有時(shí)候，走遍大街小巷的邊邊角角，只為尋找那一味最正宗的特色小吃。有時(shí)候，走進(jìn)城市的購物中心里，只為尋找一個(gè)更加愜意的就餐環(huán)境。舌尖的感覺和身心的體驗(yàn)，總是驅(qū)使我們走向更加舒適的狀態(tài)。
如今，舌尖將會(huì)把我們帶向何方？現(xiàn)在，購物中心可以給“吃貨們”什么樣的吸引力呢？未來，購物中心的餐飲熱度又如何維持？
環(huán)境：注重用餐感受衛(wèi)生安全更有保障
對(duì)于昆明來說，商業(yè)體的“開業(yè)潮”點(diǎn)亮了城市，同時(shí)也影響了我們的消費(fèi)習(xí)慣。商業(yè)改變生活，總會(huì)給我們帶來很多期待，尤其是餐飲。
“之前經(jīng)常到路邊的小餐館點(diǎn)餐，但是人多又雜，有時(shí)候連坐的地方都沒有。”在春城路上班的小呂告訴記者，路邊的小餐館不是特別衛(wèi)生。記得有一次，在一家店里叫了一份蓋飯，看到菜里有只蒼蠅，吃飯的心情都沒有了，以后再也沒敢去了。自從云路中心商業(yè)廣場(chǎng)開業(yè)之后，她和同事經(jīng)常去那里吃飯，重要的是環(huán)境衛(wèi)生比較有保障，幾乎不用擔(dān)心沒地方坐，也不必為了衛(wèi)生問題提心吊膽。
因而，就餐環(huán)境也成為消費(fèi)者選擇的重要因素。一般來說，購物中心對(duì)入駐的餐飲企業(yè)，都有嚴(yán)格的要求，而品牌餐飲在衛(wèi)生管理上也更加規(guī)范化。
從正義坊、新西南、南亞風(fēng)情·第壹城、欣都龍城，到去年新開業(yè)的昆明西山萬達(dá)廣場(chǎng)、愛琴海購物公園、昆明廣場(chǎng)等，對(duì)于整個(gè)環(huán)境的舒適度，大家都有目共睹。即使外面炎炎夏日，或是瓢潑大雨，只要走進(jìn)購物中心，一切都?xì)w于涼爽和舒適。因此，購物中心是一個(gè)可以“遮風(fēng)擋雨”的地方，沒有路邊的小餐飲店那么“簡(jiǎn)單粗暴”。值得一提的是，在購物中心里，空調(diào)設(shè)置、衛(wèi)生條件、排煙系統(tǒng)、排污系統(tǒng)等，都有很好的管理規(guī)范，勢(shì)必給消費(fèi)者更好的用餐體驗(yàn)。
位置：交通便捷快速樹立約飯標(biāo)桿
“購物中心的消費(fèi)環(huán)境比街面上的要好很多，除此之外，好的位置也是餐飲店非常重視的，對(duì)于消費(fèi)者來說更有識(shí)別性。”昆明一家連鎖餐飲店的負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示。
在采訪中，記者注意到，購物中心與餐飲店實(shí)際上也是相互選擇的過程。商業(yè)體在引進(jìn)餐飲店時(shí)，對(duì)餐飲品牌、種類等方面是經(jīng)過精挑細(xì)選的，要匹配項(xiàng)目的整體定位。對(duì)于餐飲店而言，商業(yè)體也是一個(gè)平臺(tái)，好的項(xiàng)目可以促使品牌提升知名度，得到更好的發(fā)展。
當(dāng)購物中心與餐飲品牌達(dá)成一種“共識(shí)”，消費(fèi)者對(duì)“位置”的關(guān)注度會(huì)提升到一定的高度。位置則代表了交通的便捷性，更代表了一種辨識(shí)度，于是，“位置”也成為我們選擇購物中心吃飯的原因之一。
約飯，在朋友、同事、家人之間，早已成為生活的一種方式。有時(shí)候，大家會(huì)比較“痛苦”，約在街邊的一家餐廳，大家不一定很容易就能找到。住在北辰小區(qū)的張雅潔就有過類似的經(jīng)歷。以前，她約朋友來小區(qū)附近的金實(shí)美食街吃飯，說了一家餐館的名字，但是朋友一直生活在南市區(qū)，不知道她說的店到底在哪里。最后，朋友導(dǎo)航過來繞了好幾圈才找到。
現(xiàn)在，張雅潔沒那么糾結(jié)了。很多時(shí)候，她都約朋友去欣都龍城、昆明廣場(chǎng)等這些購物中心，開車方便，地鐵直接通達(dá)，公交車也很多，又很容易找到，不用再花那么多心思來指路。
