現(xiàn)如今，我們正處在一個(gè)移動互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)蓬勃發(fā)展的大時(shí)代，很多傳統(tǒng)的行業(yè)都相繼提出了品牌升級和價(jià)值重構(gòu)的設(shè)想與理念。餐飲行業(yè)就是這股浩浩蕩蕩加快品牌升級浪潮其中的一員。
沒錯(cuò)，餐飲行業(yè)確實(shí)是一個(gè)經(jīng)久不衰的“傳統(tǒng)行業(yè)”，為什么這么說呢？相信有人類存在的一天，餐飲行業(yè)就不會“倒閉”，往狠里說就是，如果沒有人類的存在也就不會有“行業(yè)”這個(gè)說法罷了。
那我們今天就講一講餐飲行業(yè)里邊較有代表性的其中一種 -“串串”，它的品牌升級之路可謂是遇到了不少艱辛啊。比如：即便是現(xiàn)在，串串這個(gè)品類在顧客心目中依舊是：客單價(jià)低、街邊攤、環(huán)境臟亂。
近1年，雖然眾多的串串店開始遷到街邊店鋪，但依舊沒辦法擺脫食客們固有的印象。
但事實(shí)上，一些有先見的串串品牌已經(jīng)預(yù)料到即將到來的串串升級，并嘗試了適當(dāng)改變，而這些玩法，像極了4年前火鍋升級的玩法。
如今的串串，就是4年前的火鍋
如果回望2013年的火鍋市場，會發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的火鍋品類，與如今串串品類面臨的局面類似。
那時(shí)火鍋品牌開始膨脹增多，消費(fèi)者眼中的火鍋依舊是“街邊支一頂帳篷，壩壩上放火燒木的凳子，光著膀子吃火鍋”的情景。
當(dāng)時(shí)做火鍋的老板，內(nèi)心是矛盾的
如果想做好環(huán)境、軟裝，這樣做成本自然要上升。但消費(fèi)者天然就覺得火鍋是個(gè)平民消費(fèi)水平，所以他寧愿選擇更便宜的，而不是環(huán)境好的。
但是后來，隨著顧客消費(fèi)理念和收入的增加，火鍋店逐漸完成了升級。
如今消費(fèi)者眼中的火鍋，就是“要有逼格，裝修一定不能low；要有文化屬性，調(diào)性不能太屌絲”。
為什么串串店需要升級
串串店的體量，在近幾年同樣是飛速膨脹，但多數(shù)串串店面臨著一個(gè)隱患。
即：很多串串店只看當(dāng)下消費(fèi)市場，沒有在意到，串串也要升級和價(jià)值重構(gòu)。
現(xiàn)在多數(shù)串串店，依舊“無裝修、無環(huán)境、無特色，無文化屬性”，和當(dāng)年火鍋行業(yè)面臨的問題一樣。
一旦消費(fèi)者轉(zhuǎn)變觀念，這些沒來得及升級的串串店，就會隨時(shí)消亡。
事實(shí)上，串串的升級早就開始了，而且同當(dāng)初火鍋升級的套路相似。
一.菜品的味道創(chuàng)新
或大家都認(rèn)為：串串在味道上可供創(chuàng)新的實(shí)在太少了。
但對比當(dāng)初火鍋升級，會發(fā)現(xiàn)這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。
2013年的火鍋市場，消費(fèi)者都認(rèn)為火鍋就應(yīng)該是老火鍋的味道。蘸碟里放香油、香菜、蒜泥之類的就夠了。
但現(xiàn)在，素食火鍋、海鮮火鍋、潮汕火鍋……各種味道都有自己的消費(fèi)群體。
還是那句話：消費(fèi)者并不知道自己想要什么，「創(chuàng)造需要」是餐飲店需要做的。
二.環(huán)境升級
小二班串串在創(chuàng)立之初，便是主打80后主題餐飲，裝修具有明顯的“班級”風(fēng)格。
憑借著獨(dú)特的環(huán)境設(shè)計(jì)，被很多消費(fèi)者記住。
同樣，面對“千店一面”的串串市場，觀窯砂鍋選擇了突破串串的傳統(tǒng)定位：
混搭式的“文藝范”裝修風(fēng)格，結(jié)合砂鍋的特點(diǎn)，把窯的元素作為裝飾融進(jìn)店里，混搭打包，裝成一店。
這些品牌在環(huán)境上的求新，跟當(dāng)初火鍋店升級的套路如出一轍，現(xiàn)在甚至可以達(dá)成和大多數(shù)火鍋店分庭抗禮的局面。
當(dāng)初火鍋同樣面臨著同質(zhì)化競爭問題，但通過在環(huán)境上升級成功的例子不勝枚舉。
三.品牌升級
不管是將地鋪遷徙到商超、又或者請?jiān)O(shè)計(jì)師裝修。串串店進(jìn)行一系列的升級，最終目的是為了品牌的升級。
另外，這種升級不是單純從LOGO、VI上面進(jìn)行迭代，而是品牌在顧客留下的“心智快照”。
品牌升級需要堅(jiān)守原點(diǎn)，找好焦點(diǎn)，運(yùn)用好支點(diǎn)。這些可以參考眾多火鍋品牌升級的結(jié)果。譬如說到服務(wù)，多數(shù)顧客腦中第一個(gè)就蹦出海底撈，但現(xiàn)在來看，串串這個(gè)龐大的市場上，能讓顧客主動想起的品牌能有多少？
“餐飲資訊內(nèi)參”提醒各位：串串最終決勝，依舊在“品牌”上，誰能通過升級品牌占據(jù)顧客心智，誰就有可能成為最后贏家。因?yàn)槭澜缟纤心軌蜃寗e人忘記成本、忘記渠道、忘記價(jià)格的東西，基本上就是那一類，也就是被我們津津樂道的各種世界名牌。
千萬別拿“沒做錯(cuò)”當(dāng)失敗的借口，突然想起一句話。這句話是諾基亞被微軟收購，在記者招待會上，ceo約瑪·奧利拉最后說的：我們并沒有做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們卻輸了。
其實(shí)呢，在那個(gè)時(shí)候，手機(jī)的升級其實(shí)已經(jīng)開始了。
因此，對于諾基亞來說，輸?shù)脑虿⒉皇恰白鲥e(cuò)了什么”，而是“什么都沒做”。
做餐飲亦是如此，對未來沒有預(yù)判的品牌，出局總是讓人感到意外。在串串升級這場沒有槍聲的戰(zhàn)場上，有謀略才能活到最后，非常現(xiàn)實(shí)。
最后，“餐飲資訊內(nèi)參”提醒大家：做餐飲，一定要時(shí)刻保持一種危機(jī)意識，這甚至?xí)苯佑绊懙轿覀內(nèi)蘸笤诮?jīng)商之道的生死存亡，所以，不能有慵懶之心，要始終保持一顆奮斗向前的心。
- 該帖于 2017/6/9 17:33:00 被修改過