當(dāng)下，航母型餐飲似乎已喪失了“原動力”，“船小易掉頭”的“小而美”餐廳成為大勢所趨。想要經(jīng)營好一家“小而美”餐廳，菜單的設(shè)計布局很關(guān)鍵。
有人把菜單稱之為餐廳的“靈魂”。因為餐廳的一切都是圍繞菜單進(jìn)行的：每天訂購的原料、前廳后廚的人員配置、“拳頭”產(chǎn)品的營銷，甚至品牌的建立和發(fā)展。
“小而美”餐廳的菜單設(shè)計有哪些講究？且看“輕”、“簡”、“快”、“活”四字秘籍。
一、“輕”：告別厚重的傳統(tǒng)菜單，輕便式菜單上陣
輕裝上陣?yán)谒Φ羰`，展示實力。“小而美”餐廳的菜單選材充分體現(xiàn)“輕”的思維。
單張紙片、折頁式菜單：
告別傳統(tǒng)精裝菜單和雜志型菜單，多采用正反面的單頁式紙質(zhì)菜單，紙質(zhì)沒有過多講究，內(nèi)容清晰、一目了然即可;此外，在意式披薩店中常見的折頁菜單也頗受歡迎。
可移動黑板：
在咖啡館出鏡率較高的黑板式手寫菜單，逐漸被小清新風(fēng)格的餐廳移植到了店里。它出現(xiàn)的地點(diǎn)也趨于多樣化：可以在店門口，可以在點(diǎn)餐臺，也可以掛在墻壁上當(dāng)墻飾。
只要讓顧客在點(diǎn)餐時能夠清晰看到，它就是合格的。與紙質(zhì)菜單相比，它的最大優(yōu)點(diǎn)是內(nèi)容可以根據(jù)需求隨時調(diào)整，靈活多變。
不管是單張紙片、折頁式菜單，還是小黑板菜單，它們與傳統(tǒng)菜單的最大區(qū)別在于有效地控制了物料成本，便于菜品的更新?lián)Q代，保持新鮮度。
二、“簡”：“拳頭”產(chǎn)品重力出擊，品類、菜品瘦身少不了
有人把菜單稱之為餐廳的“靈魂”。因為餐廳的一切都是圍繞菜單而進(jìn)行的，每天訂購的原料、廚房的合理設(shè)置、“拳頭”產(chǎn)品的營銷，甚至品牌的建立和發(fā)展，都離不開菜單的布局。對于“小而美”餐廳而言，菜單的布局更為重要。
1、“拳頭”產(chǎn)品重力出擊
所謂“拳頭”產(chǎn)品，是指提到一家餐廳最先想到的主打特色菜品，在同行業(yè)具備足夠的競爭力。比如去米字旁年糕火鍋，奔的是年糕火鍋;去爐魚餐廳，吃的是烤魚。在菜單排布上，“拳頭”產(chǎn)品通常放在首頁，便于突出展示。
2、品類瘦身少不了
“小而美”餐廳，在菜單品類的精簡上可謂是下足了功夫。看看這家“賣湯”餐廳的菜單瘦身效果：一共五種品類，以特色湯為主打，還有飯或面、煲仔飯、海鮮系列和少數(shù)另點(diǎn)時蔬可供選擇，所有品類下的菜品都散發(fā)著濃濃的港式風(fēng)味。
3、菜品、飲品契合餐廳主題
“小而美”餐廳菜單上的所有菜品，應(yīng)該契合餐廳定位，不跑題、不跨界，不求多而全，但求小而聚焦。
以上這張折頁菜單，菜品一目了然。主打年糕火鍋，有韓式特色的火鍋配菜可單點(diǎn)，飲品也是韓國風(fēng)，明星產(chǎn)品只有一款久經(jīng)考驗的“嘎嘣嘎嘣鍋巴飯”。如果單點(diǎn)有困難，首頁上就有套餐可選擇，主菜、配菜、飲品一應(yīng)俱全。
對于一個餐廳來說，第一眼吸引消費(fèi)者的往往是“拳頭”菜品，保證“拳頭”產(chǎn)品重力出擊的同時，需要保持菜品與餐廳主題的高度聚焦。在菜單的菜品設(shè)計上，“小而美”餐廳在研發(fā)新品的同時，更要懂得做減法。
三、“快”：半自助or自助式點(diǎn)餐，省時省力
輕裝上陣是為了跑得更快。“小而美”餐廳力求在顧客下單環(huán)節(jié)，通過菜單設(shè)計實現(xiàn)半自助或自助式點(diǎn)餐，在縮短顧客點(diǎn)餐時間的同時，降低人力成本。
1、套餐式半自助選擇：
提供套餐選擇的餐廳不少，究竟什么樣的套餐更能吸引顧客？
從主食到特色菜品、飲料應(yīng)有盡有，同時還有比單點(diǎn)更優(yōu)惠的價格。整個點(diǎn)菜過程中，顧客不需要咨詢服務(wù)員過多的細(xì)節(jié)，只需要告訴他們是套餐A或B，就完成了點(diǎn)餐過程。
經(jīng)營一段時間以后，當(dāng)套餐銷售量有保證的時候，后廚可以提前將菜品配好，客人下單后，只需要短短幾分鐘，菜便上桌了。通過縮短出餐時間，有效提高餐廳的翻臺率。
2、勾選式自助點(diǎn)餐：
勾選式的單頁菜單，顧客既可以瀏覽菜品，還可以直接下單。鉛筆勾畫的菜單在服務(wù)員下單以后，擦掉痕跡，能夠重復(fù)利用，節(jié)約了物料成本。
爐魚的這份菜單，對于顧客點(diǎn)菜時普遍關(guān)心的問題，比如魚多少斤、招牌口味、輔菜份量有了詳細(xì)的文字說明。顧客點(diǎn)菜的過程中不需要服務(wù)員在身邊，勾選完直接交給他們即可，實現(xiàn)了點(diǎn)餐過程中的服務(wù)人手的解放。
四、“活”：增加手繪、服務(wù)性元素，拉近與年輕客群距離
拉近與年輕客群的距離，與其絞盡腦汁地設(shè)計營銷活動，不如從菜單的設(shè)計細(xì)節(jié)開始。
首先，排版不再是方方正正的版塊，增加了生動的手繪元素。比如，一般的烤魚店里，各個品種的魚，印的都是實物圖，而爐魚的菜單上，只有幾條顏色、大小各異的手繪魚，簡潔大方卻又活潑形象。
其次，服務(wù)性元素更突出。二維碼印在正面顯眼的位置，配合掃碼優(yōu)惠活動輕松吸引消費(fèi)者眼球。此外，菜品的主要亮點(diǎn)、門店信息、支付手段等一應(yīng)俱全。
餐飲市場中競爭的勝出者，不一定是提供更多產(chǎn)品的，常常是把事情做得簡單、做到極致。
“輕”“簡”“快”“活”的菜單設(shè)計，體現(xiàn)的正是這份簡單。這份簡單的菜單，它打通了前廳后廚，實現(xiàn)了合理化的人員配置;同時，它縮短了點(diǎn)餐、出餐時間，直接增加了翻臺率;除此以外，它還是強(qiáng)有力的品牌宣傳工具。
（餐飲老板內(nèi)參顧弘）
