第七次人口普查數(shù)據(jù)已于日前公布，三孩政策也正式出爐。看上去，這些與餐飲關(guān)系不大，但實(shí)際上，這組數(shù)據(jù)也暗示著餐飲未來(lái)的發(fā)力方向。而老年餐飲，可能便是其中一個(gè)重點(diǎn)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局已于5月11日，公布了第七次人口普查結(jié)果，其中很多數(shù)據(jù)值得餐飲人關(guān)注，比如，我國(guó)少兒人口回升、城鎮(zhèn)人口持續(xù)增長(zhǎng)、受教育人口繼續(xù)增長(zhǎng)……加上近日公布的放開(kāi)三孩政策，這些都在告訴餐飲人，未來(lái)消費(fèi)者對(duì)少兒餐飲需求、餐飲品質(zhì)和信息化程度等，都會(huì)持續(xù)提高。

但其中，有一個(gè)很容易被餐飲人忽略的“隱藏信息”——老齡化。

老齡化到來(lái)，人口普查提示的老年餐飲需求

第七次人口普查顯示，我國(guó)現(xiàn)有60歲以上老人2.6億，占總?cè)丝诘?8.7%，較10年前上漲了5.44%。

其中，65歲及以上人口占比達(dá)到13.5%，按國(guó)際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，65歲及以上人口占比達(dá)到14%，便進(jìn)入深度老齡化階段，我國(guó)比例僅差0.5%即達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)。

而天津、上海、江蘇等12個(gè)省市，這一占比已經(jīng)超過(guò)14%，進(jìn)入深度老齡化階段。

而同時(shí)，日前公布的三孩政策，除了說(shuō)明生育率出現(xiàn)問(wèn)題，也在說(shuō)明在新生兒有限的情況下，老年人口比例將升高，未來(lái)老齡化問(wèn)題日趨嚴(yán)峻。

那這和餐飲有什么關(guān)系呢？

大家應(yīng)該都深有體會(huì)，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，無(wú)論消費(fèi)主力，還是餐企的注意力，都在20~30歲的年輕人身上，但餐飲人應(yīng)該開(kāi)始注意一個(gè)即將到來(lái)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：獨(dú)居老人正逐漸增多。

老齡化+少子化帶來(lái)老年餐飲潛在需求

進(jìn)入老年階段的人口增多，人類的平均壽命也在增長(zhǎng)，加上新生人口有限，老年人的比例勢(shì)必持續(xù)增長(zhǎng)。

根據(jù)此次人口普查結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，越是發(fā)達(dá)的地區(qū)，老齡化+少子化越嚴(yán)重，比如上海，65歲及以上人口占比16.28%，0~14歲人口僅占9.8%。三孩政策也印證了，目前我國(guó)人口結(jié)構(gòu)開(kāi)始失衡，少子化很可能將成為社會(huì)問(wèn)題。

普查數(shù)據(jù)還顯示，人戶分離人口為49276萬(wàn)人，與2010年相比增長(zhǎng)88.52%，流動(dòng)人口增長(zhǎng)69.73%，其中跨省流動(dòng)人口12484萬(wàn)人。而且隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)發(fā)展，流動(dòng)人口規(guī)模會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。

這就意味著，越來(lái)越多的年輕人會(huì)和老年人“分居”，即使老人幫子女帶孩子，也時(shí)間有限，而且如今年輕人更渴望有自己的“小家”，與老人互不干擾。

加上獨(dú)生子女已經(jīng)逐漸成為社會(huì)主力，兩地分居便意味著，這一代年輕人幾乎無(wú)法照顧老年人的起居，獨(dú)居老人會(huì)越來(lái)越多。而由于現(xiàn)在通勤時(shí)間問(wèn)題，即使兩代人住在一起，老年人的午飯問(wèn)題也難以解決。

這些加在一起，就成為了潛在的老年餐飲需求促成因素。

老年餐飲市場(chǎng)被嚴(yán)重低估

也許有人會(huì)說(shuō)，獨(dú)居老人增多，并不代表餐企需要發(fā)展老年餐飲。

放在以前，是的，畢竟很少有老人外出就餐，但隨著時(shí)間推移，“下一批”老人的社會(huì)生活、消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)和現(xiàn)在的老人多有不同，他們更易接受外出就餐，或是半成品等現(xiàn)代餐飲。現(xiàn)在，市場(chǎng)已經(jīng)有不少老年餐飲需求開(kāi)始顯現(xiàn)。

