餐飲凈利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤，殊不知，一家店的坪效和人效在設(shè)計(jì)規(guī)劃時就早已注定。
在餐飲老板內(nèi)參主辦的“2018中國餐飲創(chuàng)新年會”上，知名餐飲設(shè)計(jì)專家劉道華揭秘了海底撈空間設(shè)計(jì)的秘密——餐廳其他細(xì)節(jié)保持不變，只靠餐位設(shè)計(jì)，就能直接提高凈利潤。
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餐廳的坪效和人效，設(shè)計(jì)規(guī)劃時就已注定
有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲百強(qiáng)的凈利潤率已經(jīng)下滑到7.1％，麥當(dāng)勞的凈利潤率在20％左右，正常的大中型餐飲企業(yè)凈利潤率在10-15％之間，快餐企業(yè)的凈利潤率在15％左右，團(tuán)膳企業(yè)的凈利潤率12％左右。
餐飲凈利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤。這也是為什么很多經(jīng)營者都會對餐廳的坪效、人效錙銖必較。
但湯城小廚創(chuàng)始人黃俊宇一語道破：“餐廳的利潤是廚師一盤盤菜、服務(wù)員一步步服務(wù)，一點(diǎn)一滴做出來的。如果在人均消費(fèi)不變、環(huán)境品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低的情況下，能多一個餐位或減少一個服務(wù)員，那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤”。
也就是說，利潤不僅僅跟客單價、翻臺率這些顯性指標(biāo)相關(guān)，也跟餐廳前期的設(shè)計(jì)規(guī)劃關(guān)系很大。
因?yàn)椋惋嬙O(shè)計(jì)的意義就是通過空間的系統(tǒng)化、精細(xì)化，幫餐廳節(jié)省空間成本和人力成本。劉道華說，餐飲設(shè)計(jì)的前期定位是人均消費(fèi)和餐位數(shù)的關(guān)系，也就是“單位平方產(chǎn)生的價值”。
△ 不同人均消費(fèi)水平的餐廳，每餐位所需面積各有不同。(說明：此部分面積計(jì)算包含廚房面積。)
高端餐飲、快捷時尚餐飲，不同餐飲類型的餐廳，人均消費(fèi)、每餐位所需面積各有不同，但單位平方產(chǎn)生的價值是相近的。如上圖所示，不同人均的餐廳，單位平方產(chǎn)值大約都是100元。
單位平方產(chǎn)值，是餐廳是否盈利的“測算基準(zhǔn)線”，高于基準(zhǔn)線就有盈利，低于基準(zhǔn)線就會虧損或不盈利。
而餐飲設(shè)計(jì)就是根據(jù)盈利基準(zhǔn)線，在維持其他方面原狀的情況下，節(jié)省空間成本和人力成本。
|計(jì)算公式|
單位平方產(chǎn)值= 餐廳客單價×翻臺次數(shù)÷每餐位占用的面積
餐廳需要做的是——
第一步：
首先根據(jù)客單價確定每餐位所需的面積，測算出基礎(chǔ)需求的餐位數(shù)。
總餐位數(shù)=(門店面積—廚房面積)÷每餐位所需面積
第二步：
根據(jù)用餐顧客的人數(shù)組合，測算餐桌數(shù)及組合方式，需要多少散臺、包間，需要多少4人臺、6人臺和8人臺(具體怎么測算請看：一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍!)。
以一個人均消費(fèi)120元、面積1500平方米的餐廳為例，劉道華做出了以下設(shè)計(jì)。
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海底撈空間設(shè)計(jì)的秘密：餐位數(shù)量和比例都有要求
以海底撈為例，結(jié)合人均消費(fèi)，把每餐位使用面積定為2.1-2.3平方，每餐桌使用面積為12-13平方。根據(jù)此，每個門店，都對就餐區(qū)面積的出桌率和出座率有明確要求：
出桌率=(租賃面積—廚房面積)÷總桌數(shù)×100％
出座率=(租賃面積—廚房面積)÷總座數(shù)×100％
海底撈還根據(jù)門店所處位置，制定了不同環(huán)境下各種餐位組合的比例。
比如，4人方桌，在社區(qū)店的占比是27％，但在商圈店的占比是37％，就是因?yàn)樵谏倘ε笥丫鄄偷?人比例比社區(qū)店高。2人方桌，商圈店占比是10％，社區(qū)店占比則是5％，是因?yàn)樯倘Φ那閭H消費(fèi)群體比社區(qū)店多。
美國康奈爾大學(xué)的雪莉教授提出的“每餐位小時收益”(RevPASH)的概念，就指出，餐位使用率也是考核餐廳收益的重要指標(biāo)。
在同一時間段內(nèi)，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能地高。而每餐位小時收益，是可以根據(jù)餐廳的用餐人群組合情況進(jìn)行優(yōu)化的。
此外，海底撈還很重視“(滿足以上條件下)盡可能地增加一張餐桌”，因?yàn)檫@能更進(jìn)一步提升效率。
據(jù)內(nèi)參君了解，海底撈對新店設(shè)計(jì)考核中，“(參照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn))審核合理，每增加一張餐桌，設(shè)計(jì)師可獲得相應(yīng)的設(shè)計(jì)獎勵。
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通過空間設(shè)計(jì)，還可以節(jié)省人力成本
有些餐廳里，一個服務(wù)員兼顧四五桌客人，還能服務(wù)周到。而有些餐廳里，一個服務(wù)員負(fù)責(zé)兩張臺卻顧此失彼，照顧不周。也許就是在空間設(shè)計(jì)時，這個問題就已注定。
劉道華介紹，根據(jù)實(shí)際餐位數(shù)，確認(rèn)所需工作站(工作柜)的數(shù)量。而工作站(工作柜)跟所有餐桌之間的具體，直接影響著員工的服務(wù)效率。
“簡單來說，工作柜的距離和位置合理的話，減少員工和提高服務(wù)效率都很容易實(shí)現(xiàn)”。
曾有一個餐飲老板告訴內(nèi)參君，他去一線體驗(yàn)服務(wù)員工作一天之后，感覺“膝蓋以下的所有骨頭像是被砸碎了一樣疼”。
服務(wù)員工作需要手勤、腳勤，而各種工作柜距離餐桌的距離，每縮短1米，員工就能更快、更省力地服務(wù)到顧客。每個員工的服務(wù)效率都能有效提高，那減少一兩個員工的人力成本或許并不難。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 孟蝶）
