生鮮經營是目前超市經營的熱點，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤增長點（平均毛利率超過20%），更是塑造店鋪個性化和實施差異化競爭的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個超市的經營管理水平，同時也是超市經營管理的難點問題之一。如經營得當，可以吸引大批顧客，帶動其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經營不善，則會加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個超市發展。

　　生鮮管理的要點在于控制產品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉過程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點，在流轉過程中會有一些特殊的處理方法。

　　二．生鮮商品的品類結構及其特點

　　1．生鮮商品的品類

　　目前生鮮一般分為三類：一是初級產品類，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產品（SEAFOOD）。對這類商品只要作保鮮和簡單整理就可以銷售，不需經過烹調、制作等加工過程；二是由初級產品經過加工后形成的生鮮產品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴格說，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲存環節或銷售環節具備生鮮商品的特點，所以也常歸入生鮮商品統一管理。

　　2．生鮮商品的特點

　　時令性和新鮮感；
　　貼近生活，價格敏感，購買頻率高，消費量大；
　　生鮮商品最容易達到刺激顧客購買欲望的，形成沖動購買，特別是女士和小孩；
　　促銷題材豐富，創意變化多端；
　　損耗風險大，管理不善會有較大損失；
　　流轉環節中不能以計件方式進行，不能使用同一個編碼；
　　流轉過程中會出現損失，而且具有不可逆性；
　　只有經過盤點才能計算出毛利率狀況。

　　3．生鮮商品的構成和毛利結構

　　下表數據為建議參考值。
　　序號    部門類別     構成比例      初始毛利     目標損耗     最終毛利
　　1        蔬果部        15％           20％         5％          15％
　　2        肉類部        10％           23％         7％           16％
　　3       水產部         15％          20％         4％           16％
　　4       面點部         10％          45％         5％           40％
　　5       熟食部         20％          33％         5％           28％
　　6       日配部         15％          18％         3％           15％
　　7       散裝食品部     15％          20％         3％           17％
　　生鮮合計 100％ 25％

　　三．生鮮商品的經營規模設定

　　序號 超市類型 經營面積（平米）生鮮面積比例
　　1 便民超市 ≤1000 建議不設
　　2 食品超市 1000－2000 30%－40％
　　3 大型超市 2000－5000 25％
　　4 超大型超市 5000－8000 20％
　　5 大賣場 ≥8000 根據具體情況確定
　　上表中生鮮區的面積包括了加工區和陳列區的面積。大賣場中生鮮區的面積一般在2000－3000平米左右。

　　四．生鮮商品的經營模式設定

　　生鮮區的經營模式一般有三種類型：無生鮮加工經營、現場加工生鮮經營和連鎖加工配送中心。

　　1．無生鮮加工經營模式

　　初級經營方式的生鮮商品全部供應商供貨，布局中以陳列區為主，不設生鮮現場加工。它的優點是場地節省，投資少，人員配置少；缺點是現場缺少氣氛和活力，價格空間和毛利有限，整體經營能力教弱。

　　2．現場加工經營模式

　　現場加工經營方式的相當部分生鮮商品在現場加工制作，加工區較大。它的優點是現場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經營能力和發展空間較大；缺點是占地面積大，投資大。

　　3．加工中心統一加工、配送模式

　　連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優點是加工區集中，相對來說投資節省，資源可以得到合理利用，而且可以發展對外配送業務；缺點是要求有完整的供應冷鏈，否則無法保證商品的保鮮配送。

　　五．生鮮的商品管理

　　1．生鮮商品的檔案管理

　　連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統一導入，再通過計算機網絡下載到各相關部位（門店和配送中心等）。

　　銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標準，目前一般采用13位。其中第1－3位為標志位，使用EAN保留碼200－299，可以根據實際情況調整為2位或1位，4－7位為電子秤PLU號，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗碼。

　　生鮮商品存在加工過程，那么就會存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉相對是獨立的，可是他們總的來說只是一個商品的不同形態，是通過配料參數表相關聯的。

　　2．生鮮商品的進貨管理

　　生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。統一采購可以采取供應商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補貨。對于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續訂貨的方式。對于有加工的商品而言，進貨僅僅是原材料的進貨。

　　3．生鮮商品的銷售管理

　　生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進行稱重、計價、打印條碼標簽，標簽內容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價、重量、銷售金額、生產日期、食用日期和銷售用條形碼等項目。銷售操作也是在門店的POS收款機上進行，通過掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。

　　4．生鮮商品的調撥管理

　　生鮮商品的調撥分為門店之間的調撥和同一門店內部不同分類、柜組之間的調撥，平時使用較多的為內部調撥。內部調撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點，各部門之間的調撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數量來嚴格控制。其流程與干貨商品調撥基本相同。

　　5．生鮮商品的配送管理

　　由于生鮮商品自身的特點，生鮮商品由配送中心向門店配送時一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價處理或報損。

　　對于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價配送的方法，以彌補生鮮加工及其它流轉環節造成的損失。