比如一些因?yàn)楦鞣N原因停業(yè)的老年餐經(jīng)營(yíng)者，在停業(yè)后還經(jīng)常接到老人的電話，詢問(wèn)何時(shí)恢復(fù)營(yíng)業(yè)；北京一個(gè)社區(qū)的老年餐制作、配送中心，平均每天要接待六七百位老年人用餐。

△陜西的一家社區(qū)餐廳的助老餐廳十分受歡迎（網(wǎng)絡(luò)視頻截圖）

“新一批老年人跟幾年前的老年人相比，他們的知識(shí)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣和能力完全不同。”早在2017年便入局老年餐的麗華快餐董事長(zhǎng)蔣建平認(rèn)為，由于經(jīng)歷的時(shí)代和所處的社會(huì)環(huán)境不同，50后、60后，甚至未來(lái)的70后老年人，經(jīng)濟(jì)能力更強(qiáng)，且有消費(fèi)的觀念和意識(shí)。

而且現(xiàn)實(shí)問(wèn)題也在增加老人們外出就餐的幾率。以前大多數(shù)老人并不獨(dú)居，做一餐飯一大家子吃，但獨(dú)居老人一兩個(gè)人的飯菜，并不好做。隨著年齡增大，體力的衰退，加上對(duì)外出就餐的高接受度，下一批老人極可能把外出就餐，或半成品餐飲，當(dāng)做一個(gè)重要選項(xiàng)。

但目前這樣的需求，因?yàn)樯鐣?huì)養(yǎng)老機(jī)制尚不健全，傳統(tǒng)社會(huì)習(xí)慣、思維定勢(shì)，以及社會(huì)對(duì)老年需求的忽視，導(dǎo)致老年餐飲市場(chǎng)被低估。

做營(yíng)養(yǎng)餐、送外賣，這些品牌已經(jīng)在布局老年餐飲

有一些餐企已經(jīng)看到這樣的需求，并布局了老年餐飲，目前，市場(chǎng)也給出了積極反饋。

管理著同和居、同春園、慶豐包子鋪等老字號(hào)的華天飲食集團(tuán)，早在2016年就將進(jìn)軍老年餐市場(chǎng)提到了公司戰(zhàn)略層面上，把做“大型城市養(yǎng)老服務(wù)商”作為近些年的發(fā)展目標(biāo)，并于2016年年底正式啟動(dòng)了“華天集團(tuán)養(yǎng)老助餐工程”。

華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）：“我們成立了養(yǎng)老餐事業(yè)部，還成立了華天養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，拿出一百萬(wàn)專項(xiàng)資金，從各品牌抽調(diào)技術(shù)骨干，同時(shí)外聘營(yíng)養(yǎng)專家，針對(duì)像高血壓，高血糖，心腦血管等疾病有針對(duì)性的進(jìn)行菜品研發(fā)。”

△華天飲食集團(tuán)旗下的同和居設(shè)有老年餐區(qū)（央視新聞截圖）

除了根據(jù)老年常見(jiàn)病創(chuàng)新菜品，華天還在各類節(jié)假日上設(shè)置適合老年人的主題產(chǎn)品，突破傳統(tǒng)老年餐概念。

從養(yǎng)老院食堂起家的麗華快餐，成立二十多年，一直是以外賣為主營(yíng)業(yè)務(wù)，在全國(guó)7個(gè)城市設(shè)立了70~80個(gè)分公司，主要負(fù)責(zé)每天的外賣產(chǎn)品生產(chǎn)和配送。

2017年5月，麗華快餐便開(kāi)始與社區(qū)合作，為社區(qū)老年人提供餐飲訂購(gòu)服務(wù)，并定期舉辦試吃活動(dòng)，以吸引更多的老年人訂購(gòu)老年餐。不到半年，老年餐的日訂單量就從雙方從合作之初的數(shù)百單，增長(zhǎng)到4000~5000單。

