來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/程三月

堂食和外賣如何平衡？一直讓不少直營連鎖餐飲品牌頭疼。

而最近，主打“湖南土菜”的湘菜連鎖品牌——農(nóng)耕記跑出了一個“外賣專門店”的新模式。

同一個品牌下，不僅有幾百平的堂食大店，還有20平左右的外賣檔口店，只做外賣，店店月銷數(shù)千單。

目前，其外賣專門店已經(jīng)近200家，對主品牌的營收貢獻達30%！

無獨有偶，此前稱“關(guān)閉外賣”的木屋燒烤，也開出了不少只有一張餐桌的外賣專門店。

直營連鎖品牌紛紛開“外賣專門店”，把堂食和外賣剝離，這也許意味著，正規(guī)軍開始殺入純外賣市場！

連開近200家外賣專門店！農(nóng)耕記跑出外賣新模式！

農(nóng)耕記，于2017年在深圳創(chuàng)立，以經(jīng)營湖南土菜為特色，是廣東省知名連鎖湘菜品牌。

如今，農(nóng)耕記已經(jīng)走出深圳，在北京、上海、海南、香港、新加坡有近100家直營餐廳。

1、開二十平的獨立“檔口”小店，只做外賣沒有堂食

農(nóng)耕記目前主要有兩種店型：一種是幾百平甚至上千平的堂食大店，主要開在商場里，人均80元；另一種是十幾二十平的外賣專門店，主要開在社區(qū)、辦公樓下等，人均30元。

這個外賣專門店的新模式，是被疫情逼出來的。

過去的三年疫情中，堂食遭遇“滑鐵盧”，餐企們不得不重視第二曲線，外賣從“堂食的補充”進化為雙主場模式。

農(nóng)耕記亦是如此，開始由單一“堂食”業(yè)務模式向“堂食+外賣+半成品零售”模式轉(zhuǎn)變。不過，它不僅僅是堂食店開放外賣而已，還推出了“外賣店”店型。

一開始，它只是在深圳的一些社區(qū)樓下開設外賣小店，沒想到生意很好，于是開始全國拓展。

截至目前，農(nóng)耕記的堂食大店超過百家，外賣專門店已經(jīng)有近兩百家。

2、店店月售數(shù)千單，對主品牌營收貢獻達30%

在外賣平臺上可以看到，農(nóng)耕記的堂食店名字叫做農(nóng)耕記·湖南土菜，而外賣專門店則多了個“現(xiàn)炒外賣”的后綴。

外賣菜單上，有招牌蓋飯系列，如：辣椒炒肉蓋碼飯33.9元、脆筍炒肉蓋碼飯25.9元；還有小份菜套餐，如土豆片炒肉+配菜+例湯套餐30.9元、農(nóng)家一碗香+配菜+例湯套餐37.9元。

從美團平臺的銷量上看，幾乎每家店都月售上千單，不乏6000+、4000+的店鋪。

有的外賣專門店還開通了“明廚亮灶”的直播，從外賣平臺上，能實時看到后廚制作餐品的情況。

據(jù)了解，農(nóng)耕記的外賣專門店對主品牌的營收貢獻達30%。

直營連鎖品牌紛紛開“外賣店”，

正規(guī)軍開始殺入純外賣市場了！

與農(nóng)耕記一樣是深圳起家的木屋燒烤，其創(chuàng)立于2003年，目前已在北京、上海、廣州、深圳等18座城市開設220余家直營店，不做加盟。

其在2021年初時，曾因“全面暫停外賣”而引發(fā)行業(yè)熱議。當時，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍解釋稱，并非停掉外賣，而是探索將堂食與外賣分離。那時木屋燒烤在深圳已打造5家專門承接外賣的門店。

如今，木屋燒烤開出了更多的外賣專門店。據(jù)網(wǎng)友探店稱，木屋燒烤的外賣店里，只有一張桌子，基本不能接納堂食，連餐具都是一次性的。

多個直營連鎖品牌紛紛開“外賣專門店”，并且把模式跑通了，意味著，餐飲正規(guī)軍正式殺入純外賣市場了！

1、堂食和外賣剝離，盈利模式互不干擾

近些年，平臺的抽傭越來越高，讓餐飲人苦不堪言。

不少餐飲人直言：“我們只是外賣平臺的打工人，賠本賺吆喝而已。”