“容易到達(dá)”“容易找到”是位置帶來的優(yōu)勢(shì)，而購物中心等商業(yè)體在選址上都有嚴(yán)格的把控，幾萬甚至幾十萬的商業(yè)體量，以及獨(dú)特的建筑外形，讓很多購物中心都成為了“約飯標(biāo)桿”。
配套：提供免費(fèi)停車位多業(yè)態(tài)組合消費(fèi)
至于約飯的時(shí)候，最苦惱的就是找停車位。在路邊的餐飲店吃飯，隨意在路邊停，被貼上一張罰單，弄不好一碗米線吃出幾百塊錢來。如今，很多餐飲店都入駐購物中心，停車位也成為搶奪消費(fèi)者“芳心”的重要法寶。
早在幾年前，昆明還沒有那么多商業(yè)體開業(yè)，有不少市民反映，到南屏街的正義坊、南亞風(fēng)情·第壹城等購物中心去吃飯，找停車位都可以找半個(gè)小時(shí)以上。如今，昆明下半年還有超過200萬方的商業(yè)開業(yè)，而在此基礎(chǔ)上，每個(gè)商業(yè)體都設(shè)置了充足的停車位，解決了停車難的問題。根據(jù)記者了解，昆明西山萬達(dá)廣場(chǎng)、世紀(jì)金源購物中心等均提供了免費(fèi)的停車服務(wù)。
除了停車服務(wù)之外，購物中心還可以為消費(fèi)者提供多樣性的消費(fèi)選擇。在購物中心里，餐飲只是其中的一種業(yè)態(tài)，服裝店、書店、化妝品店等分布在不同的樓層，這是沿街餐飲店不能相比的。在點(diǎn)餐排隊(duì)的時(shí)候，消費(fèi)者可以在這些店里進(jìn)行自由消費(fèi)，打發(fā)排隊(duì)等候的時(shí)間。
在實(shí)地走訪中，記者注意到，在晚飯高峰期，昆明廣場(chǎng)的海底撈、南翔饅頭店等多個(gè)餐飲店門口都排起了長(zhǎng)隊(duì)。一些消費(fèi)者領(lǐng)了號(hào)碼牌之后，并沒有坐在店門外等，而是悠悠地到樓下逛了起來。
團(tuán)購：點(diǎn)餐看看性價(jià)比好吃不貴可以選
環(huán)境、位置、服務(wù)是我們選擇到購物中心就餐的重要原因，但方便快捷是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的一種消費(fèi)方式。對(duì)于購物中心的餐飲店來說，團(tuán)購消費(fèi)早已成為一種習(xí)慣。美團(tuán)、百度、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)在全國(guó)各地得到普及，推出了美食、電影、酒店、旅游等方面的大幅度優(yōu)惠，影響并改變著我們的消費(fèi)行為。
在身邊的很多朋友都表示，幾乎大部分的購物中心都有餐飲店在做團(tuán)購活動(dòng)。在去吃飯之前，很多人都會(huì)選擇在團(tuán)購平臺(tái)上預(yù)先進(jìn)行選擇。通過團(tuán)購的形式，菜品、評(píng)價(jià)都一目了然，對(duì)比之后，按照好吃不貴的原則，可以選擇性價(jià)比更高的餐飲店。
團(tuán)購的平臺(tái)非常多，而團(tuán)購的方式也多種多樣。記者在美團(tuán)上隨機(jī)點(diǎn)開了一家餐飲店，北辰財(cái)富中心的賴客西餐廳顯示，雙人下午茶套餐只要38元，包含了兩杯飲品、三份小吃，按照原價(jià)則需要192元，優(yōu)惠力度非常大，同時(shí)單人下午茶套餐也只要19.9元。此外，消費(fèi)者還可以團(tuán)購100元代金券，只要79元，可疊加使用，并免預(yù)約。
套餐的種類、優(yōu)惠的方式，大大降低了點(diǎn)餐的花費(fèi)。實(shí)際上，購物中心的消費(fèi)已經(jīng)變得大眾化。餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，促使購物中心這個(gè)平臺(tái)的覆蓋面更廣，消費(fèi)的活躍度更高。
味道：菜系種類多元化打響舌尖爭(zhēng)奪戰(zhàn)
在一個(gè)購物中心里，十幾家甚至幾十家的餐飲店分布在兩三個(gè)樓層，集中度比沿街的餐飲店要高很多。在有限的空間和時(shí)間里，各家店的菜系、口味都有明顯的特征，挑選起來很方便。