智能售飯機(jī)品牌飯美美也在2017年，與知名養(yǎng)老品牌北京誠(chéng)和敬投資合作，通過(guò)飯美美的中央廚房、全程冷鏈和智能自動(dòng)售，以及誠(chéng)和敬旗下覆蓋北京主城區(qū)社區(qū)驛站站點(diǎn)，為社區(qū)老人就近提供營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)。

△飯美美老年配餐中心（圖片來(lái)源：飯美美微信公眾號(hào)）

在青島頗為有名的雙合園餃子，則根據(jù)老年人喜歡的“量大、實(shí)惠、軟糯、口味不刺激”原則開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，規(guī)定每個(gè)餃子要在30克左右，一盤18個(gè)餃子，而且皮薄餡多。此外，無(wú)論是家常菜版塊、還是海鮮、私房菜上也都遵循了量大，口味溫和不刺激的原則。

而在雙合園自選菜品區(qū)，顧客可以看菜點(diǎn)菜，不同菜品對(duì)應(yīng)不同價(jià)格的籌碼，最后只用拿著籌碼，交給服務(wù)人員即可輕松完成點(diǎn)菜。對(duì)老人來(lái)說(shuō)很方便，體驗(yàn)感也更好，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)既節(jié)省了人工，也節(jié)省了點(diǎn)餐時(shí)間，一舉兩得。

紅餐網(wǎng)了解到，憑借這樣的特點(diǎn)，雙合園在青島、北京等地，開(kāi)出近20家店，80%的客群都是本地老人。

通過(guò)以上的例子，我們可以看出，老年餐飲的需求是有的，也并非不能做。但是，為什么老年餐飲一直沒(méi)有走出一個(gè)成熟的模式呢？

老年餐飲起步難，但可能衍生出不同的餐飲模式

其實(shí)各地關(guān)注老年餐飲的餐企并不少，但真正做下去、做好了的并不多，原因在于老年餐飲相較大眾餐飲，產(chǎn)品、硬件要求更為復(fù)雜、嚴(yán)苛，也在于整個(gè)社會(huì)對(duì)老年人生活的關(guān)注度不夠。

老年餐飲對(duì)產(chǎn)品、硬件的要求，都更高

麗華快餐董事長(zhǎng)蔣建平就表示，老年餐飲市場(chǎng)一直被很多餐企視為有待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，但由于老年餐飲需求較為復(fù)雜，以及老年人的消費(fèi)習(xí)慣存在一定局限性，讓布局老年餐飲市場(chǎng)的餐企感到不小的阻力。

“老年人對(duì)餐飲的需求較為復(fù)雜，不能太咸，不能太甜，不能太油膩，更重要的是不能太硬，這些需求給我們做產(chǎn)品研發(fā)帶來(lái)了不小的挑戰(zhàn)，我們要不斷收集消費(fèi)者的反饋，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，盡可能地滿足更多老年消費(fèi)者的需求。”

這也是為什么華天專門成立了養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，對(duì)老年餐進(jìn)行研發(fā)，還外聘營(yíng)養(yǎng)專家，針對(duì)高血壓、高血糖、心腦血管等疾病，進(jìn)行有針對(duì)性的菜品研發(fā)。

△老年人對(duì)餐品要求更高（央視新聞截圖）

而且為了避免老人在餐廳發(fā)生意外，華天也專門拿出部分門店，進(jìn)行了硬件試點(diǎn)改造，比如改造輪椅寬度的老年人通道、扶手，呼叫器、防滑、燈光設(shè)備等。

這些無(wú)疑都加大了餐企的成本投入，而且老人餐對(duì)食品安全的要求更高，老年人對(duì)價(jià)格又比年輕人更為敏感，無(wú)論從可操控性、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，還是性價(jià)比上來(lái)說(shuō)，目前的老年餐飲，都不算是餐企的好選擇。

社會(huì)傳統(tǒng)思維定勢(shì)，老年餐飲受關(guān)注少

在蔣建平看來(lái)，想打開(kāi)老年餐市場(chǎng)，單靠餐企的力量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還須政府給予相應(yīng)的支持，以及與相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)和單位聯(lián)手合作。

