近日，行業有觀點指出，酸菜魚米飯或許可以進行“麻辣燙化”。由于品類紅利衰弱，當下酸菜魚米飯的經營者確實需要思考如何通過改革以帶來品類發展方面的新活力。關于酸菜魚米飯(麻辣燙化)的新改革，在外界看來，這不就是兩個紅利微薄品類的聯合而已么？似乎這看起來既沒有創新也沒有新意，那么酸菜魚米飯的麻辣燙化是否真的可行？

回到品類本身，或許對于陷入困境的品類從業者來說，創新不創新、有沒有新意，這并不重要，重要的是，此舉是否會加大改革成本？它到底有沒有推動發展的作用？對于這個改革，顧客到底喜歡不喜歡？

在筷玩思維的角度，我們更關注的是酸菜魚米飯的麻辣燙化到底有沒有必要性，這一路徑背后是否有一定的內涵？

在市場的角度，酸菜魚米飯的麻辣燙化并不是新思路

我們先從市場來看，一些飯店模式早已將多個相關品類納入其中，比如廣州的魏先生，它就在門店賣起了多個品類，顧客進店可以吃到麻辣香鍋、冒菜、酸菜魚米飯、麻辣燙，如果顧客提出要在酸菜魚米飯中加入一些麻辣燙的配菜，老板當然求之不得。這個模式具體經營得如何？我們從點評來看，這家店的市場熱度并不高，外賣經營數年卻只有寥寥10來條評價。

多品類融合大多只能存于勤勞的夫妻店，它難以標準化，更難以做大。市場總是告訴創業者，除非品牌方本身足夠優秀，否則最好不要去挑戰消費者的認知。

且回到麻辣燙品類，在多數麻辣燙門店，它們早早就上了魚片這個產品，加上酸湯鍋底的加入，消費者點菜加上魚片，這看起來就是一道以麻辣燙為主角的酸菜魚米飯麻辣燙。這一模式實際的市場反應如何呢？我們在廣州看到了不少酸湯麻辣燙品牌從經營變成了歇業關閉的狀態。

從外賣的角度來看，多數麻辣燙門店都有番茄酸湯、老壇酸菜這類鍋底(湯底)，不過大多的銷量平平。可以看出，以麻辣燙為主角來走酸菜魚的路線，這幾乎是走不通的，即使能走得通，它也是一個極其小眾的顧客需求，充其量不過是補充需求，而非硬性需求。

我們來進一步思考，如果麻辣燙走不通酸菜魚米飯這一路線，那么酸菜魚米飯能否走得通麻辣燙路線呢？

具體來看，酸菜魚米飯早前就是一個純粹的單品，它類似于最早前的黃燜雞米飯，但到了后期，兩者都在門店推出了數款配菜，此玩法一來提高了客單價，二來讓產品選擇更復合。之后逐步還有一些酸菜魚米飯品牌在門店推出了冒菜、串串等產品。但如果只是這樣，這還與麻辣燙化差得遠。

要走麻辣燙路線，整個酸菜魚米飯的消費模式就得做升級，從顧客進門拿著菜單點、看著燈箱點，它得變成讓顧客先拿配菜，再選鍋底，最后選魚。這意味著，它看起來是麻辣燙，但底層其實還是酸菜魚；它看起來是正餐，但底層其實還是快餐。

品類如何發展？路不僅要越走越寬，更要越走越對味

我們可以將發展比喻為走路，路自然要越走越寬才好，但發展也不能為了走寬而走寬，比如只是加入了多個產品，這只能說是走雜了，而不是走寬了。像一些餐飲人將水餃、米飯、餛飩、面條等品類都一并放入菜單，這看起來是走寬了，其實不過是走雜了，走這條路徑的品牌是難以做大的。

走寬是為了走對，但只有走對了，才能真正走寬。酸菜魚米飯走上麻辣燙化的路主要也是為了既走對又走寬。為什么酸菜魚米飯就非得和麻辣燙在一起？而不是去找黃燜雞米飯呢？換句話說，對于酸菜魚米飯來說，麻辣燙化的必要性在哪里？酸菜魚米飯和麻辣燙真能喜結連理么？

我們可以從網絡窺見答案，豆瓣早前有一個小組叫“酸菜魚還是麻辣燙”，百度貼吧也有人發帖問“酸菜魚和麻辣燙如何選”。有些老板也注意到了這個需求，市場早于2018年就有酸菜魚品牌在門店推出了諸多蔬菜，老板有意圖將酸菜魚(米飯)和麻辣燙這兩個品類融合在一起。

我們在前文也看到了，麻辣燙是難以酸菜魚化的(其實也沒這個必要)，但問題在于：為什么酸菜魚米飯需要麻辣燙化？

從企查查數據來看，“酸菜魚”關鍵詞在業企業達到1.8萬家，麻辣燙在業企業總數為17.8萬家，非常明顯，麻辣燙在業企業數是酸菜魚在業企業數的10倍之多。

假設可以實現麻辣燙化，那么酸菜魚米飯的市場容量就可以擴大10倍，這樣看起來，品類發展的路確實是一下子就走寬了。眼下看是酸菜魚米飯和麻辣燙這對“新人”確實可以走到一起，且兩人的結合也看似前途無量，但實際上，這個“婚姻”能否持續，最終還得看兩方是否對眼。

