出品/iBrandi品創

作者/Bale

iBrandi品創獲悉，由海底撈持股75%的品牌——「囿吉山云貴川炭火與發酵Bistro」（以下簡稱：囿吉山）目前已經閉店。根據大眾點評網友評價，4月28日是該品牌營業的最后一天。

天眼查顯示，海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司為囿吉山控股股東，持股75%。

一名自稱囿吉山工作人員的小紅書博主對一餐飲媒體表示，囿吉山關店是因為“項目調整”，目前暫無繼續開店計劃。

從囿吉山開業到閉店，僅僅過去了不到9個月時間。

除了海底撈之外，做過小酒館夢的餐飲企業不乏老鄉雞、奈雪的茶、茶顏悅色等，但無論是高調開局還是默默試水，小酒館這個夢，似乎真的不好做。

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海底撈的酒館夢

事實上，海底撈關于小酒館的夢想，早在2021年的時候就已經照進了現實。

2021年8月，海底撈曾在北京望京新薈城、望京華彩、三里屯SOHO店以“店中店”的形式推出小酒館，取名為Hi撈小酒館，出售特調雞尾酒系列、斗酒系列、無酒精系列和純威士忌4個系列，客單價在28.9元-99元之間。

彼時，Hi撈小酒館的模式其實就是海底撈主打日咖夜酒的店中店。只不過，區別于火鍋每天10：00-次日7：00的營業時間，Hi撈小酒館的開放時間集中在晚上，只在17：00-凌晨12點營業。

但餐飲媒體火鍋餐見在2023年的一篇報道指出，海底撈開在北京的2家Hi撈小酒館于2022年就已經關閉。

Hi撈雖然夢碎之后，但前兩年，微醺、日咖夜酒是餐飲屆曾掀起過一股熱潮，海底撈當然不想錯過這一看似是風口的“風口”。

于是，2023年，業績慢慢得以恢復的海底撈于同年8月推出了小酒館品牌囿吉山，首家，也是唯一一家門店，位于北京東三環亮馬橋。

海底撈的囿吉山，模式依舊是日咖夜酒，只不過相比此前的HI撈，囿吉山變重了。

囿吉山亮馬橋門店分為上下兩層，一層是咖啡、酒、甜品區，二層為主就餐區。

Bistro最本源的詞匯是法國巴黎本地話的“Bistrot”，可以翻譯成小酒館，而更為貼切的語義“法式家常菜館”，其在巴黎街頭十分常見，價格低、味道正宗、菜品簡單、環境親切......

但作為舶來品，同樣要講究餐酒俱佳，自在放松，安撫人心的中國版Bistro，更像是一種生活方式。而在中國消費市場，尤其是前兩年，凡是帶上“生活方式”的東西，都不便宜。

大眾點評網顯示，囿吉山主打高端餐飲服務，人均消費292元，菜單包含涼菜、熱菜、主食、甜品、各類雞尾酒、咖啡、茶、飲料等。

但在“民以食為天”的中國，消費者從不缺乏餐飲品牌，這也讓Bistro這一在國內相對小眾新鮮的業態發展的有些“水土不服”。

首先就是定位問題。

在西方，bistro本質就是西式大排檔，而放到中國，包括海底撈等在內的入局者，將其變身為一家可吃、可喝的生活方式餐廳，雖然囿吉山的差異化在于其主打云南菜，但對于消費者來講，門店既像中餐館，又像小酒館，而若以中餐的價格作為對比，bistro毫無性價比可言。

其次，bistro是一門比小酒館更重的生意。

既然想做生活方式并注重體驗感，那么首先，從門店選址來講，其首選便是一二線城市的中心商圈或是人流密集地，門店租金是第一座大山；第二，相較于海倫司的小酒館模式，bistro的店面無論是面積、裝修成本等都要更高；第三，

最后，消費降級這股風刮起之后，沒有一種“生活方式”能難逃一劫。

海倫司與bistro是兩個截然不同的“小酒館”代表，海倫司主打性價比，而bistro身上的標簽更多是：精致、打卡、體驗、生活方式。

放眼整個餐飲市場，連星巴克都開始花式加入9.9/杯的價格戰戰場，價格并不親民的bistro顯然會被消費者拋棄。

這也不難理解，海底撈為何會在短短8個月的時間，就夢碎囿吉山。

02

嘗試的跨界者有很多

成功的跨界者卻很少

餐飲企業搞日咖夜酒并不是什么新鮮事，尤其是，在微醺經濟、夜經濟火熱的那幾年，無論是中餐還是新茶飲、咖啡品牌，都曾試圖入局。

連鎖中餐品牌方面，2020年可以看作一個入局節點。

愛折騰的西貝把小酒館放在了旗下“西貝酸奶屋”這一副業之下。彼時，除了日常售賣的瓶裝啤酒產品外，西貝酸奶屋還在晚市推出了雞尾酒、紅酒等酒類產品，延長門店的高峰時段提升堂食的增長。從價格上看，其價格并不算低。以雞尾酒為例，一杯雞尾酒的價格在58-68元之間。

