聯商網前言：知道嗎？這么知名的星巴克曾被美國民眾公認為，所賣面包蛋糕很難吃的地方；知道嗎？即便不是主力銷售產品星巴克依然勇于去突破傳統、去嘗試創新。

　　(此文原名：Can Starbucks Do for the Croissant What it Did for Coffee? )

　　“星巴克里的食物還是那么難吃嗎？”之前我路過星巴克，發信息問朋友是否要給她帶點吃的，她就發回了那條信息問我。

　　在美國，星巴克有超過11000家門店，在任意的一家門店里你都可以按照自己的口味喜好來配置飲料，然而在如此知名的咖啡店里，顧客卻很難找到與咖啡品質齊平的麥芬、松餅、牛角包。星巴克的糕點在美國已經是公認的難吃了。

　　去年六月，星巴克用一億美元收購了舊金山的面包連鎖店La Boulange，這家店的糕點做得相當贊，星巴克期望將他們的好食品帶到全美8000家直營店中，這樣4000萬顧客就能在星巴克享受到La Boulange品質的牛角包及麥芬了，而三明治、湯、沙拉的味覺革命也會緊隨其后，

　　星巴克之前也收購過不少公司，比如Tazo tea，Teavana，Ethos water，Evolution Foods。但他們做的是包裝食品，用紙盒包裝在超市里出售的那種。而收購現制烘焙制品門店對星巴克來說風險相當于一次賭博，遠高于引進單杯咖啡機或推出瓶裝星冰樂更加大膽。

　　“咖啡大佬”星巴克曾高調的聲明永遠不會涉足食品業務，但現在一系列的舉措卻看似想成為“面包大咖”。這可不想想象中容易實現，瓶裝星冰樂星只要擺上貨架就好，因為它的保質期時間較長，而新鮮的烘焙制品就不一樣了，保質期短，容易變形、變味，而且這類對工藝要求較高的食品很難大批量的制作。

　　由此也引發了另一個疑問：難道好吃的烘焙糕點只能出自小的面包連鎖店糕點師之手，大型連鎖店只能賣保鮮期較長的難吃面包?

　　盡管星巴克一直在宣傳其精湛的食品加工技藝，純粹主義者會花上幾個小時來論證星巴克對美式咖啡的影響，但對咖啡本身品質，口感如何進步這些已經沒多少人愿意關注了。而星巴克的老顧客在堅持購買咖啡的同時也不會購買/對糕點有過多的期盼。

　　然而星巴克的首席執行官Howard Schultz卻在辦公室告訴我，他已經找到一個人，可以讓星巴克糕點“實現質的飛躍”。

　　Pascal Rigo 一位出生自法國的面包師，他曾于1996在法國的新聞報紙中說，成為星巴克的面包師是他的“美國夢”。他宣布了自己這個“非典型法式主義”的目標的七年后來到了美國，又過了9年才接到Howard Schultz的電話。

　　“為什么會選擇他？”Pascal Rigo 12歲時在Burgundian村的一家面包店當學徒，為民眾在燒烤日烤肉，為狩獵人烤鵪鶉——實現大規模的生產，他當時就在考慮如何將次規模乘以10萬倍。

　　Rigo是個性格開朗、友善、愛笑的人，他雀躍的來到美國幫忙銷售Burgundy紅酒。但很快他又回到了自己的老本行，面包生意上，Rigo天生就是干這一行的，他在加州北部和南部建立大型面包店，贏得了法國連鎖餐廳Thomas Keller的青睞，還與零售商Trader Joe's簽訂了合作協議。之后Rigo在舊金山開了La Boulange面包店，在那里他可以將之前學過的大規模高質量生產制完全發揮出來。他每天住在店里，天沒亮就起床，迎接鄰居老顧客。

　　La Boulange于1999年誕生在太平洋高地——富人區，門店色調明快，店內有松木擱板餐桌和彎木制成的椅子，服務員是法國姑娘，這里擺放著精美的糕點盒，整齊的牛角面包，锃亮的巧克力，半月形薄脆蘋果片，色彩柔和的馬卡龍在表面撒上杏仁粉，口感酥脆，洋溢著令人無法抗拒的鄉村情調。

　　(有忠實的消費者會開車1個半小時過來就為了一盒檸檬馬卡龍。)

　　空心泡芙外脆里酥!作為一家提供全面服務的面包店，這里的面包絕對稱得上佳品，皮脆內軟，品嘗起來只有面粉和空氣的味道，美式全麥面包手感松軟，夾雜著一些谷物。

　　La Boulange面包店的面包采用純正法式烘焙，即便是在巴黎街頭也是難覓的上乘點心，Rigo對定價也有自己獨到的見解。

　　某天清晨，我參觀太平洋高地總店時他對我說，“我想讓更多人品嘗店里的面包，但如果他們買不起如何品嘗?我不想只賣給有錢消費的富人，所以要針對普通消費者推出便宜的的面包”—— 1.50美元的面包。

　　沒多久，幾位提前退休的IT界億萬富翁在太平洋高地街上散步時發現了他的店并提出了投資的想法。Rigo確實很想擴大經營，但他有自己的一套想法。“擴大經營的同時保證純正的口味很難實現”他說。這就涉及到質量把控問題了。

