預(yù)制菜，顧名思義就是在中央廚房預(yù)先制作出來(lái)的“半成品”，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸進(jìn)行售賣(mài)，消費(fèi)者只需要簡(jiǎn)單加工就能食用。

近年來(lái)，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜更多從大型連鎖餐飲企業(yè)的“中央廚房”滲透到外賣(mài)餐飲平臺(tái)，并逐漸從B端走向C端。

10月7日，央視財(cái)經(jīng)的報(bào)道又將“預(yù)制菜”的話題推上了微博熱搜。

報(bào)道顯示，據(jù)截至2021年4月底，我國(guó)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家。僅2020年就新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)去年3月發(fā)布的報(bào)告也表明，2020年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，有超過(guò)九成的連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預(yù)包裝食品。

或受此消息影響，“預(yù)制菜第一股”味知香10月8日盤(pán)中快速上漲，截至11點(diǎn)04分，報(bào)82.31元，漲幅4.05%，總市值82.31億元。

據(jù)國(guó)海證券測(cè)算，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)存量目前約為3000億元。未來(lái)六到七年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億，長(zhǎng)期看有望達(dá)到3萬(wàn)億以上規(guī)模。

預(yù)制菜的前世今生

預(yù)制菜起源于美國(guó)，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。

20 世紀(jì) 60 年代起，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)尤為發(fā)達(dá)，預(yù)制菜在餐飲渠道發(fā)展成熟，也因此誕生了全球最大的食材配送供應(yīng)鏈公司 Sysco。

就冷鏈物流而言，全世界都在向Sysco看齊。而中國(guó)后期的美菜網(wǎng)、美團(tuán)快驢也都是中國(guó)版Sysco的學(xué)徒。

但從產(chǎn)品得角度來(lái)說(shuō)，料理包算得上是預(yù)制菜的“最初形態(tài)”。不論Sysco還是雀巢，歐美口味都相對(duì)單一，也容易標(biāo)準(zhǔn)化，而另一邊的亞洲市場(chǎng)，調(diào)味是烹飪文化中的核心。或也因此，上個(gè)世紀(jì)80年代，調(diào)料理包風(fēng)靡日本市場(chǎng)。

只要簡(jiǎn)單加熱，扣上米飯，一碗味道尚可的飯菜就能上桌。而對(duì)于這種“料理包”，中國(guó)消費(fèi)者更熟悉的應(yīng)該就是日本好侍食品推出的“速食咖喱”。

90年代后，伴隨肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖快餐品牌進(jìn)入大陸市場(chǎng)，凈菜加工配送工廠開(kāi)始出現(xiàn)。2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了一定量的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，但受限于冷鏈物流技術(shù)與成本，“預(yù)制菜”在中國(guó)市場(chǎng)只處于概念階段。

2008年，專(zhuān)注半成品菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的“預(yù)制菜”企業(yè)味知香正式成立。兩年后，味知香開(kāi)設(shè)第一家專(zhuān)賣(mài)店，并逐漸通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)渠道從B端客戶覆蓋到C端。

與料理包不同，預(yù)制菜分為不同等級(jí)和熟度，有些還要再加工、上鍋翻炒，烹飪過(guò)程相對(duì)繁瑣。

而后數(shù)年間，伴隨外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展，料理包和預(yù)制菜逐漸成為資本追捧焦點(diǎn)。同時(shí)，為保證的連鎖化與菜品質(zhì)量，以海底撈、西貝為代表的大型餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈與中央廚房上大展拳腳。

中國(guó)市場(chǎng)“加速度”

2011年，海底撈的供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)公司蜀海成立，專(zhuān)注餐飲食材B2B。2018年，蜀海銷(xiāo)售額達(dá)到50億元。近年來(lái)，蜀海更是積極拓展下游客戶，在全國(guó)廣泛布局物流網(wǎng)絡(luò)、重點(diǎn)打造冷鏈系統(tǒng)。

截至目前，蜀海供應(yīng)鏈已成為七天便利店、九毛九等品牌的食材提供方。

而在這一階段，正大、味知香等食品企業(yè)也得以快速發(fā)展，專(zhuān)攻預(yù)制菜的味知香更是有面向C端的“味知香”與服務(wù)B端的“饌玉”兩大品牌。

公開(kāi)資料顯示，2020年，服務(wù)C端的“味知香”加盟店的數(shù)量已從2017年的58家增加到1117家。

另一方面，“饌玉”獨(dú)立運(yùn)作，在酒店和鄉(xiāng)廚兩大渠道優(yōu)勢(shì)更為明顯，不斷擴(kuò)大服務(wù)終端數(shù)量。同樣在2020年，饌玉批發(fā)客戶數(shù)量達(dá)到389家，總收入超過(guò)1.8億，占總收入的30%。從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，C端市場(chǎng)仍是味知香的發(fā)展主力。

