素食往往是無趣的，在那些“無肉不歡”的人的認知里簡直是不能忍受的，那只賣素食的Hiltl是如何做到“火爆”且100多年依然深受歡迎的?

根據吉尼斯世界紀錄，世界上第一家素食餐廳于1898年誕生于瑞士名城蘇黎世。這家有著百年歷史的素食餐廳以家族名稱Hiltl命名，如今由第四代掌門人Rolf Hiltl負責運營。

蘇黎世總是被“全歐洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最貴城市”這樣的光環籠罩，多數人也是慕名而來，一睹其風采。從銀行、名店林立的班霍夫大街步行幾分鐘，你就可以覓到Hiltl的蹤影，這里永遠提供著由最新鮮的時令果蔬、優質的豆乳制作而成的飲品和創意美食。上一秒鐘的你還在手表、珠寶、名包中目眩神迷，此刻你便可以感受這座城市另一個頻率的脈動，像當地人那樣。

素食而已?

“素食是無趣的，甚至是不好吃的。”而Hiltl將這些關于素食的刻板印象全部粉碎，讓你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么國際化。

以褐色系為主的裝潢，通透明亮的落地窗、典雅華麗的水晶燈、雅致的布藝沙發和實木桌椅，還有墻壁上一幅幅店主的心水油畫，加上摩登感十足的音樂??初見Hiltl，以為自己進入了一家價格不菲的設計師酒店，而熱情友善的服務員和食客們享用美食的歡愉氛圍又使得整間店非常“接地氣”。

餐廳的布置經過幾代人的經營，內部裝飾十分現代雅致，精致的器具讓人在用餐的同時享受環境的愉悅。

餐廳由兩層高挑寬敞的空間組成，分為自選區和單點區。在自選區，食客可以在近百種素食餐點中自助選擇，按重量計價。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由來自世界各地的大廚烹飪的各國風情料理足以讓人眼花繚亂。而在單點區，食客則可以根據菜單選擇前菜、主菜、甜點、飲品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年傳承，也有每代人注入的新鮮元素。

Hiltl十分貼心地在所有食物旁都標注了是否為vegan(凈素)、辣度、有無酒精，以及有無奶酪、堅果、麩質等過敏源。值得一提的是，Hiltl所使用的很多食材歐洲本土并不出產，而是由世界各地的農場空運供應。Hiltl透明式的廚房在餐廳中非常顯眼的位置，食客可以隨時看到菜品的制作過程。

餐廳自選區，食客可以在近百種素食餐點中自選，根據重量計價，并提供成品及半成品，方便素食食客居家烹飪。

Rolf告訴我：曾經有一位客人，她的朋友是來自荷蘭的屠夫，他聲稱自己作為一名肉食愛好者從來不信素食這一套。這位屠夫被他的朋友帶到Hiltl用餐，且事先沒有被告知這是一家素食餐廳。當他用餐完畢，對朋友不住稱贊這里的美味時，朋友告訴他剛剛吃到的全部食物里沒有一點肉，屠夫驚呆了。

置身這間餐廳，食客能夠領略到餐廳主人把對美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐廳的每一個角落。超過五百種素食料理、按季節推出的時令餐點，以及或根據顧客反饋、或因為偶得靈感而不定期推出的新品，總能給人以不竭的新鮮感。Hiltl用品質與美味、豐富選擇、多種可能賦予素食以全新的定義，也因此成為瑞士航空公司的素食供應商。

從奇怪到奇妙：百年老店的自我革命

Hiltl的前身是誕生于1898年的“素食者之家”，然而素食者在當時完全被人們視作異類，加上店主經營不善，“素食者之家”生意慘淡。1901年，Ambrosius Hiltl，也就是Hiltl餐廳的創始人被診斷為風濕性關節炎，醫生建議他食素以防病情惡化。頂著被當時的社會視為“食草者”“窮到吃不起肉的人”的心理壓力以及片肉不沾的痛苦，Ambrosius Hiltl堅持到“素食者之家”用餐，幾個月之后，他的病情得到好轉。正是因為食素對健康帶來的切身體會，當這間餐廳需要一位新的經理來改善經營時，身為裁縫的Ambrousius接受了這個挑戰，直到1904年Hiltl家族完全接管了這間餐廳，如今已經傳承四代。

Hiltl單點區的菜單會根據時節調整，并貼心地在餐點旁標注食材口味的相關信息。菜品經過百年的發展，不斷地進行改良和創新，保持食物美味的同時，在視覺和口感上都不斷地保持著精良的水準。海陸空各色動物標本，這是他們最得意的收藏。

