“小而美”餐廳，通過小面積、小成本，營造有格調(diào)、有逼格的用餐氛圍，最終實現(xiàn)營收之美。
一家餐廳的營收，離不開對翻臺率的統(tǒng)計，它是衡量盈利水平的一個重要指標(biāo)。
對于“小而美”餐廳而言，翻臺率可謂是決勝“命門”。究竟如何直中命門？翻臺率多少次為宜？
翻臺率越高越好嗎？先算賬！
對于“小而美”餐廳而言，由于空間、座位數(shù)的限制，想要盈利必須有一定翻臺率的保證。但這個數(shù)字多少為宜？是否越高越好？
每家餐廳都應(yīng)該算這樣一筆賬，保本的情況下翻臺率是多少次，結(jié)合前廳、后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，最高能承受的上線是多少?如果超過了這個數(shù)字，商家就應(yīng)該提前想辦法“限制”了。
因為一旦超過了最大的承受能力，廚師、員工的狀態(tài)下降了，會直接導(dǎo)致用餐體驗下降、服務(wù)質(zhì)量下降，以犧牲顧客體驗換來的翻臺率終究是不可持續(xù)的。在最大承受度上提翻臺率，首先要從進(jìn)一步優(yōu)化餐廳運(yùn)作流程、提高出餐效率開始。
翻臺率，從餐廳定位開始布局
米字旁年糕火鍋，在北京歐美匯商場的第一家店，面積只有60平米左右，共24個座位，卻實現(xiàn)了日均10000左右的營業(yè)額，翻臺率達(dá)5次以上，在可承受范圍內(nèi)實現(xiàn)了盈利最大化。
提到翻臺率，許多人把心思花在餐廳營業(yè)以后。實際上，開業(yè)前的餐廳定位、菜品選擇很關(guān)鍵，它直接關(guān)系到后廚配置、出餐速度，影響著翻臺率。
米字旁基于面積小、座位少的先天不足，在開業(yè)前的餐廳定位和菜品選擇上煞費苦心。“2015年，公司高層先后兩次去韓國實地考察，感受到當(dāng)?shù)氐摹《馈蛷d競爭更激烈，潛力被激發(fā)得更徹底。選擇韓式年糕火鍋，正是看中其它的出餐效率高及出餐形式多樣化。”米字旁創(chuàng)始人李晶表示。
“年糕火鍋的主菜、配菜以半成品居多，客人下單后，后廚可以在3-5分鐘之內(nèi)快速配好，這個時間也是對后廚的硬性要求：第一道菜的上桌時間不能超過5分鐘。”
“火鍋端出來后現(xiàn)場加熱，通過5分鐘的等待刺激食欲，突出‘鍋氣’。此外，顧客可以現(xiàn)場在肋排上纏繞芝士絲，經(jīng)過加熱后看著芝士粒跳躍、融化，在增強(qiáng)參與感的同時突出出餐形式，更容易俘獲年輕客群，給他們留下深刻的印象。”
近年來，韓式餐飲特殊的“攬客之道”，吸引了不少國內(nèi)商家赴韓取經(jīng)。除了第一眼的吸睛效果，韓國餐飲店在“小而美”餐廳的經(jīng)營上，在如何將傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素融合、如何增強(qiáng)品牌記憶點等方面，更值得轉(zhuǎn)型時期的餐飲人思考。
菜品瘦身和套餐搭配，為顧客節(jié)省時間
如果菜品口味沒有保證、缺少顧客流的餐廳，先不要考慮翻臺率這件事。談翻臺率的前提，首先要先專注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，形成口碑，加大客流，這是翻臺率的基礎(chǔ)性保證。
積累了客流基數(shù)以后，需要及時根據(jù)消費數(shù)據(jù)對菜品進(jìn)行更新迭代：銷售不佳的產(chǎn)品該淘汰就淘汰;銷售量一般但制作復(fù)雜出餐慢的菜品也該咔嚓;留下高銷量、口碑好的菜品。同時，新品的研發(fā)要跟上腳步。
