生鮮具有強(qiáng)大的集客功能，能帶給超市大量客流，是超市內(nèi)一個非常重要的部門。超市若沒有生鮮商品的販賣，那么這家超市的來客數(shù)是不會多的，同時，這家超市也將喪失競爭力。既然生鮮是這么重要，可是為什么很多企業(yè)做不好生鮮呢？


   

主要原因是生鮮的經(jīng)營帶有很多技術(shù)性做法及很多不易控制的因素，給大家?guī)�來一定的操作難度。如：生鮮的價格、生鮮的質(zhì)量、生鮮的加工、生鮮的保鮮、生鮮的損耗…… 


   

其中生鮮的損耗對毛利的影響很大，也是生鮮經(jīng)營上最困難的部分。能把生鮮損耗降低了，也就顯現(xiàn)出生鮮管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。
   

生鮮的損耗無所不在，流程中的每個環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生損耗。從采購、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很小心的執(zhí)行，否則損耗就來找你了。在采購與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時，采購必須徹底地了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級、鮮度及價格，才能讓供應(yīng)商了解你的需求，并提供符合條件的商品給你。
   

假如供應(yīng)商不明白采購的需求，提供的商品不符合超市販賣，而采購又將這批商品買回去的話，損耗就開始發(fā)生了。所以采購人員要充分了解超市的消費(fèi)者需要什么樣的生鮮商品。假如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購應(yīng)該采買質(zhì)量好的商品。因?yàn)轭櫩妥⒁獾氖琴|(zhì)量，而非價格。假如超市位于低消費(fèi)區(qū)內(nèi)，采購就應(yīng)該買次等規(guī)格、等級但鮮度好的商品，因?yàn)楸緟^(qū)顧客比較在意價格高低，對于其他條件的要求相對較低。由此可見，采購的專業(yè)能力對于損耗而言，是占很大的分量，采購人員不得不慎重地去了解顧客的需求。
   

訂貨關(guān)
    訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么，如何可以知道明天大概會銷多少量呢？
   

一、看歷史銷量、去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等。
    二、看等級規(guī)格及價格并市調(diào)后，視商品力度訂貨。
   

三、是否為促銷品：是驚爆品，還是一般促銷品？
    四、是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳列
   

五、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量。
   

六、看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多訂貨。若只是一般雨天，來客數(shù)會下降，訂貨要保守些。
   

七、病蟲害：如口蹄疫、禽流感、非典等會影響銷售。
    八、媒體報(bào)道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會影響銷售。
   

九、當(dāng)日庫存數(shù)量：每日必須盤點(diǎn)才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確。
   

十、安全庫存：準(zhǔn)備應(yīng)付臨時的銷售或送貨不及時的措施。
   

其他如：庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。若把貨訂多了，損耗就產(chǎn)生了。
   

目前在超市里，訂貨工作應(yīng)該由組長級以上人員來做，但是很多超市都由員工來訂貨，甚至由促銷員訂貨，由于員工與促銷員沒有訂貨概念，蒙著眼就下訂貨單，即不管銷量，也不管庫存，所以損耗就居高不下，更不用談毛利了。
   

驗(yàn)收關(guān)
   

生鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時間拖的愈久、受污染的程度愈高、質(zhì)量就愈差。生鮮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不好訂定的原因就在于在曲線的劣變中有一塊模摸棱兩可的區(qū)域。它不象食品用品有一個很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以就很容易造成生鮮驗(yàn)收的損耗。
   

要防止驗(yàn)收損耗必須從以下幾個方面入手。
   

一、驗(yàn)收者必須具專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。一般超市驗(yàn)收工作由收貨部來執(zhí)行，但收貨部門人員對生鮮不夠?qū)�業(yè)，要如何驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量呢？所以，建議由生鮮部門的專業(yè)人員來驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量，而收貨部驗(yàn)收數(shù)量較為合適。
   

二、由于生鮮品受來源、溫度、氣候、品種、時間……因素的影響而產(chǎn)生質(zhì)量的變化，需要采購充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體質(zhì)量，再將異常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識，而讓正確質(zhì)量的生鮮品進(jìn)入超市，避免不適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收的損耗。
   

搬運(yùn)關(guān)
   

有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運(yùn)過程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。一般蔬果輕微外傷一時看不出來，但經(jīng)過半天的時間之后，就開始出現(xiàn)明顯傷痕，商品的價值一落千丈，損耗就出現(xiàn)了。
   

儲存關(guān)
   

生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保質(zhì)期，所以商品在倉庫的存放管理就顯得非常重要，商品入庫首先要標(biāo)明日期，無論用書寫方式或以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫日期。其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地，以利通風(fēng)保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防溫度上升，鮮度下降。另外，尚有定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內(nèi)清潔等等的步驟都可防止損耗發(fā)生。
   

加工關(guān)
   

加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級、包裝、稱重等作業(yè)；在配菜部分，如：食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面方式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎？做出來的成品賣不出去，就是損耗。
   

陳列關(guān)
　　陳列必須注意商品的穩(wěn)定性，商品堆得過高，或斜度過大或沒護(hù)欄保護(hù)，很容易讓商品掉落地面，造成損耗。陳列的設(shè)備不當(dāng)，如：與商品的接觸面過尖銳、或溫度過高過低，也會造成損耗。陳列量不當(dāng)，如：陳列量過少，顧客認(rèn)為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗。陳列位置不當(dāng)，無法引起顧客視線，銷售受影響的損耗。以上都是陳列不適當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。
　　另外，還有未及時變價的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅稱錯誤的損耗、良品謊報(bào)棄品的損耗、標(biāo)價錯誤的損耗等等。由以上的種種損耗產(chǎn)生原因，可知生鮮的經(jīng)營必須非常注意細(xì)節(jié)，而徹底執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的部門，否則損耗將會如泉涌般的出現(xiàn)。所有經(jīng)營生鮮者，不可不慎！