Hiltl的顧客起初有八成是女性，因為男性通常對進入專門的素食餐廳用餐心懷芥蒂。Hiltl開始從內部裝飾、背景音樂選擇以及菜品的搭配來使整個Hiltl的氛圍“去性別化”。“當你走進Hiltl，你的感受就是進入了一家高品質的餐廳。沒有性別標簽，素食不是女性的專利。今天Hitil顧客的男女比例是4:6，我們的目標是1:1，達致自然均衡。”

餐后甜點

Hiltl在菜品上亦進行著“去年齡化”運動，在Hiltl最老的菜單中有一些諸如蔬菜湯之類的菜品，它們可能與素食當年作為一種治療性的飲食選擇有關。但是這些菜在賣相上和味道上都不足以吸引現代的食客，僅有一些年長的顧客會點。Hiltl為了滿足各個年齡層顧客的需要，對這些菜品進行了改良和替換。現在成為各個年齡段顧客都會忍不住點來品嘗的招牌菜品之一。

Hiltl在它誕生后的一個多世紀里不斷完成著一種先鋒式的自我革命，無論是藝術家、政要、各界名流，還是普通百姓都樂意光顧這里，放松心情，享用素食。它向每一位食客傳達著這樣的信息：并非為了素食而素食，而是為了美味、為了快樂。如果哪天你恰好有一份食素的心情，那就來吧!

Rolf Hiltl：感恩的前行

Rolf Hiltl五歲那年，父親問他長大想做什么，他指著父親辦公室的椅子說：“我要坐在那里!”今年已經五十歲的Rolf實現了他兒時的夢想，他坐在那張椅子上已經有二十多年——從青年到中年，從為人子到為人父。

Hiltl第四代負責人Rolf Hiltl

“你不僅要用雙手制造美味，更要懂得如何讓人們知道這些美味。烹飪美食和酒店管理是兩回事，我同時享受其中。”畢業于瑞士洛桑最頂級酒店管理學校的Rolf 深諳如何讓Hitil這家百年老店永煥生機。擴大店面、邀請意大利設計師參與設計餐廳室內裝潢、不斷推出創新菜品??Hitil在他的經營之下已不僅僅只是一間聞名世界的素食餐廳：在素食商店，顧客可以購買到餐廳部分菜品的原材料，在家也可以烹飪出素食美味;在素食教室，Hiltl的大廚親自教學如何DIY美味素食;每個周末的晚上整間餐廳換上炫目的燈光和動感的音樂，搖身成為素食酒廊;在夏季，Hiltl的兩家湖畔餐廳亦將開放，為食客帶來美食配美景的絕妙體驗。

餐廳自助區

Rolf是虔誠的基督徒，也是印度瑜伽的愛好者;他游歷世界，對亞洲情有獨鐘，把從當地的特色美食中汲取的靈感融入到Hiltl的菜品中——中國的豆腐、越南的春卷、泰國的咖喱、印度的香料??Hiltl的兩百多位員工來自五十多個國家;他們的顧客也是老少皆有，不分國籍、無論膚色，其中很多人已經是數十年的常客，甚至有顧客在Hitil享用了人生最后的晚餐。就像Rolf的曾祖父當年所希望的那樣：每一位食客都將這里當作是自己的家，盡情地享用各式各樣健康美味的素食。對于Hiltl今天的成功，Rolf表示：“與其說是驕傲或者自豪，我更愿意去感恩。”

周一中午十二點半，接連幾天陰雨的蘇黎世終于放晴，Hitil餐廳的兩層樓幾乎座無虛席。衣著矜貴的上班族在吧臺挑選自己中意的素食，然后熟練地稱重、打印小票。食客中亦不乏長者，他們悠悠地用餐、讀報、聊天。Rolf看到一位熟客，迎上去熱絡傾談。這場景似故識聚首，又似親人歸家。我想起Rolf和我提到最多的兩個詞：人，世界。

喝完當日下午剛剛推出的Seanonal Lemonade，走在灑滿陽光的Sihlstrasse大街上，滿口是檸檬、蔓越莓和薄荷葉的回味。我回想自己剛剛去了一個怎樣的地方：一間設計師酒店?一間咖啡廳?一間素食餐廳?——我去了Hiltl。

（來源：iLOOK雜志 文：尚珮璇）