從記者走訪的情況來看，購物中心川菜、粵菜等菜系的餐廳較多，比如俏江南、老東粥皇、表哥茶餐廳等。此外，還有海底撈、城市花園、魚游天下、小天鵝、傣妹等火鍋店也已經(jīng)入駐。近幾年來，百合天心、樨行紀(jì)等自助素食店也紛紛出現(xiàn)在昆明的購物中心里。
“味道”成為打響舌尖爭(zhēng)奪戰(zhàn)的重要武器。中式菜并不能完全挑逗吃貨的舌尖，為了提升餐飲的吸引力，很多購物中心也開始“洋氣”起來，異國(guó)特色的餐飲店遍地開花。西餐廳、意大利菜、日本料理、韓國(guó)料理、泰國(guó)菜、越南菜等頻繁出沒在購物中心里。目前，曼越香越南菜館在嘉年華購物廣場(chǎng)、昆明廣場(chǎng)、七彩METOWN、順城購物中心等地都開了店。禾綠旋轉(zhuǎn)壽司、味千拉面等異國(guó)特色餐飲店也成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，購物中心餐飲菜系、種類的比例，要搭配得當(dāng)。基于周邊居住人群的消費(fèi)特征調(diào)研情況，以及餐飲品牌分布的情況，去選擇相對(duì)更具有吸引力的餐飲品牌，才能打好“舌尖”之戰(zhàn)。
合作：餐飲租金水平逐漸提高收益與人氣兼收
從目前的情況來看，消費(fèi)者對(duì)餐飲的環(huán)境、位置、服務(wù)、味道等方面提出了更高的要求。這些要求，把餐飲的“體驗(yàn)”提升到了更好的狀態(tài)。隨著更多商業(yè)體的開業(yè)，從路邊餐飲店到購物中心餐飲店，我們的消費(fèi)習(xí)慣也逐漸發(fā)生了改變。
“到購物中心吃飯，早已成為一種趨勢(shì)。”芒果智庫經(jīng)濟(jì)學(xué)家王詠雪表示，餐飲對(duì)人流的拉動(dòng)性非常明顯，消費(fèi)的頻率也比較高。對(duì)于購物中心來說，人流就是財(cái)流。
餐飲業(yè)態(tài)是購物中心吸引人氣的“利器”，同時(shí)，餐飲的租金收益也是業(yè)內(nèi)熱議的話題。有人認(rèn)為，由于餐飲的承租能力不是很高，隨著餐飲業(yè)態(tài)比例的提升，有的購物中心甚至超過了40%，進(jìn)一步壓縮了零售業(yè)態(tài)的比例，進(jìn)而影響了購物中心的租金水平。
一般來說，餐飲業(yè)態(tài)在購物中心的分布都處于較高的樓層，租金的收益比低樓層的租金要低很多。昆明天宇商業(yè)管理有限公司執(zhí)行董事梅永豐認(rèn)為，現(xiàn)在餐飲業(yè)態(tài)運(yùn)營(yíng)得不錯(cuò)，租金水平已經(jīng)逐漸提高，高樓層的一些餐飲品牌甚至超過了零售業(yè)態(tài)。
餐飲與購物中心的結(jié)合越來越緊密。因而，餐飲的火熱程度，不僅為購物中心贏得了人氣，同時(shí)也逐漸提高了收益的比重。
品牌：連鎖餐飲品牌成陣營(yíng)經(jīng)營(yíng)是一門藝術(shù)
從購物中心的開業(yè)情況來看，記者也注意到一個(gè)現(xiàn)象，購物中心的餐飲越來越注重品質(zhì)，連鎖餐飲、品牌餐飲大規(guī)模擴(kuò)張。一方面，這些餐飲品牌擁有一定的知名度，可以更快地被消費(fèi)者接受。另外一方面，連鎖餐飲店有良好的管理系統(tǒng)，擁有比較強(qiáng)的生存能力。
餐飲的品牌之路已經(jīng)走向了“正軌”。從海底撈、綠茶餐廳、外婆家等眾多連鎖品牌餐飲在全國(guó)各地的進(jìn)一步普及，把很多名不見經(jīng)傳的餐飲店逐漸淘汰。在這樣的趨勢(shì)下，昆明本地的一些餐飲店也開始逐步向購物中心“進(jìn)軍”。一家餐飲店的負(fù)責(zé)人指出，街邊的店面租金越來越貴，這也是一些餐飲店轉(zhuǎn)向購物中心的原因。記者在58同城上看到，僅僅是轉(zhuǎn)讓費(fèi)，幾萬、十幾萬也是常有的，臨街商鋪越來越“金貴”，對(duì)店面經(jīng)營(yíng)能力的要求也越來越高。
此外，購物中心與餐飲店的合作周期也發(fā)生了改變。昆明仟真和餐飲有限公司董事長(zhǎng)李琰在接受記者采訪時(shí)表示，在黃金地段，餐飲店一般是一年一簽。而在大多數(shù)購物中心里，以往是8年一簽，現(xiàn)在大多是3-5年。如果經(jīng)營(yíng)狀況比較好，餐飲店就可以跟購物中心續(xù)簽。如果實(shí)在不適合，餐飲店就可以在較短的周期選擇退場(chǎng)。
