聯商專欄：餐飲在萬達三代店開始入駐購物中心成為趨勢，成功助力上海副中心五角場萬達和寧波新區鄞州萬達崛起，之后便成為購物中心標配。

餐飲相對其它品類發展偏后發，不像百貨品牌都是直接落位，有穩定的江湖地位，如CK旁邊通常就是GUESS，成為一種常態。加上餐飲地域性強，對于購物中心應該給什么樣的位置、什么樣的條件，經常會有分歧。

目前，餐飲行業還處于王侯將相寧有種乎階段，購物中心與餐飲品類在相互認知上都存在需要碰撞的地方。

購物中心喜歡的餐飲品牌有兩種類型：租金型和流量型。流量型像外婆家等，租金型就看誰給的租金高。

還有一種實驗型，即走網紅路線的，沒有被證明過，只是想到購物中心進行驗證能不能打通，這種餐飲對于購物中心風險較大，風險大意味著餐飲要付出一定的風險成本給予購物中心，一般來說就是租金。被驗證過的網紅餐飲，購物中心一般會折價、甚至給予補貼引進。這個就看網紅餐飲自身在跑的邏輯是否能夠打通。

至于餐飲企業喜歡+書店+IP之類的，餐飲企業故事怎么講，購物中心一般就聽聽而已，信不信不是重點，因為購物中心聽過太多稀奇古怪的餐飲故事。

不論是弄幾個玩偶就叫IP主題餐廳，還是弄幾臺機器人就想糊弄過去，購物中心對于這些品牌早已按下倒計時，這種一時興起的所謂創新只是暫時滿足一下消費者的獵奇心理。消費者喜歡機器人餐廳就搞一個給大伙看看新鮮，如果購物中心不做，消費者會覺得其它地方有，這里沒有，就覺得（購物中心）有點LOW。如果引進機器人餐廳，后來倒了，消費者會覺得是這樣的餐廳根本不好玩，而不會認為是購物中心沒花心思去引進。

事實上，有些餐飲企業對于購物中心來說就是用來臨時填場，有些購物中心對于某些餐飲的作用就是加大跑通的概率，大家心照不宣。

購物中心永遠都追求租金+流量型，最好驗證環節放在其它購物中心，自己直接引進跑通的餐飲企業，哪怕引進成本高些都無所謂。

餐飲企業一般喜歡霸道總裁型購物中心，強勢購物中心喜歡小鳥依人的餐飲。如果餐飲企業喜歡霸道總裁，又想要霸道總裁能滿足自己的意愿，矛盾就會凸顯。餐飲想要自主權最好找比自己低一兩檔的購物中心，這類購物中心往往會遷就餐飲企業。霸道總裁三妻四妾很正常，宮斗若能勝出，則在后宮有一席之地；宮斗失敗被踢出來，從來都不算新聞。

一般來說，餐飲坪效擠進購物中心餐飲TOP10榜單的，安全系數是較高的，榜單之外只是餐飲自己主動撤，還是被購物中心逼著撤的問題。這類相愛相殺的故事自古難兩全。坪效不高意味著餐飲菜品管控、后廚管理、營銷手段、股東關系等方方面面存在問題，或者說還沒有能力去挑戰高階購物中心。

餐飲在自己沒有跑通時，是否一定要去攻擊A類購物中心是值得思考的。愿意付出溢價強攻A類購物中心的，一個是為了樹立形象，用來招攬加盟商；第二，通過入場A類購物中心，來加強對B、C類購物中心的議價能力，甚至在D、E類購物中心拿到更多補貼；第三，有利于融資講故事等。A類購物中心付出的溢價會通過其它方式獲得兌現，它本身不是靠門店盈利的問題。只是在平衡受阻時，A類購物中心成本最高的問題會浮出水面。

購物中心不會閑得沒事整天去驅趕商戶出局。每個購物中心都有其定位，所謂定位就是準備吃某一類客群，或者說某類客群流量在該購物中心的流量是最大的。餐飲需要依托購物中心客流，那么餐飲的調性就要跟購物中心一致，跟消費客群需求變化一致，這樣客流才能共享并最大化。如果餐飲定位與購物中心客群不一致，這個時候餐飲就可能出局。另一種可能是，餐飲只能獨立引流，獨立引流意味著要花更多的流量成本，而且客群跟購物中心排斥，也會引發購物中心的不滿，為未來磕磕碰碰埋下伏筆。

能夠強勢驅趕商戶，通常是A、B類購物中心對無次級餐飲實行迭代置換。A、B類購物中心很少有對頭部餐飲進行驅趕的。無次級餐飲一般會存在研發能力、營銷能力、管控能力等相對有限的問題，新鮮勁一過，客單、銷售額等開始下滑。A、B類購物中心與無次級餐飲門不當戶不對，要么品牌快速成長，要么維護好跟購物中心的關系，不然分手只是時間問題，很難有真愛。

無次級餐飲想要獲得尊重更適合在C、D類購物中心，想要形象進A、B類購物中心就是不對等的，這跟一些D、E類購物中心給各種補貼求著無次級餐飲入場是一樣的，誰更需要誰，誰更橫。D、E類購物中心為什么愿意給補貼，因為內場基本毫無生機，就想靠餐飲娛樂帶來流量翻盤，反哺百貨品類。

餐飲通常是靠高翻臺以及服務溢價吃飯。

餐飲流量最大的品類是快餐，快餐通常因為檔次太低、升級太慢，就給正餐快餐化提供了市場機會。快餐價格通常在30元以下，正餐客單價在60元以上，正餐快餐化客單價在30-60元，面向的就是即不愿意吃快餐又覺得正餐太貴這個客群。如果開街邊店，俗稱小炒，進入購物中心叫快時尚餐飲。這類快時尚餐飲剛好可以填補購物中心中低價位這個檔次，又可以為購物中心帶來小資流量。

快餐正餐化、小吃化通常為購物中心主力店超市喜歡運作的類型，俗稱超（市）外品牌。像盒馬探索賣大龍蝦大螃蟹之類，原本不會出現在超市里面，但盒馬打了個突襲。超市客單價幾十塊，與大龍蝦大螃蟹消費客群跨度太大，盡管把大龍蝦大螃蟹價格降下來，更多也是吸引嘗鮮人群。超市客群升級，跨度過大則客群不重疊存在兼容問題，需要定向引流。如果入侵購物中心餐飲市場，又會引發矛盾激化。

服務溢價這種軟性模式在于不好復制以及持續性升級，比如說書、跳舞、唱個曲兒等各種方式都出現過，很能滿足購物中心需要的獵奇業態，這個需要餐飲老板文化藝術水平能跟得上市場節奏。想要做好服務是最難的，但真做好了，效果也是最好的。

（來源：聯商高級顧問團成員 王國平，僅代表作者觀點，不代表聯商網立場）