一、傳統菜市場，扎根社區逐步升級
一二線城市生鮮新業態如火如荼，傳統菜市場面對生鮮超市、社區生鮮店、生鮮電商等多維打擊。目前在低線城市，生鮮新興業態尚未普遍布局，其他菜市場和超市是傳統菜市場的主要競爭者，同時政策環境和市場需求也處于不斷變動中，傳統菜市場也面臨生存轉型等問題。本次草根調研包括全國六個省市的菜市場，希望能夠展現三線及以下城市菜市場的生存現狀，探索傳統業態追隨市場需求變動的轉型軌跡。
（一）六地六市場，大同小異
1.6家菜市場簡介
此次調研的菜市場分別位于6個省的市區或縣區：
貴陽市錦星集貿市場——位于貴州省貴陽市云巖區云巖街18號。周圍居民社區多，人流較密集，覆蓋銀杏小區，省疾控中心住宅區，地礦小區，鐵路小區等住宅區。周邊的商圈分別為星力·銀海元隆廣場（195米）、匯金星力城（1.3公里）、國貿商場（1.2公里）、百盛購物中心（1.4公里）、南國花錦購物中心（1.5公里）等。周邊分布的超市有星力Vito超市（182米）、惠民生鮮·地利生鮮超市（銀海元隆店313米）、華聯超市（鹽務街店880米、富水店1.7公里）等。2017年貴陽市城鎮居民人均可支配收入為32186元，接近全國平均水平。
南陽市七里園社區農貿市場——位于河南省南陽市臥龍區七里園鄉兩相中路588號。附近居民區較多，周邊街道兩側都分布有小吃店和餐飲店。周邊社區有高新公安家屬院、七里園村、億安月新苑、機床廠文明小區等。周邊超市分別為萬事達生活廣場（300米）、愛和生鮮超市500米、萬德隆購物廣場（高新店500米）鳳凰城店3公里）。100米內的餐飲店有9家，300米內酒店有6家等。2017年南陽市城鎮居民人均可支配收入為29128元，略低于全國平均水平。
淄博市太公市場——位于山東省淄博市（三線城市）臨淄區桓公路，是臨淄區大型農貿市場之一，位于居民社區中心。周邊的社區有石鼓生活區、勇士生活區、太公苑生活區、師苑小區、華勝園生活區等。周邊商圈有茂業百貨商圈（319米）、泰東城商圈（距離703米）。茂業百貨（490米）、東泰超市（2.4千米）、好買購超市（1.8千米）、泰東城超市（1.7千米）等。2017年淄博市城鎮居民人均可支配收入為39410元，略高于全國平均水平。
六安市千萬加銀河菜市場——位于安徽省六安市（四線城市）千萬加銀河菜市場是一家位于當地金安區的便民菜市場。周圍社區分別為金水灣小區、銀河花苑、健康苑、金橋小區等，周邊的商圈有萬達廣場（距離1.1公里）、新都會（距離1.2公里），周邊的超市分布有綠籃子超市公安路店（距離600米左右）、永輝超市萬達廣場店（距離1.1公里左右）、沃爾瑪超市（距離1.2公里左右）。2017年六安市城鎮居民人均可支配收入為17258元，為本次調研六個城市中人均收入最低的城市，約為全國平均水平一半。
牡丹江市東安農貿市場——位于黑龍江省牡丹江市區內一家典型的菜市場，位于老城區的市中心地段，人流密集，歷史悠久。周邊的社區有教委小區、時代廣場小區、銀都佳園、北龍小區等。周邊的商圈有紅博購物廣場（距離173米）、大商購物中心（距離388米）。周邊的超市分別有稻香超市（距離150米）、新大安超市（距離152米）、順達百貨（距離177米）等。2017年牡丹江市城鎮居民人均可支配收入為30569元，略低于全國平均水平。
如皋市南門橋菜市場——位于江蘇省南通市如皋市健康東路64號。附近居民區較多，人流教密集。周邊社區有華府名庭、健康花苑、南景園、錦繡二苑等。周邊的超市有大潤發超市（611米）、文峰超市（健康花苑店68米）、新一代購物中心（315米）、家家樂超市（海陽路店286米、南門橋店393米）等。周邊的菜市場有西皋市場（1km）、皋南農貿市場（1.2km）、東皋市場（2km）、新生橋市場（1.6km）。2017年如皋市城鎮居民人均可支配收入為39918元，略高于全國平均水平。
2. 熟客主導市場，toB業務嶄露頭角
