《舌尖上的中國》的熱播，帶火了傳統小吃。片中用細膩的表達方式，把傳統美食的真諦完美地呈現在大家的視線里。

“傳統美食不可丟棄，創新美食不可間斷。”除了呈現傳統美食，片中還強調了美食創新的重要性。

如今，越來越多的傳統小吃從街邊小店進駐購物中心，大膽改革、創新，生存有道，給傳統小吃添加了新元素。

傳統小吃“轉戰”商場的三重考量

開一家店，不論大小，經營成功的三個重要因素正如李嘉誠先生所言：選址，選址，是選址。

內參君近期跟一些位于北京商場內的傳統小吃店老板聊了聊，他們選擇購物中心，大多是出于以下三個因素的考量：

1、人流量考量

小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時，除了統計商場本身的人流量，還得對周邊進行綜合考量，緊鄰寫字樓或者高校更佳。

2、成本考量

將傳統小吃開進商場，顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個方向，租下商場里面積合適的中檔鋪位，租金相對實惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。

3、環境考量

舒適的商場環境為小吃店在價格上做“增量”。基于商場的定位與環境，根據消費人群對產品進行改良、包裝，更容易賣得上價格。以煎餅為例，街邊售價5塊左右，進入商場搖身一變，單價立馬上升到8塊以上，有效緩解了房租成本。

傳統小吃店殺入商場的N種姿勢

傳統小吃進入商場后，競爭對手如云。想要突出重圍，沒點真本事是不行的。內參君將通過一家老北京鹵煮火燒店一探究竟，這家店租下的正是位于北京東三環商場里的中檔鋪位。

1、傳統特色小吃充當開路先鋒

傳統小吃不管陣地在哪兒，都應該以特色小吃為主打。一旦丟失了這一點，無異于失去了靈魂。所以，店內應該保留小吃的傳統特色，展示在吸引眼球的突位置上，盡可能成為顧客點餐時的第一選擇。

毋庸置疑，賣鹵煮火燒的主打產品自然是鹵煮火燒。內參君以中午11點30到下午1點鐘的午間用餐高峰時間做統計，一個半小時內，店內煮火燒的點擊率能達到50%以上。

2、拓展品類實現快餐化改革

開在商場里的傳統小吃，商場的工作人員和周邊的上班族是午餐的強力消費部隊，自然要多考慮他們的消費需求。

除了老北京特色的鹵煮火燒、炒肝，這家店新增燒餅、面條、米飯品類，向快餐品類看齊。

這樣一來，不愛吃鹵煮火燒的顧客可以有更多、更快捷的選擇。同時，面條的澆頭是大腸、醬肉，米飯的澆頭是鹵腸，在保證本身傳統特色的同時，與常見的中式連鎖快餐店的雞肉套餐、牛肉套餐相比，有明顯的差異化，易形成特色優勢。

3、菜品“討巧”搭配提升出餐速度

對于上班族而言，午休時間有限，用餐時除了關注菜品口味，出餐速度同樣關鍵。

剛剛提到的那家鹵煮店里，米飯、面條澆頭的選擇也是有講究的：大腸、醬肉可以提前燉好，米飯是燜熟的，面條在熱水咕嘟兩三分鐘即可，不需要現場炒制，大大提高了出餐效率。

4、點餐、取餐流線設計節省人力

面積小更容易實現人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面積，用餐區與點餐、后出區大概各占一半面積，運作井然有序。在1號位置點完餐以后，直接到2號位置排隊憑號取餐，整個移動過程清晰、流暢，用餐區域只有一位收拾桌子的保潔阿姨，大大節省了人力。

5、透明、開放廚房“被迫”成亮點

在大多數餐廳，后廚區一直是“禁區”，有太多“不能說的秘密”。

選擇在商場中檔位置立足，將廚房公開透明化本來是“不得已而為之”。恰恰這種沒有選擇的選擇，無形中成為小吃店的亮點。制作、出品過程，都放到了消費者的眼皮子底下，讓他們安心，更具吸引力。

6、飲品主打自制、健康牌

大型購物中心有三多：孩子多、餐廳多、水吧多。面對周圍各具特色的水吧，小吃店在飲品上不花點心思很難保證銷量。

鹵煮店推出的是烏梅汁、檸檬汁，拒絕勾兌飲料，主打自制、秘制、健康牌，與主食品類搭配更解膩。

內參微評：

7-Eleven便利店的創始人鈴木敏文曾經說過，“經營在于方式方法，核心因素是產品的品質和服務的內容，與店鋪規模的大小并無直接聯系。”

對于在商場里立足的傳統小吃店而言，所謂產品的品質，強調的是確保各自的傳統特色，突出差異化競爭力，適應商場的節奏，創造能夠領先競爭對手的產品。

所謂服務的內容，則是要求比對手更快地切入顧客的心。除了傳統意義上提供的服務，從動態布局、產品設計到飲品選擇，處處可見服務。

（來源：餐飲老板內參 作者：許嘉）