出品/職業餐飲網

作者/旖旎

近日，一則“建議大家不要去吃自助小火鍋”的話題，沖上微博熱搜。

不僅閱讀量超過2.3億，還引發了超2.6萬條的評論熱議。

起因是網友在小火鍋店打工時發現，店內隔天保存的發臭食材換一遍水就再次上餐桌，洗菜池還用來涮拖把等一系列亂象。

而就在半個月前，“小火鍋為什么不受歡迎了”才登上過微博熱搜。

群雄逐鹿的“小火鍋”，無疑坐擁今年最閃亮的C位，憑借“性價比”“豐富”，在各大商場獨攬“高朋滿座”的紅火場景。

這不僅引得一批大佬入局，也殺出很多黑馬品牌。

但在狂潮之下，卻暗藏很多“隱憂”，差評、低質、食安問題接踵而至……

處于“草莽階段”的小火鍋，餐飲人如何破局“野蠻生長”？

01

小火鍋狂潮之下，

一邊是群雄揭竿而起，一邊是“差評”亂象叢生

近兩年，餐飲生意越發難做，品類的融合，價格的內卷，讓很多餐廳陷入“生扛”。

而在消費降級之下，小火鍋品類迎來“復興”，這讓很多餐飲人看到風口浪潮下的新機會，躍躍欲試想入局。

1、半年新增1500家，小火鍋成“香餑餑”

“工作日排隊1小時以上”、“有品牌突破千店規模”、“翻臺破10輪以上”……

憑借著令人艷羨的門店業績，和在各大商場火爆的人氣，小火鍋成了很多餐企盯上的“香餑餑”。

據天眼查數據顯示，今年1月到6月底，新增“小火鍋”相關企業已達到1500余家。

全國各地也涌現出一批小火鍋品牌：河南的“圍辣”、沈陽的“喜家”、長沙的“盛香亭轉轉熱鹵”和專做直營的“一圍肥牛小火鍋”、山東的“龍歌”、西安的“串士多”、哈爾濱的“蘇小北”，北京的“農小鍋”、江蘇的“紅厭厭”……

甚至有很多品牌的門店超過百家、千家。

更有越來越多火鍋、快餐大佬們也盯上了平價小火鍋這一品類，像是南城香、大斌家、呷哺呷哺。

而很多創業者在躍躍欲試“殺入”，畢竟，誰也不想錯過這波“風口”。

2、“低質、破爛肉、臟”，雜牌大軍遭受如潮差評

雖然小火鍋成了很多顧客的新寵兒，但在風口之下，隨之而來的問題也越來越多。

“破防了，食材不新鮮就算了，種類還特別少”

“都是破爛肉，合成肉，各種科技和狠活”

“根本沒有服務，眼看著別人用公共夾子往嘴里放”

“太臟了，菜上粘著麻醬，一看就是別人用筷子夾過放回去的”

……

無序的低價競爭也讓小火鍋迎來了鋪天蓋地的“差評”。

在大眾點評平臺上，多家旋轉小火鍋的評分在4分左右，連4.5分以上的店鋪都少見；在小紅書上，關于“旋轉小火鍋臟不臟”的話題下有高達408萬+篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。

因為差評潮，小火鍋的口碑也急轉直下。

02

草莽階段下的“小火鍋”或將迎來大洗牌，

餐企靠什么留在牌桌？

一邊是風口之下的扎堆入局，一邊是亂象之下的差評如潮。

如今的小火鍋，正處于其它品類都曾歷經的草莽階段。

那接下來，這個賽道究竟還有沒有機會？

1、“賣高了沒人吃，賣低了沒利潤”，起于低價，也困于低價

靠“性價比”搭上了近兩年“消費降級”的快車，小火鍋順勢而起。

正因為低價、吃得豐富，堪稱一頓麻辣燙的錢吃一頓火鍋，讓很多食客愛上這個品類。

但越是低價，成本控制越難，餐飲人細算這筆賬，如果沒有規模做支撐、供應鏈做后盾、運營還不夠強大的小店，像是9.9元、19.9元的價格怎么支撐得住，更別提那些價格低到地板的自助小火鍋，成本更是合不上。

正如火鍋業內人士所說，“散戶”想打價格戰，但又不具備提供“性價比”的能力，沒有成熟的供應鏈帶來的低成本，一味地卷低價讓品質大打折扣，形成惡性循環。

為了蒙混過關，開始“弄虛作假”“以次充好”，這也是小火鍋最近差評如潮的癥結所在。

正所謂，起于低價，但也困于低價。

2、風口過后，低質、食安、服務等問題會淘汰一批玩家

而且，風口之下，很多餐企還是舍得投入的，為了抓住這波機會，擴大自己的規模，開疆拓土。

前期認可自己虧錢，也要去保證好品質，俘獲一波忠實客群。

但任何一個品類，都不會一直永坐風口，保持著永恒的流量和熱度。

隨著小火鍋風口退卻，流量變少，部分品牌的蓄力不夠，一些亂象就會慢慢展現。

像是上面我們提到的，類似于合成肉等品質很差的食材；逐漸減少的菜品品類；跟不上或者完全沒有的服務；為了控制成本而減少的廚房、就餐位面積；監管跟不上而引起的食安問題......

這都會成為一個一個的“定時炸彈”，隨時讓一個品牌付之東流。

3、有硬實力的品牌軍更有“機會”，雜牌軍困在“成本”和“品質”

小火鍋本質是低毛利生意，終極比拼的是品牌的“硬實力”！

看似小火鍋這個品類在風口之上，非常有“利”可圖。

但實則如今我們在看這個市場，想要走得長遠，還要經歷漫長的考驗。

因為低毛利的背后，是要向組織要極致的效率，要向供應鏈要成本領先，要向運營要監管保障。

如果沒有這些做保障，餐飲品牌很難攻克風口過后的“一地雞毛”，存活下來。

而且，低毛利的生意不是個體“雜牌軍”散戶老板能完成的，它需要的是能夠經得起風浪考驗的強運營和管控的專業團隊。

這就意味著，小火鍋如今的“藍海”，也許有實力的鐵頭軍更容易有機會跑出來，雜牌軍接下來要面對一場又一場的“硬仗”，慢慢被淘汰出局。

職業餐飲網小結：

“退潮之后，方知誰在裸泳”。

任何一個品類都會經歷幾個階段，從風口紅利之下的草莽階段，到諸侯割據的紅海廝殺，再到浪潮退后的馬太洗牌。

如今翻紅的小火鍋，正處于高光時刻。

但別被這股洪流之下的草莽亂世所蒙蔽，躬身入局前，不妨仔細考量身上的“萬般武藝”能否化為“真功夫”，抵得過時間和留下顧客的口碑。