘鄂情整體酒樓業務也是在慘淡經營。日前，湘鄂情發布2013年度業績預告修正公告稱，2013年預計虧損在5億至5.8億，一方面公司酒樓業務市場在報告期內持續低迷，產生的預計經營虧損會增加4000萬至6000萬人民幣;另一方面，公司進一步關停門店及縮減營業面積年末轉銷預計損失在8000萬至1億元人民幣。

湘鄂情還在苦苦“變臉”，但南京部分高檔酒店早已經倒下了。位于龍江的王子飯店去年9月底關門，坐落在玄武湖畔的阿一鮑魚玄武店10月底關門，魚翅皇1865創意園店近日關門歇業。魚翅皇酒樓太平門店去年3月份改名為“隨心園酒樓”，轉型為大眾餐飲。

俏江南 悄然變身大眾餐館

在不少消費者以往的印象中，俏江南也位居高檔餐飲陣營之列。然而，記者走訪俏江南南京紫峰店發現，它卻早早轉身成平民餐飲。“紫峰店本身定位就是中低端，最貴菜品單價200多塊錢，幾塊錢的菜品也有，人均消費在100多元。” 俏江南南京紫峰店相關負責人說，店里的高端產品比較少，受到的沖擊有限，客流量和營收比較穩定。在某些團購網站上，也有不少便宜的團購套餐。記者在大眾點評網團購頁面上看到，俏江南雙人精選套餐價格為198元，其余的套餐產品人均價格都在100元左右。

對于被稱作高檔餐飲，這位負責人很郁悶地說，店里高端消費人均才200多元，與同在紫峰購物廣場的乙十六、珍寶舫無法比，二者以前人均消費都在600多元。

“現在生意不好做，人均消費從500至600元降到了200元。”當記者見到乙十六紫峰店負責人孫天寶時，他向記者倒起了苦水。孫天寶說，當初飯店設計的格局就是以包房為主，沒有考慮大眾餐飲的需求，即使有一個大廳，也極少接待散客。客戶群體以企業老板為主，菜肴主打粵菜、北京官府菜。

乙十六2012年剛進入盈利階段，原本想著2013年生意會更好一些。但受八項規定的影響，2013年開始之后，孫天寶發現客戶在逐漸減少，好多熟客不敢來了，燕窩、魚翅、鮑魚賣不動了。從去年三四月份開始，孫玉寶意識到必須要對飯店進行調整。

他首先做的工作就是調整菜品，取消了燕窩、魚翅這些高檔菜品，使用便宜的原材料以便降低菜價，逐步調整為中檔菜為主。以煲湯為例，以前都是名貴的人參湯、海馬湯，現在則是老雞湯。還增加了少部分的湘菜，比如很多人喜歡吃的剁椒魚頭。馬年春節期間，推出了正月初一至正月十四期間全天全單7.5折的優惠。乙十六還以成本價提供團購產品，提升人氣和消費者的認可度。此外，孫天寶把兩個包房與大廳打通，擴大接納散客的能力，注重吸納逛商場的消費者和周圍寫字樓的白領一族。除了散客，他希望以后能承辦更多的生日宴、公司聚會以及婚宴，消費群體的層級不斷豐富。多重舉措下來，乙十六的客流量已經恢復到正常時期，甚至還有所增加。在孫天寶看來，乙十六能夠生存下來。

“高端餐飲面臨洗牌，在調整的過程中，就看誰能生存下去。”乙十六南京紫峰店負責人孫天寶說。孫天寶做過一次統計，去年8月份客流量比2012年同期增長了10%，人均消費卻減少了至少50%。客流量的增加對他來說并不是一個好消息，由于為消費者服務的員工在增加，工資支出也在漲，成本無形中提高了。

今年仍將有10%以上退市

從全國范圍來看，遭遇寒冬的高端餐飲不止湘鄂情一家。中國烹飪協會近日發布的報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅創21年來最低值。值得一提的是，高端餐飲 (指年營業額200萬元以上)收入近年來首次出現負增長，同比降1.8%。

江蘇餐飲業也未能幸免。省餐飲行業協會數據顯示，全省餐飲服務行業2013年收入1967.14億元，同比增長11%。而高端餐飲收入394億元，同比下降7.4%。南京市商務局統計數據顯示，全市2013年高端住宿和餐飲業收入同比下降10.5%，比上年同期下降20.7個百分點。

據記者了解，湘鄂情則轉向了環保行業。湘鄂情集團有限公司董事長孟凱接受媒體采訪時表示，在穩步發展餐飲業的同時發展環保產業，形成餐飲與環保并駕齊驅的格局。2月11日，湘鄂情發布公告稱，將以3.53億元的價格收購控股子公司合肥天焱生物質能科技有限公司剩余的49%股權，完成對后者的100%控股。公告顯示，合肥天焱主要經營項目為生物質能源設備的研發、制造和銷售。湘鄂情把轉型之路寄托在環保上面，能否取得效果還是個未知數。

省餐飲行業協會副會長于學榮透露，去年江蘇高端餐飲10%倒閉，30%虧損狀態，30%僅能保本，30%有微薄的利潤。目前，全省還有15000多家高端餐飲，今年是大洗牌的關鍵一年，仍將有10%以上的店會關門。

（來源：現代快報）