我們從市場來看，酸菜魚米飯和麻辣燙這兩個品類融合的味道著實是對的，而且為什么是將酸菜魚米飯來麻辣燙化，這條路也是順暢的，原因如下：其一，酸菜魚米飯的味型比常規麻辣燙要多，且酸菜魚米飯可以適應更多的味型；其二，麻辣燙的形式是可以隨意搭配的蔬菜和肉類，而這些蔬菜和肉類也都可以加入酸菜魚米飯里。由此綜合來看，對酸菜魚米飯進行麻辣燙化，它也確實是順理成章的。

這一來，酸菜魚米飯的麻辣燙化真的是又對又寬，而且麻辣燙“嫁入”酸菜魚米飯門店，它也有一定的優勢，比如人們吃麻辣燙很少會加小吃，但酸菜魚米飯已經培養了顧客點餐加小吃的習慣。

進一步來看，兩個品類的主客屬性此時就確立了，關于酸菜魚米飯的麻辣燙化，酸菜魚米飯就是故事的主角。

關于酸菜魚米飯里的酸菜、魚、米飯，誰才是真正的主角？

我們還需要來一次深度反思：對于酸菜魚米飯的麻辣燙化，這樣的融合真的將路走寬了么？

吃麻辣燙的人為什么比吃酸菜魚米飯的人更多？

麻辣燙是沒有主菜的，它有的不過是一個味道和一些食材，只要能接受湯底和調料的味道，那么這個人就是麻辣燙的客群。但酸菜魚米飯不一樣，顧客首先得喜歡吃酸菜，最起碼得喜歡吃魚。

而所有不吃魚的人是不會去酸菜魚米飯門店消費的，甚至即使是酸菜魚米飯的麻辣燙化也不能解決這個痛點。

這意味著，酸菜魚米飯的麻辣燙化貌似納入了麻辣燙的客群，但它還是將吃麻辣燙的人分成了兩類，依然是既愛吃魚又愛吃麻辣燙的人才能進酸菜魚米飯(麻辣燙化)的門店消費，聰明的人就看出來了，這又是一個老舊的循環論證：酸菜魚米飯的麻辣燙化其實根本沒有擴充原品類的客群，充其量也就是增加了原有客群的復購率而已(或許也提高了門店的客單價)。

有些老板會認為，那么可以走第二條路，比如酸菜魚米飯可以加麻辣燙的菜品，同時如果顧客不愛吃魚，他們也可以只吃麻辣燙。但這樣一來，門店就變得不倫不類了。酸菜魚米飯的門店要做好麻辣燙，勢必要增加成本，這一來便不符合酸菜魚米飯麻辣燙化的低成本改革需求。

我們回到最早的邏輯，在酸菜魚米飯麻辣燙化的改革下，顧客的消費路徑可以升級為“進店選菜+選鍋底+選魚”。

在筷玩思維看來，真正的品類擴充邏輯就是要做到眾生皆客。比如所有人都會吃魚么？不一定的，再比如所有人都會考慮吃魚還是不吃魚么？這同樣不一定。但我們可以肯定，幾乎所有人都會考慮To be or not to be，因為這是一個大的Question。

創業就是來發現并滿足市場需求、就是要找到一個又大又痛的大眾化Question，它可以讓所有人思考，再而讓所有人都能成為品牌的消費者。

所以，酸菜魚化還是麻辣燙化，這根本不是核心，核心是找到顧客要吃什么。吃什么才是眾生都會考慮的終身大事兒。市場告訴我們，少部分人只吃肉，少部分人只吃菜，但大多數人又吃肉又吃菜。魚是什么？魚是不是魚，這不重要，重要的是，魚就是肉！

我們也可以把酸菜魚米飯的麻辣燙化套入這個邏輯，將之分成“蔬菜+味道(鍋底、調料)+肉+小吃”。到此，我們就可以把魚這個小類升級到肉這個大類，門店可以把肉丸子、培根、小龍蝦等大眾菜品歸為自選菜，而在肉的這個核心類目，門店可以在原有的魚之上，再加上牛肉、豬肉、雞肉這幾個招牌肉類(需要做特殊處理)。

這樣一來，魚便不再是門店的必點主菜，它成了一個可選副菜，這時候，不愛吃魚的人才可以走進這家改革過的新酸菜魚米飯門店。這類客群進來了，改革的成效才真正邁出第一步。

結語

通過酸菜魚米飯麻辣燙化這個案例和思路，我們可以發現一個事兒，那就是關于品類經營所謂的改革和升級，它并不是一個選擇題，不是加什么產品、不加什么產品的問題，也不是靠近哪個品類、抄襲哪個品類的問題。而是說，品牌方這樣做到底有沒有真正把品類賽道擴寬、到底有沒有打動之前不進店的其余客群？

只有之前不進店的人也進店了，且這樣做還是對原有顧客有利的，既能拉新也能提高原有客群的復購，這才是真正優質的改革思維。