本次草根調研的菜市場分布在二、三、四線城市，大部分存續時間在10年以上，占地600-4000平方米不等。各菜市場的品類結構各不相同，但蔬菜、肉類都是各菜市場的主要品類，且SKU重合度較高。菜市場以toC業務為主，同時也存在一定toB業務，做的最好的七里園社區農貿市場toB與toC業務銷售額占比達到1:1。
（二）低加價&低租金，收入水平和城市平均相當
測算攤販的盈利模型，主要成本（廣義）為商品成本、商品損耗和攤位水電費（由于民生工程相對較低）。商品成本方面，攤販加價倍率不高，一般在20%-30%；商品損耗方面，蔬菜損耗率在10%左右，肉類損耗率略低約為5%，其中夏季損耗高冬季損耗低；凈利率方面，蔬菜凈利率較低在10%左右，水產和肉類相對較高可達10-15%；攤位費方面，不同菜市場的日租金差異明顯，最低每日十幾塊錢，最高可達百元。
收入方面，攤販的日銷售額大概在千元水平，日毛利潤大多分布在100-500元區間內。年利潤大多在3-7萬元，與城市平均年收入水平相當，有的甚至高于該水平，基本能維系在二、三、四線城市的生存。
（三）菜場與超市共舞
二、三、四線城市菜市場主要競爭對手是周邊菜市場及超市，電商的競爭較少，6個城市中僅貴陽市在2018年下半年出現O2O型的盒馬鮮生、蘇寧小店。周邊超市商品溢價率為-20%~30%，其中蔬果類溢價率較低，甚至在超市折扣時相較菜市場價格更有優勢，非蔬果類相對溢價較高，商品品質也有所不同。
（四）攤販和消費者均以中老年居多
1. 攤販端：高強度工作，生意略有下滑
菜市場大多數攤位經營人數為1-2人，攤販大多為中老年人，大多從事該行業3年以上。攤販的工作內容主要為進貨、處理及銷售。蔬菜類攤販幾乎每天都需要進貨，非蔬菜類攤販進貨頻率稍低，為1-2天/次，貨源地與攤位距離較遠，基本在10km以上。
菜市場百態，多數攤販認為菜市場優點在于租金便宜、人流量大，缺點是部分菜市場設計不合理、超市競爭加劇。大多數攤販感知比前幾年生意略有所下滑，主要原因是與日俱增的生活成本以及超市競爭壓力。
2. 消費者端：中老年為主，熟客比例高
菜市場消費者以周邊居住的中老年為主，熟客比例較高。消費者購買頻率大概主要為1-3天/次，其中老年人購物頻率更高。客單價為10-40元。菜市場高峰通常出現在早上7-9點以及下午4-6點。不同城市的消費者對菜市場優點的看法相對一致，主要是品類新鮮齊全、離家近等；對菜市場缺點的看法也比較集中，如環境較差、價格不透明等。
二、政策推動升級，機遇挑戰共存
（一）城市發展帶動市場改造
1. 政策助力市場升級改造
各市縣政府大力推動菜市場的改造，使菜市場從小攤聚集區變成有指定經營場所的市場，統一市場產權，規范市場運營秩序，實現統一管理。目前三四線城市管理規范、規模運營的菜市場都是由之前的小菜攤逐步升級而來。出于食品安全和市場秩序考慮，政府對于零散流動攤販總體采取抑制的政策。三四線城市面臨城區升級改造問題，給大眾留下“臟、亂、差”印象的傳統菜市場也成為改造的重點。如六安市千萬加銀河市場為推動建設現代化、標準化菜市場，在菜市場引入食品檢驗區，可以現場檢驗市民購買商品的農藥殘留等狀況，檢測時間不超過20分鐘，讓市民的“菜籃子”有了安全保障。牡丹江市市區10家標準化菜市場，依靠政府部門支持、企業自籌資金，投資1413萬元順利完成項目改造工作。
2. 政府助力生鮮新業態布局
部分城市政府推動生鮮新業態布局。如貴陽市政府近2年加大力度建設惠民生鮮超市，給予租金補貼并要求主要生鮮商品零售價普遍低于周邊農貿市場20—30%。截至2019年1月，貴陽市已建成惠民生鮮超市154家，實現行政社區全覆蓋，不少就設立在新建小區門口，衛生良好，環境整潔，生鮮惠民超市對于菜市場形成明顯沖擊。短期來看生鮮電商下沉有一定難度，但是長期不排除像一二線和菜市場直面競爭的情況。
（二）機遇與挑戰共存
1. 農村及小城鎮人口涌入，市場大餅只增不減