　　他和店里的常客Sebastien Lepinard結識后發現兩人理念相同。到2011年，兩人合伙在美國舊金山灣區開了19家La Boulange面包店，所有店面都采用寶統一的風格。但只有原太平洋高地總店可以自主烘焙；其他店鋪均從Rigo建在舊金山機場附近一間兩萬平方英尺的烘焙中央工廠提貨。
 

　　星巴克老板Schultz在寬敞舒適的辦公室里向我講述：“起初我們沒打算收購一家面包店。我們只想和了解供應鏈的人合作。”但后來他們品嘗了La Boulange的牛角包、麥芬等各種糕點后發現自己遇到了一位明日之星，一個有著如此驚人的能力、見解、熱情和創意的人。雙方的搭線人安排了一頓晚餐，Rigo在自己家里招待了Schultz。Rigo回憶說：“主菜是比目魚，但我做的不太好，因為從Schultz的一句hello開始，我就興奮的要死。”

　　La Boulange的工廠距離機場很近，但公司并沒有選擇空運糕點，而是和美國各地的工廠合作，實現規模化作業，各地的工廠將直接為當地的星巴克咖啡門店制作和運送糕點。

　　制作商在確定和La Boulange合作時必須“忘記”自己制作糕點的專業知識，La Boulange會派遣團隊視察，只有通過現場查看，才能與工作人員真正的溝通。La Boulange的產品發展部經理Nicolas Bernardi這個法國人說：“視察是為了看看對方工廠的管理者是屬于‘好學且希望成長型’人才或只是‘服從型’的廢物。”

　　在這個非同尋常的計劃方案里，每份糕點都要經過全面的烘焙，然后單獨的塑封在透明的包裝袋中，冷凍后裝在稱之為“墨盒”運往各個星巴克門店。

　　(標準冷凍糕點和面包送達門店時都未進行烘焙過。)

　　門店僅在營業后需要銷售該產品的幾小時內按照需求解凍糕點，并依據定貨單將每塊糕點在星巴克專用的早餐三文治急速微波烤箱中加熱，賣給顧客。

　　事實上也是如此，星巴克要求門店供應給消費者的每塊糕點和面包都應該是熱呼呼的。這是一項重大的變革!

　　Rigo說，去年四月為了讓439家舊金山灣區的星巴克門店都擺上自己的糕點，他們要用上“世界歷史上最大的冷凍設備”，雖然吉尼斯世界紀錄的組委會可能不贊同此稱呼，但事實上他們確實需要大量的設備。到明年年底，星巴克計劃在全美的3500家門店中銷售La Boulange的糕點。

　　一個牛角面包，看起來特別油亮，里面沒有天方巧克力醬或者杏仁，或者被兩度烘焙過(這中做法往往為了掩飾牛角包的不新鮮，或者說為了讓它看起來很新鮮。)真正好的牛角面包有它濃郁的味道及紋理，黃油完全融入面團中而非單獨切片放于烤盤上，撕開面包的面包屑就該在面包上，而非掉在你的大腿上。

　　牛角包做得好的店家其實很少，但在紐約有一家名為City Bakery的面包店，他們的牛角面包備受好評，不僅外觀好看，配料調配的口感也掐到好處。Rigo發現后雄心勃勃的想把他們的牛角面包帶給全美星巴克的消費者，而不只是曼哈頓地區。

　　Rigo很想知道 City Bakery的老板Maury Rubin是如何運作的，于是暗中觀察，發現他們基本采用“半手工作業”，City Bakery門店堅持環保政策，其產品容器都選用再生材料，即便是市內送貨，他們都選用人力腳踏車，每天僅烘焙500個牛角面包。

　　在Rigo明亮的新工廠中彌漫著黃油的香味。專門定制的機器讓Rigo欣喜不已，這機器都能讓大家熟知并喜愛的面點大師Hector Gonzaga“退休”了。尤其是，它可以將幾乎凝結的奶油噴射成長而平整的奶油片，覆蓋在長長的矩形面團上，實現完美的貼合，然后，如同對折商業信函一般，將面團與上面的奶油連續對折三次，動作優雅得令人難以置信。

　　任何想通過人工方式完成此過程的人最終會意識到，這才是現代化機械創造的糕點制作奇跡。

　　當然，Rigo并不是將所有工作都拋給了機器，一些關鍵性步驟依然堅持手工完成。

　　為了進行對比測試，傍晚早些時候我去了一家La Boulange的面包店，在門店關門前買了一個牛角面包和巧克力面包，接著，我去了街上的另一家星巴克，在星巴克要等三分鐘左右，牛角面包才能熱好，隨后嘗了一下，非常新鮮，口感松軟，照理說這里的牛角包應該與La Boulange門店買的一樣。但La Boulange的牛角包明顯開始發干,嚼起來有些發硬。現在我終于明白了，為什么我明白了為什么Rigo堅持星巴克在出售所有糕點前必須先加熱，他說之后也會在La Boulange門店里加上這道工序。

　　Rigo用事實證明了好吃、新鮮的面包也可以規模化生產，證明了即便如星巴克這樣的大型連鎖也能提供至始如一的美味糕點，確實如星巴克總裁Schultz所說的那樣，他改變了星巴克糕點糟透了的形象。
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