米字旁一直貫徹著菜品瘦身術(shù)，幾經(jīng)更替，除了主打年糕火鍋和飲品，單品只保留嘎嘣嘎嘣飯、蔬菜沙拉和韓國冷面三樣，做足了減法。作為明星單品，嘎嘣嘎嘣飯雖然出餐時間較年糕火鍋更長，但憑借著高點擊，一直保留了下來。
同時，在首頁推薦了套餐，將特色菜和飲品搭配好，還提供了比單點更優(yōu)惠的價格。通過菜品瘦身和套餐推薦雙管齊下，大大縮短了點餐時間，增加了翻臺的可能。
“我們希望在后方把功課做足，通過對菜品的有效篩選、搭配，讓顧客進(jìn)店點餐時，選擇更集中、更迅速，使整個點餐、用餐流程更順暢，為顧客節(jié)省時間最終也是為自己贏得時間。”李晶強(qiáng)調(diào)。
餐廳布局，讓用餐者不那么“舒服”
提到布局，星巴克堅持“一切與咖啡無關(guān)”策略，利用座椅創(chuàng)造的高翻臺率，一直為外界所稱道。它將座椅弄得不那么舒服，多采用木頭桌椅、高腳椅，變相“趕人”。
事實上，一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，一開始并不知道，但經(jīng)過三個月、六個月的時間，從顧客數(shù)據(jù)中可以知道這些需求比例，餐廳就會根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次調(diào)整甚至三次調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。同樣的一次翻臺，100%的滿座率跟60%的滿座率是不一樣的。因此，考慮翻臺率的同時需要兼顧空間利用率。
“米字旁在座位布局上，多采用二人位+四人位，如果遇到六人、八人用餐的情況，可以通過二人位、四人位移動式自由組合，實現(xiàn)空間利用率的最大化。”
“此外，還增加了吧臺的設(shè)置。一來，吧臺便于營造單人享受火鍋的氛圍，突破了傳統(tǒng)的多人享受火鍋的限制，在餐廳單位面積內(nèi)有效增加顧客容量;吧臺布局讓食客在享受美食的同時，絲毫不覺得私密空間被壓縮，而這種不動聲色壓縮用餐空間的結(jié)果，就是很難讓人長時間地邊吃邊聊，他們會心甘情愿地縮短用餐時間，無形中提高餐廳翻臺率。”李晶說。
給顧客一個排隊等待的充分理由
要實現(xiàn)高翻臺率，餐館得有足夠多的顧客愿意在門外排隊等候，否則顧客的銜接出現(xiàn)空缺同樣會影響翻臺率。
而對于商家而言，排隊是把雙刃劍，就看能不能用好。一方面，一家店有排隊說明對消費者有吸引力，讓大家愿意去排隊;另一方面，如果等待時間過長，消費者很可能失去耐心，“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”別家用餐。如何留住排隊的顧客呢？簡而言之就是，給他們一個等待的充分理由!
關(guān)于這個理由，外婆家掌門人吳國平的理念是：“餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時間排隊，來讓餐館提高運(yùn)營效率。”
除此之外，這個理由還可以是：利用排隊系統(tǒng)給予提醒，等待的時間照樣可以逛逛街，干點別的；憑借等位單，等待時間超過半小時乃至一小時以上，享受相應(yīng)的優(yōu)惠……
而米字旁給出的理由是：設(shè)計帶有獎勵機(jī)制的游戲籠絡(luò)顧客，比如套圈游戲，套中10個以上送飲料，吸引顧客加入其中，讓等待時間變得不再漫長。同時，在即將輪到用餐時，提前讓顧客安排好點菜，這樣一來，基本一落座菜就上來了。
（餐飲老板內(nèi)參顧弘）