12月，老鄉雞在深圳卓悅中心開出了品牌的深圳首店，而這家首店的另一個驚喜是，老鄉雞一改以往的午+晚兩餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒館服務，營業時間延長為上午10：00到凌晨2：00。不久之后，賣餃子的喜家德也做起了“喜家德餃子酒館”。

同年12月31日，呷哺旗下的湊湊火鍋，將位于北京三里屯的原全國首店改造成了火鍋+小酒館的新業態。在730平方米的店面內，辟出了20平方米做酒吧專區，并在晚上增加了live演出。彼時，湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未來不排除會走“餐+酒”的場景融合模式。進入2021年之后，巴奴也跟上了前輩的腳步。7月，巴奴曾概念餐廳上線酒水吧，主打現場操作，向顧客提供現制飲品、現釀啤酒、現榨果汁3類酒水。

至于咖啡與新茶飲，星巴克、奈雪的茶、喜茶等大佬也同樣都曾入局小酒館。

2018年，星巴克在北京開業的臻選旗艦店上新了多款含酒型咖啡飲品。轉年過來，其位于北京嘉里中心的星巴克“咖啡禮贊”概念店重裝開業。這家概念店采用了雙層設計，一層將點餐臺和取餐臺進行了分離設計，二層則是全新升級打造的“Bar Mixato”，致力于為顧客帶來咖啡與酒的融合體驗。

2019年，奈雪的茶也在北京、深圳兩地為年輕人打造了一間“奈雪酒屋”。

2021年，彼時還頗為風光的Seesaw在披露拿下喜茶融資后，其也與9月開設了“ Good Idea Hub（想象力中心）”門店，并以日咖夜酒為主題，嘗試全時段運營；2022年，連鎖咖啡品牌SECRE時萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開業……

只不過，關于餐飲企業們入局小酒館的故事，發生于疫情前，而這些故事，似乎也隨著黑天鵝事件的消失而結束。

比如，據此前奈雪的茶招股書，其曾表示，“截至2020年9月30日，在中國主要城市（如上海、深圳及杭州）合共經營22間奈雪BlaBlaBar”。

但如今，iBrandi品創打開大眾點評發現，目前，奈雪酒屋僅有寧波地區一家門店還在營業；同樣在大眾點評上“消失”的，還有Seesaw的Good Idea Hub。

直到今年4月，繼咖啡、檸檬茶之后，再次入局小酒館，茶顏悅色推出了最新副牌“晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館”，并于長沙五店齊開。

值得關注的是，與海底撈相似，茶顏悅色在開出“晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館”之前就對酒打起了主意。無論是其推出咖啡品牌“鴛央咖啡”、檸檬茶品牌“古德墨檸”，還是茶館品愛“小神閑茶館”，這些副牌的菜單中，都曾涉及酒飲。

晝夜詩酒茶品牌負責人張元怡在接受媒體采訪時也指出，由于茶顏悅色旗下其他子品牌如鴛央咖啡、古德墨檸、小神閑茶館都有與酒相關的產品，并且一直以來風評不錯，就決定將酒的產品作為主推產品，開辟一個新的產品線。

03

結語

茶顏悅色之所以試水了這么久才敢入局，究其原因，小酒館并不是一門容易的生意。

事實上，門檻低、利潤高，“開起”一家酒館并不難，但能“開好”并不容易，海倫司的財報就是最好的佐證。

當然，或許對于跨界者來講，他們之所以入局，一方面是看中了年輕人，另一方面，也是看中了全時段運營并寄希望于副業為自己帶來更多營收或是利潤。

對于跨界者來說，他們基本都是屬于“餐+酒”、“X+酒”的形式，對于餐飲連鎖品牌而言，其本就有“餐”，只需增加酒品，布置一下店面環境，形式上就近乎是小酒館了。

只不過，硬幣的另一面是，可復制性與可代替性都太強了，以及，沒有任何差異化。尤其是，對于大部分餐飲企業而言，無論小酒館是店中店的形式，還是子品牌的副業形式，背后同樣需要付出大量的經營成本。

以及，最為關鍵的是，正如上文所說，當下，無論是性價比還是質價比，消費者對于價格的敏感度是不言而喻的。

尤其是，跨界者們之所以選擇入局小酒館并主打“體驗經濟”，就是盯上了喜歡微醺的Z世代，只不過，當下，關于喝酒這件事，年輕人已經有了新的選擇。

從去年爆火的便利店調酒、魔改伏特加，再到今年開始流行起來的homebar，關于喝酒這件事，消費者已經有了更具性價比的解決方案，尤其是，這種性價比的解決方案同樣不乏體驗感，他們樂在其中。

據番茄資本于昨日（6月18日）最新發布的《中餐破卷，3大出路 | 5萬字解讀2024中國餐飲》報告顯示，酒館類在全中國目前的營業中門店數為52493家（約5.2萬家），2023~2024年3月新開店數29395（約2.9萬）家，關店門店數28650（約2.9萬）家，增加了745家。

酒的高需求始終在，因此，小酒館的生意也始終值得期待，只不過，對于跨界者來說，在主旋律依舊是“求生”與“降本增效”的2024年，關于“跨界小酒館”的故事，或許會暫時先告一段落。