如何經(jīng)營(yíng)好餐飲品牌，已經(jīng)成為一門藝術(shù)。規(guī)模的擴(kuò)張，并不是單純的“野蠻生長(zhǎng)”，消費(fèi)者會(huì)做出選擇，商業(yè)地產(chǎn)也會(huì)做出選擇。連鎖品牌餐飲的認(rèn)可度越來越高，人氣也越來越旺，如何匹配商業(yè)地產(chǎn)的定位、客群至關(guān)重要。
面積：中小型餐飲漸成主流靈活經(jīng)營(yíng)有彈性
以往，吃飯講究的是“高大上”“大氣”，因而大面積的餐飲店隨處可見，尤其是在北上廣深等一線城市的購物中心里，超過上千平米的餐飲店非常多。近年來，大型餐飲店受到場(chǎng)地面積以及市場(chǎng)消費(fèi)的制約，發(fā)展相當(dāng)受限。隨著商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，追求精致、精細(xì)的餐飲消費(fèi)成為市場(chǎng)的主流。
在昆明的購物中心里，200-300平方米的中小型餐飲店非常普遍。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這樣的經(jīng)營(yíng)模式也將成為餐飲店擴(kuò)張的形式，有效提升了經(jīng)營(yíng)的靈活度。現(xiàn)在成長(zhǎng)起來的是80后、90后一代，他們是消費(fèi)的主力軍，追求時(shí)尚化、個(gè)性化也是他們的消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)生活品質(zhì)的要求也提高到了一定的層次。
從購物中心的角度來說，大型餐飲店一旦撤離，將會(huì)造成大面積的店面空缺，對(duì)商場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)整體影響非常不好。而對(duì)于兩三百平米的店面，在短期內(nèi)更換商家也比較容易，招商難度也比較小。
從餐飲店經(jīng)營(yíng)的角度來看，店面面積的縮減，是控制運(yùn)營(yíng)成本的一種方式。對(duì)于很多連鎖餐飲品牌來說，中央廚房的管理模式，可以減少廚房的使用面積，提高店面整體的經(jīng)營(yíng)收益。
輕餐飲：快速化時(shí)尚化成標(biāo)簽消費(fèi)者價(jià)格敏感度不高
在購物中心里，我們常常流連于眾多的餐飲店之間吃飯。有時(shí)候，很多人卻更喜歡去一些“小店”進(jìn)行消費(fèi)。所謂的“小店”，無非指的是輕餐飲店，以經(jīng)營(yíng)飲品、點(diǎn)心、小吃等類型的餐飲為主，面積在50平方米左右，大多都是敞開式的店面，可以分布在購物中心的過道上，或者某一個(gè)特定的區(qū)域。
輕餐飲給消費(fèi)者帶來的體驗(yàn)是更加休閑、愜意，消費(fèi)奶茶、甜點(diǎn)等餐飲可以消磨時(shí)間，同時(shí)也是年輕消費(fèi)群體的潮流。鮮芋仙、哈鮮族等飲品店逐漸成為購物中心熱鬧的一角，泡芙、爆米花、蛋糕等小型甜品店的人氣也非常旺。輕餐飲的魅力在于現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且速度很快，多偏于甜味，可以讓消費(fèi)者不需要花費(fèi)太多的時(shí)間，并得到甜食的“犒勞”。我們常說，吃糖可以增加幸福感，甜味食品也有相同的功效。
“消費(fèi)者對(duì)輕餐飲的價(jià)格敏感度并不高。”王詠雪表示，輕餐飲在標(biāo)準(zhǔn)化的管理下，對(duì)品質(zhì)把控得比較好。此外，輕餐飲的環(huán)境非常適合年輕一族，可以當(dāng)做稍作休息的場(chǎng)所，同時(shí)也是一個(gè)聊天交流的平臺(tái)，具有時(shí)代的特征。
