最近每個走進Whole Foods Market（全食市場）的人都知道，這家高端食品雜貨店對那些喜歡美食但自己又很少動手烹飪的人來說越來越有吸引力了。店方推出了大批即時美食，從加了油煎面包的芝麻菜沙拉，到用紅葡萄酒燉出來的鴨腿應有盡有，希望把這里成為滿足人們即時渴望的地方。

　　很難說出哪里是商店和餐館的分界線。難道超市設計者想出的是這種食品店——或者餐館的主意嗎？

　　“事實上，任何一家新建大型超市和許多改建的商店都會留出一定空間，讓顧客在店內享用即食食品，”Progressive Grocer雜志主編Stephen Dowdell說。

　　在超市里加入餐館元素，這需要對標準的超市設計進行較大改動。但熟食并沒有歸入肉類部門，而是移到了超市前端。

　　看一下已經開始經營多種熟食的食品店以及店里用來就餐的地方，就可以發現它們具有一些共同的設計理念。

　　易進易出。考慮到方便是重要因素，以及中午擁擠的人群，他們并不愿意或者沒辦法準備主要食品，如果把預制好的食品放在很遠的地方，超市就無法激發顧客的沖動購物意愿。“把預制食品放在進門處方便進出的地方，人們就很容易走到那里付錢購買，不必走完整間門店就可以出來，這很重要，”伊里諾斯州Willard Bishop Consulting顧問公司總裁Bill R. Bishop說。

　　吸引感官。曼哈頓有家名為Agata & Valentina的獨立美食市場，“一走進去，你就有了吃的欲望，”公關經理Emily Balducci說，因為西西里烹飪的芳香已經彌漫了整個商店。“我們所營造的就是一個開放的廚房烹飪氛圍，全天你都可以觀看食品制作的整個過程，聞著食物的香氣，這是非常關鍵的。”

　　Bishop也非常認同讓食品制作過程透明化的重要性。“讓顧客親眼看到準備食物的過程，”他說，“這很重要，因為它傳達了一個信息，即商品是新鮮的。”

　　“全食市場”深深理解開放廚房的理念。每個預制食品工作臺盡可能的設計成開放的，從而吸引顧客注意精美的不銹鋼器具，關注高品質的配料。這種親近平臺旨在鼓勵溝通和交流：全食市場的工作人員在培訓時非常注重與顧客的溝通能力。

　　讓食品自己說話。當問到采用了什么設計技巧時，零售商們說他們喜歡不加裝飾，就用工業色調（打蠟的水泥地面，不銹鋼容器，灰蘭色墻壁）作為食品的背景。

　　“這不是裝飾，”Dean & DeLuca創始人之一、建筑師Jack Ceglic說，該門店的視覺形象就出自他開設的Ceglic Design公司。“所用的色彩盡可能簡單——白、灰和些許的黑色，不需要再加任何顏色，只有食品本身的顏色了。”

　　在曼哈頓，餐館食品進超市這種變化在Whole Foods身上體現得最為明顯，Whole Foods已經在三家大型門店上展開試驗。

　　其一是2001年開業的切爾西分店，占地4萬平方英尺，該店有預制食品，但卻沒有供顧客坐下和即時食用的地方。三年后，營業面積達5萬9千平方英尺的時代華納中心分店開辟了一個設計精良的就餐區，可容納300個座位，方便顧客食用從店內購買的食品，還有一個果汁吧臺。今年，在新開業的統一廣場分店（營業面積為5萬平方英尺），Whole Foods設置了一個規模稍小（容納180個座位）但檔次更高的就餐區。和時代華納分店不同的是，顧客可直接進入統一廣場分店的就餐區并從果汁和咖啡吧點餐，完全不必到店內其它地方。
但Whole Foods公司東北分區總裁Christina Minardi表示，這些都只是小嘗試。德州奧斯瞪最近開張的概念店占地8萬平方英尺，店內分布著多個“迷你餐館”，獲得了極大成功，公司管理層從中倍受鼓舞。

　　“那家店里有一個就座點餐區，您可以點食品，還能在那兒買杯葡萄酒品嘗，”Minardi說起德州的概念店。“店里有一個生鮮吧臺，野餐站，小吃點，一個乳酪點（可購買乳酪和葡萄酒），所有食品都是用金屬餐具送來的，這簡直是對我們公司的革命性改變。”

　　Whole Foods打算把這些理念慷慨的借給正在建造中的曼哈頓分店，該店位于Bowery and Houston街的豪華大廈，有兩層，營業面積可達7萬6千平方英尺。

　　“我們設置了很多食品點，”Minardi夫人說起新店的中層樓。“一個壽司面條點，設有座位；一個制作意大利面食的小吃點，一個咖啡吧和一個新鮮果汁吧。”（從概念店借過來的創新理念還有烹飪學校，書店，還有Whole Home店（是一個仿制的紐約城，用有機材料、毛巾和其它配飾裝點）。

　　而在曼哈頓其它地方，Balducci’s計劃在第8大道和第14街的新店辟出一個就餐區，有60個座位，供顧客使用從預制食品區采購的“眾多”食品，Balducci’s總裁兼首席執行官Mark S. Ordan說。這家新店將于今年秋季開業。

　　位于79街第一大道的Agata & Valentina早在七年前的一次改革中就把預制食品區的面積擴大了一倍，但卻一直沒有寬闊的店內就餐區。而下個月，他們將在第一大道開一家名為“Agata & Valentina Food Bar”的“半自助式”餐館，營業時間為早上七點到晚上11點。

　　超市的部分區域向快餐式餐館轉型，這與預制食品的走俏密切相關。Bishop先生說，預制食品的增長速度比一般由顧客買回家自己動手準備的食品快一倍.

　　他說，常規食品的銷售額年增長速度約為2%到2.5%，而預制食品的年銷售增長速度為4%到4.5%。雖然預制食品所花費的人力成本較高，但總體上預制食品的毛利平均在60%到65%，而傳統超市商品的毛利只有30%到35%。

　　即使是已經放棄了店內就餐的商店“也不能只憑借銷售傳統食品雜貨取得和那些預制食品經營出色的商店同樣多的顧客流量和購物忠誠度，”Bishop說。這種變化早在上世紀80年代就開始了，雙職工家庭迫切需要簡化餐點程序。

　　而在那個時代，超市里的預制食品遠遠不夠精美。“大都是些烤雞肉，其它烤制肉食，屬于肉類部門的一部分，”華盛頓的食品營銷研究會發言人Todd A. Hultquist說。
商家努力改善預制食品的營銷。“要是走進一家商店，商品擺設賞心悅目，配料齊全優質，柜臺后還有個人幫你選購，感覺真是很舒服，”NBC電視臺“今日”欄目食品潮流編輯和Supermarketguru.com網站編輯Phil Lempert說。他預計，十年后，預制食品將占超市商品的50%。
　
　　（作者：Teri Karush Rogers，聯商網編譯）