為此，近些年來，不乏有大型連鎖餐飲品牌宣布關(guān)停外賣，欲與平臺割袍斷義。

博弈與拉扯的的核心是，外賣的模型是流量或者互聯(lián)網(wǎng)銷售模式，成本結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)堂食有很大不同，有時做外賣甚至會出現(xiàn)賣得越多反而越虧本的情況。

詳細地說，一家正餐店，本來賣出一道菜的主要成本是房租、食材、人工成本。但如果做外賣的話，只省了前廳服務的成本，但還要加上平臺抽傭、推廣費用、滿減營銷、運費補貼、包裝交易成本等等。

相當于，外賣是“一份收入，兩份租金”。

而且外賣的客單往往比堂食低，利潤很薄。當一個門店的堂食沒有到盈虧點時，外賣賣得越多，虧損反而越大。若堂食生意不錯，僅把外賣當增量的話，外賣比重過高也不好，會分流堂食，還會讓后廚人員的工作量更大，更辛苦。

因此，農(nóng)耕記這種外賣專門店的模式，則把盈利模式分得很清楚：堂食就是堂食的盈利模式，外賣就是外賣的盈利模式。

這樣的話，管理上、動線上、成本上都沒有沖突。

2、大店堂食+小店外賣，二者協(xié)同作戰(zhàn)

外賣專門店的模式，主要還是適合直營連鎖品牌。

因為，“大店堂食+小店外賣”，二者協(xié)同作戰(zhàn)，更好地去拓展市場。

用堂食店打品牌。幾百平的堂食大店，有敞亮的門頭，有服務有體驗，容易打造品牌影響力，一般都開在大型商場里，但網(wǎng)點不可能開那么密集。

用外賣店做規(guī)模。十幾平的檔口店，可以把觸角伸到顧客的上班和住處的樓下，能規(guī)模化開店。

而且品牌外賣店還有幾大拓店優(yōu)勢：一是能直接沿用農(nóng)主品牌已有的成熟的供應鏈、出品標準等，成本低，出品品質(zhì)高且穩(wěn)定；二是有堂食店背書，消費者有天然的信任。

因此，可以看到，目前的農(nóng)耕記，基本每到一個新城市，就是用幾個堂食直營店+幾十家外賣專門店的打法去開店。

3、純外賣店大洗牌，外賣迎來品質(zhì)化時代

外賣，已經(jīng)成為餐飲人不能忽視的渠道之一。

近幾年，外賣行業(yè)規(guī)模更是發(fā)展迅猛。從2019年的5968億元增長至2022年的11905億元，預計至2027年，我國外賣行業(yè)規(guī)模預計達到23,316億元，2022~2027年的年均復合增長率約為14.39%，

我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達5.21億，占網(wǎng)民整體的48.8%；外賣滲透率預計從2019年的12.80%上升至30.40%。

外賣大盤很性感，純外賣店卻很骨感，迎來了大洗牌。

一方面因為流量越來越難獲得，純外賣品牌沒有線下流量輔助，只能靠燒錢推廣獲客，而線上流量越來越貴，利潤薄得可憐；

另一方面沒有實體門店，很難做出品牌，顧客忠誠度低，消費頻次不高，就無法產(chǎn)生持續(xù)復購，讓純外賣店難以為繼。

特別是，疫情后，大家對純外賣店心有芥蒂，食品安全、衛(wèi)生狀況頻發(fā)，“純外賣就是料理包”的概念深入人心，這些都加重了人們對純外賣店的不信任。

而如今，隨著直營連鎖品牌的殺入，昭示了純外賣市場正在迎來正規(guī)軍的時代。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

外賣已然成為餐飲不可或缺一部分，但餐飲商家和外賣平臺一直在博弈。

不少直營連鎖品牌都在探求，如何在堂食和外賣中尋求到一種平衡。

如今，農(nóng)耕記們跑出的外賣專門店新模式，將堂食與外賣剝離，兩種模式互不干擾，又能互相協(xié)助， 堂食店打品牌，外賣店做規(guī)模，或許能給各位餐飲人提供一個解題新思路。

而這個模式跑通的背后，是外賣品質(zhì)化的大趨勢下，直營連鎖品牌做外賣的春天，也許就要來了。