4月27日，味知香成功上市。也伴隨味知香“預(yù)制菜第一股”的熱度，珍味小梅園、眉州東坡旗下王家渡食品等先后獲得千萬(wàn)級(jí)融資。

此外受疫情影響，更多連鎖餐飲企業(yè)為解決現(xiàn)金流，也面向消費(fèi)者推出了更多“方便菜肴”，推行“中央廚房+預(yù)制菜”的模式。

其中，海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈推出“開(kāi)飯了”系列。此外，“西南零售王”步步高也與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場(chǎng)景優(yōu)化合作。

此外，西貝則推出專(zhuān)門(mén)售賣(mài)“預(yù)制菜”的品牌——“賈國(guó)龍功夫菜”，更是重金投入中央廚房項(xiàng)目，項(xiàng)目一期預(yù)計(jì)2021年下半年建成投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元。

另一方面，“為保證年輕消費(fèi)者下廚不翻車(chē)”，盒馬在“3R”（即烹、即熱、即食）領(lǐng)域加大投資，叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜等平臺(tái)也通過(guò)“快手菜”入局。

冷鏈物流仍是攔路虎

但隨之而來(lái)的問(wèn)題在于，預(yù)制菜想要保證菜品的“色、香、味”整齊劃一，全程冷鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵。

信良記創(chuàng)始人李劍在接受“鉛筆道”采訪時(shí)曾表示，預(yù)制菜企業(yè)面向B端的冷鏈物流已經(jīng)比較成熟，但轉(zhuǎn)向C端之后，冷鏈物流場(chǎng)景便完全不同。

“C端用戶一次購(gòu)買(mǎi)量很小，而且不知道他們?cè)谀摹Ｈ绻愕膫}(cāng)庫(kù)在長(zhǎng)春，有一個(gè)訂單來(lái)自海南，你就要負(fù)擔(dān)把三盒小龍蝦從長(zhǎng)春運(yùn)到海南且全程冷凍的物流費(fèi)用，這個(gè)成本是很高的。”

或也因此，我國(guó)目前的預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展的初級(jí)階段。參與企業(yè)眾多，但多為區(qū)域性的中小企業(yè)，市場(chǎng)分散、集中度較低。

再以味知香為例，近三年來(lái)，其在華東地區(qū)的營(yíng)收占比分別為97.60%，96.81%，96.80%；而在華南、華北、西南等其他地區(qū)，營(yíng)收占比不足4%。對(duì)于味知香而言，如何擴(kuò)展市場(chǎng)規(guī)模成為下一步的發(fā)展關(guān)鍵。

此外還有一個(gè)十分重要的議題——預(yù)制菜的安全性能否得到保障？

不同于蜀海、西貝、盒馬等有資方背景的大型企業(yè)，中小企業(yè)的“中央廚房”令人擔(dān)憂。

2018年11月，一則“廉價(jià)外賣(mài)速食包的秘密：生產(chǎn)過(guò)程令人作嘔，日銷(xiāo)40萬(wàn)份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。

視頻顯示，安徽杠崗香食品科技有限公司的速食包使用廉價(jià)排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生產(chǎn)條件臟亂差。而這絕非孤例。

盡管行業(yè)仍存在許多不完善的地方，但可以預(yù)見(jiàn)的是，在工業(yè)化美食席卷中國(guó)人餐桌的浪潮下，預(yù)制菜未來(lái)可期。

對(duì)標(biāo)日本預(yù)制菜市場(chǎng)，根據(jù)國(guó)信證券給出的數(shù)據(jù)是，日本toB與toC的比例是6：4，而中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)，toB與toC比例大概在8：2。且toC端預(yù)制菜的天花板雖然較高、對(duì)冷鏈物流需求更大，但成長(zhǎng)性較強(qiáng)。

另?yè)?jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)大陸地區(qū)預(yù)制菜C端銷(xiāo)售額為66.9億美元，僅為日本同期水平的29%、美國(guó)同期水平的15%，存在巨大的增長(zhǎng)空間。

對(duì)于餐飲企業(yè)，預(yù)制菜可以最大程度的標(biāo)準(zhǔn)化，減少人力成本，降低開(kāi)業(yè)門(mén)檻兒。對(duì)于消費(fèi)者而言，制作菜品的烹飪難度大大降低。但無(wú)論是居家還是街邊門(mén)店，廚師依然是餐飲的靈魂。預(yù)制菜的產(chǎn)品和市場(chǎng)如何迭代，還要交給時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。