記者在南亞風(fēng)情·第壹城、昆明廣場(chǎng)等多處購物中心發(fā)現(xiàn)，爆米花、奶茶等輕餐飲比較多，很受消費(fèi)者的歡迎。在愛琴海購物公園的頂樓，分布著不同的輕餐飲店，“貢茶”時(shí)常有人在排隊(duì)。記者注意到，一杯普通的奶茶至少需要16元，對(duì)于街面上的品牌奶茶店來說，可以買到兩三杯了。但是，似乎大家對(duì)這個(gè)價(jià)格并不是很在意。實(shí)際上，購物中心里輕餐飲店的人均消費(fèi)水平，比一般餐飲店的消費(fèi)還要高。
為此，王詠雪坦言，輕餐飲作為時(shí)尚餐飲的典型，可以根據(jù)購物中心的特點(diǎn)，進(jìn)行一定比例的提升，可以更好地提升消費(fèi)的活躍度。
特色：本地餐飲特色要做到標(biāo)準(zhǔn)化主題餐飲要強(qiáng)化
值得注意的是，隨著外地連鎖餐飲品牌的不斷進(jìn)入，也促使云南本土的餐飲品牌更加注重管理模式的提升。業(yè)內(nèi)人士表示，連鎖店之所以能夠迅速擴(kuò)張，在于管理方式的標(biāo)準(zhǔn)化以及食材的標(biāo)準(zhǔn)化。
近幾年來，云南的一些餐飲店也在品牌之路上嶄露頭角。“客哪呢”個(gè)舊汆肉米線在正義坊、南亞風(fēng)情·第壹城、昆明廣場(chǎng)等各大購物中心都設(shè)有分店，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，保證了口味的統(tǒng)一。烤小肉串、豬蹄、雞翅、小瓜、豆腐等小吃，也緊扣云南人飲食的特性。
要做到標(biāo)準(zhǔn)化，從管理方式到對(duì)食材把控的過程中，更是要下好功夫。云南本土的餐飲品牌，應(yīng)當(dāng)多借鑒省外連鎖餐飲先進(jìn)的管理模式，加強(qiáng)本土特色餐飲的提升和發(fā)展。
當(dāng)本地特色成為餐飲提高競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)“籌碼”時(shí)，主題化餐飲也成為業(yè)內(nèi)看好的一種“差異化”，兒童主題餐飲是目前商業(yè)地產(chǎn)競(jìng)相打造的業(yè)態(tài)。
目前，昆明的購物中心缺少主題化，餐飲也缺少一定的主題化。梅永豐表示，天宇時(shí)代廣場(chǎng)正在打造兒童主題餐飲，不僅引進(jìn)專門的兒童餐飲店，同時(shí)也會(huì)有家庭歡樂餐廳，附帶一些游樂項(xiàng)目，小孩吃完了可以在餐廳里玩。未來，強(qiáng)化餐飲的主題，勢(shì)在必行。
趨勢(shì)：挖掘餐飲新鮮度延長(zhǎng)消費(fèi)保鮮期
毋庸置疑，連鎖餐飲品牌的快速擴(kuò)張，造成了購物中心餐飲的同質(zhì)化現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。購物中心對(duì)餐飲品牌的需求與同質(zhì)化的產(chǎn)生，似乎存在著一定的矛盾。那么，未來將如何走出這種困境？
“昆明的開發(fā)商應(yīng)該多往外面看，需要去挖掘更多的品牌商家。”王詠雪指出，連鎖餐飲的大量拓店，造成了商業(yè)地產(chǎn)招商的雷同性很突出。在經(jīng)營(yíng)方式上，商家的密集程度應(yīng)該加以控制，對(duì)選址的標(biāo)準(zhǔn)可以更高一些。對(duì)于昆明來說，商業(yè)地產(chǎn)對(duì)商家的吸引力還有待提高，很多全國(guó)甚至國(guó)外的品牌商家還沒有進(jìn)入昆明，關(guān)鍵是如何去挖掘。
對(duì)此，在梅永豐看來，很多購物中心提高了餐飲業(yè)態(tài)的比例，引進(jìn)的餐飲商家也非常多，但并不是越多越好。同質(zhì)化的東西是活不長(zhǎng)久的，有特色的東西才能夠脫穎而出。在北京、上海等一線城市，排隊(duì)吃飯已經(jīng)是家常便飯，而在昆明卻成為一種奇怪現(xiàn)象。一些購物中心的餐飲店在開業(yè)期間非常火爆，但是維持的時(shí)間并不是很長(zhǎng)，這只能說明兩個(gè)問題，一是餐飲的新鮮度不夠，二是餐飲的保鮮度不夠。當(dāng)排隊(duì)吃飯成為一種常態(tài)，餐飲的新鮮度和保鮮度能夠保持下去，才能真正走出同質(zhì)化的局面。
（來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)）