　　6．生鮮商品的盤點管理

　　生鮮的盤點周期可以根據門店（或配送中心）實際需要靈活設定為1天、1周或1月等。

　　盤點方式：
　　原料——按進價盤點，進價以最新進價為準
　　成品——按售價盤點，售價以最新售價為準，之后根據近期的綜合毛利率倒計成本金額

　　六．生鮮商品的核算

　　1．核算指標及計算公式
　　生鮮商品的核算指標主要包括毛利率和損耗率兩個方面：

　　毛利率的計算公式：
　　毛利 = 售價金額 – 進價金額
　　毛利率 = 毛利 / 售價金額×100%
　　損耗率的計算公式：
　　理論庫存=期初庫存+期間進貨 - 期間銷售成本金額
　　實際庫存=盤點實存
　　損耗 = 理論庫存 – 實際庫存
　　損耗率 = 損耗 / 理論庫存×100% (按成本價計算)

　　2．核算精度的分類
　　核算精確到柜組（大分類）：如果蔬組、肉組、水產品組、熟食組、面點組等
　　核算精確到中分類：如肉組，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等
　　核算精確到單品：如豬肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉餡、下水等

　　3．核算方法
　　
　　3．1最后成本法：
　　不對拆分、組裝、加工等具體的操作過程進行成本核算，僅對銷售和進貨過程進行成本核算
　　
　　3．1．1核算實例一：最后成本法
　　
　　進貨原料：
　　生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元

　　銷售成品：
　　瘦肉 200 元
　　五花肉 100 元
　　排骨 80 元
　　肉餡 70 元
　　下水 50 元

　　盤點：
　　原料 8.00元/KG X 5KG = 40元
　　
　　核算：
　　毛利額 = 售價金額 - 進價金額
　　= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
　　= 500 – 360
　　= 140

　　毛利率 = 毛利額 / 售價金額 X 100%
　　= 140 / 500 X 100%
　　= 28%

　　假設生豬的標準毛利率為 30%，則損失率為 30% - 28% = 2%。

　　3．2成本分攤法：
　　按照特定的方式，將生鮮商品的進貨成本分攤到銷售的商品中去，主要有重量分攤法、銷售金額分攤法和預設比例分攤法。

　　3．2．1核算實例二：重量成本分攤法

　　進貨原料：
　　1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
　　拆分銷售成品重量：
　　2001 瘦肉 16KG
　　2002 五花肉 9KG
　　2003 排骨 8KG
　　2004 肉餡 7KG
　　2005 下水 5KG

　　拆分后實際成本
　　成本單價 = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG

　　拆分成品成本分攤：
　　2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
　　2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
　　2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
　　2004 肉餡 8.89 X 7KG = 62.23 元
　　2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元

　　拆分成品毛利計算：
　　2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
　　2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
　　2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
　　2004 肉餡 70 - 62.23 = 7.77 元
　　2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元

　　拆分成品毛利率計算：
　　2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
　　2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
　　2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
　　2004 肉餡 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
　　2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%

　　綜合毛利率 =（售價金額 – 進價金額）/ 售價金額 X 100%
　　=（500 – 400）/ 500 X 100%
　　= 20%

　　損耗率 = 損失金額 / 進貨金額 X 100%
　　= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
　　= 10%

　　3．2．2核算實例三：實際售價金額成本分攤法

　　進貨原料：
　　1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元

　　實際售價金額成本分攤：
　　2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
　　2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
　　2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
　　2004 肉餡 70 元 400 x 70/500 = 56
　　2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40

　　銷售成品毛利計算：
　　2001 瘦肉 200 – 160 = 40
　　2002 五花肉 100 - 80 = 20
　　2003 排骨 80 - 64 = 16
　　2004 肉餡 70 - 56 = 14
　　2005 下水 50 - 40 = 10

　　銷售成品毛利率計算：
　　2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
　　2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
　　2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
　　2004 肉餡 14 / 70 X 100% = 20%
　　2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%

　　損耗率：無法計算

　　3．2．3核算實例四：預設比例成本分攤法

　　進貨原料：
　　1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元

　　銷售成品成本分攤：
　　2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
　　2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
　　2003 排骨 400 元 X 15% = 60
　　2004 肉餡 400 元 X 15% = 60
　　2005 下水 400 元 X 10% = 40

　　銷售成品毛利計算：
　　2001 瘦肉 200 – 160 = 40
　　2002 五花肉 100 - 80 = 20
　　2003 排骨 80 - 60 = 20
　　2004 肉餡 70 - 60 = 10
　　2005 下水 50 - 40 = 10

　　銷售成品毛利率計算：
　　2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
　　2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
　　2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
　　2004 肉餡 10 / 70 X 100% = 14%
　　2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%

　　損耗率：無法計算

　　七．生鮮商品的損耗控制

　　生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷售規律、準確訂貨、控制好加工商品的產量、提高保鮮標準等是損耗控制的關鍵手段。但是千萬不可因為控制損耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問題，還會使得生鮮的管理進入惡性循環，降低整個超市的競爭能力。只有提高管理水平和提高銷售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經營的出路。

　　八．生鮮商品經營的發展趨勢

　　生鮮商品的經營現在雖然可以說是十分火爆，但是由于整個中國農業的標準化程度不高，加工環節的可變性較大，導致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會對于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統的農貿市場被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經營的面積。社會的重視必將促進整個生鮮商品的發展，甚至會促進整個農業的發展。