由于中國(guó)人“養(yǎng)兒防老”的傳統(tǒng)觀念定勢(shì)，老年人養(yǎng)老一直以來(lái)都是兒女的事，不是社會(huì)的事，所以國(guó)內(nèi)的養(yǎng)老觀念、養(yǎng)老機(jī)制一直較為滯后，也就導(dǎo)致了老年餐飲整體生態(tài)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈的不受關(guān)注。

但由于前文提到的一系列原因，養(yǎng)老，正逐漸由一個(gè)“家庭問(wèn)題”成為一個(gè)“社會(huì)問(wèn)題”，未來(lái)，整個(gè)社會(huì)的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)勢(shì)必會(huì)有大的躍進(jìn)式發(fā)展。老年餐飲自然也在其中，這背后，便需要政府、社會(huì)企業(yè)的力量。

近些年，一些地區(qū)也有相關(guān)政策出臺(tái)，比如北京西城區(qū)給予養(yǎng)老助餐單位營(yíng)業(yè)額6%的補(bǔ)貼，2017年度共發(fā)放補(bǔ)貼36.1萬(wàn)元，服務(wù)老年人252萬(wàn)人次。但要想真正解決越來(lái)越大的老年餐飲需求，還需要更多地區(qū)推出相關(guān)政策，形成社會(huì)氛圍。

老年餐飲更考驗(yàn)餐企的精細(xì)化管理，甚至可能改變餐企的餐飲模式

而在餐企層面，也能通過(guò)一些方法去核平成本，甚至開(kāi)拓出新的餐飲模式。賈飛躍就表示，針對(duì)成本問(wèn)題其實(shí)也有解決辦法，比如擴(kuò)大老年餐的產(chǎn)品需求。

一些針對(duì)常見(jiàn)病的菜品，由于現(xiàn)在年輕人愈加追求健康飲食，這也成為了他們的需求，餐企可以在很多門店推廣，形成規(guī)模化生產(chǎn)；為老年人設(shè)計(jì)的有扶手、圓角的桌椅，對(duì)孕婦來(lái)說(shuō)也很必要；環(huán)境上的整潔舒適，不論多大年齡的人在這方面都有共同追求；許多很注重食品安全的人，因?yàn)閷?duì)老年餐的了解，就認(rèn)準(zhǔn)了華天這塊牌子……

△華天老年餐產(chǎn)品（圖片來(lái)源：品牌方供圖）

從這些方面來(lái)說(shuō)，餐企并不一定要把自己限定死在“老年餐”這件事上，可以根據(jù)自身情況，進(jìn)行產(chǎn)品的客群拓展。這考驗(yàn)的就是餐企的經(jīng)營(yíng)智慧了。

同時(shí)，餐企也可以考慮從現(xiàn)在流行的“到家產(chǎn)品”入手。

麗華快餐已經(jīng)嘗試過(guò)老人餐的外賣，并獲得了不錯(cuò)成效，而現(xiàn)在，餐飲食品化也是諸多餐企在探索的方向，基于老年人外出不便、更喜歡在家吃飯等原因，餐企可以更多地考慮預(yù)制品、半成品、成品外賣的方式，開(kāi)展老年餐飲。

對(duì)一些有預(yù)制菜、半成品、外賣經(jīng)驗(yàn)的餐企而言，在菜品研發(fā)、“最后一公里”的配送上多費(fèi)些功夫，便能撬開(kāi)老年餐飲藍(lán)海的大門。

結(jié)語(yǔ)

我國(guó)老齡化社會(huì)趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，雖然現(xiàn)在老年餐飲市場(chǎng)尚未完全顯現(xiàn)，而且由于我國(guó)養(yǎng)老機(jī)制尚不健全，社會(huì)意識(shí)不足，對(duì)老年餐飲尚未重視，老年餐飲的起步并不容易。但隨著老齡化的不斷加劇，所有與老年人相關(guān)的產(chǎn)業(yè)都應(yīng)該被重新定義，老年餐也不應(yīng)該再貼著過(guò)往的老標(biāo)簽，而應(yīng)該由企業(yè)去根據(jù)新形勢(shì)、新人群，去踏出新的模式。

而且也正因?yàn)榛鶖?shù)小、基礎(chǔ)差、需求高，老年餐飲未來(lái)增量，極有可能成為一個(gè)新的風(fēng)口，甚至可能改變現(xiàn)有的很多餐飲模式。