三四線城市需求端充滿活力。隨著生活水平提升，越來越多農村及小城鎮人群尋求向上流動，城市周邊農村人口和鎮縣級人口不斷進入城區買房就業，因此社區居民入住率不斷提高。國家統計局公布《2018年國民經濟和社會發展統計公報》，公報顯示2018年年末，城鎮常住人口83137萬人，占總人口比重（常住人口城鎮化率）為59.58%，2015-2018年常住人口城鎮化率分別比上年末提高1.33、1.30、1.12、1.06個百分點。需求端擴張保證了市場購買力，傳統菜市場也成為受益對象，從不斷增大的市場大餅中分一杯羹。三四線城市菜販的收入水平和城市人均收入水平相當，部分甚至超過平均水平，表明在三四線城市經營菜市場攤位生意可以帶來穩定收入，保證不錯的生活水平，因此攤販端也會有人不斷進入。
2. 加工品不易替代，鞏固市場地位
菜市場中部分食物是由攤販自己加工而成，相對有一定的口味和品質壁壘。比如一些調味品糟辣椒、糍粑、辣椒等以及半熟食品酸菜、小豆、糖蒜及各種豆制加工品等，有自己的特色，不易被替代。一些活禽店相較于超市和新興業態也有一定差異化。這些獨特加工品雖在菜市場中占比較小，購買相對低頻，但卻是中國眾多家庭餐桌上不可缺少的一部分。不可取代的加工食物更能為菜市場中部分攤販建立起自己的護城河，好的工藝與味道能被口口相傳，從而吸引更多消費者。
3. 人情維系是關鍵，市場升級成重點
三四線城市菜市場熟客占比80%以上，“人情”是菜市場不可忽視的標簽。中國不同于歐美，相比于契約社會更像人情社會，尤其在較年長者身上更能體現出來。所以菜市場消費者與攤販間的關系是生鮮超市、電商不具備的，也成為其獨特的一面。不過僅有人情尚不足以支撐菜市場的發展，市場升級迫在眉睫，一方面是硬件升級，菜市場的建筑建設及規劃需安全合理，環境規范化滿足消費人群對衛生的要求，提升消費體驗滿意度。另一方面是軟件升級，優化ToB業務，為社會餐飲行業提供定制化的配送服務，迎合現在家庭用餐外部化的傾向。菜市場未來會出現分化，一些小菜販的生存空間會被擠壓，而偏大型或有固定銷售渠道的菜販則可能有業務增長和更好的發展。
4. 競爭主力短期在超市，潛在競爭生鮮電商
短期內超市對菜市場構成主要威脅，超市以更低價的菜品和整潔的環境與菜市場爭奪客戶群。多種業態對傳統菜市場形成包抄圍攻，菜市場除了喪失部分價格優勢以外，“離家近”的優勢也愈加不明顯。客流減少是趨勢，其中年輕客流減少更顯著。由于政府著力取締馬路菜市場、流動攤販等不規范現象，因此未來流通攤販對菜市場的影響可能減小。長遠來看生鮮新興業態（社區店、電商等）可能是另一大挑戰，生鮮新業態更能迎合年輕群體的消費習慣，未來可能成為爭取年輕群體的主力。雖然很多三四線城市生鮮電商尚未布局，但潛在威脅不容小覷。
5. 對比一線城市，低線級菜市場更樂觀
管理方面，一線城市菜市場管理運營更規范化，低線城市菜市場在向這個方向發展演變，但落后于一線城市3-5年的發展歷程。
盈利方面，一線城市菜市場的日銷售額普遍比低線城市高200-500元，但相應的經營成本更高。一線城市攤販取得的凈利僅能在一線城市維持生計，距離城市平均生活水平還有距離，但低線城市攤販依靠菜市場生意可以維持不錯的生活水平，與所在城市平均收入水平不相上下。低線城市菜市場攤販和消費者相比一線城市更年輕化，年齡相比一線城市要小5歲左右。
競爭方面，一線城市菜市場的競爭者主要是超市和生鮮電商。生鮮電商業態豐富，在一線城市布局較廣，與傳統菜市場爭奪年輕消費群體。大型超市以優惠的蔬果價格和整潔規范的環境博得消費者偏愛，比起熙熙攘攘嘈雜的菜市場，部分消費者選擇前者。低線城市菜市場的主要競爭對手是周邊的菜市場和超市，生鮮電商超市可能是未來的潛在威脅。從未來發展角度看，一線菜市場面臨的生存競爭更加嚴峻，傳統菜市場維系生計可能尚可，若要實現盈利或者凈增長可能要尋求轉型，如發展線上業務或者toB業務。低線菜市場首先要做的是提升自身環境和條件，讓菜市場走向標準化和規范化，增強自身競爭力。低線城市菜市場多少都有toB業務，但都是較傳統的飯店訂貨，菜市場送貨或者飯店取貨，未來菜市場如何利用網絡信息鏈，實現更大規模的toB業務線值得探究。
（來源：公眾號：零售思享+，文/寧浮潔王凌霄周潔）
