賣場生鮮經營模式分析

零售賣場中，提及生鮮，大家都會覺得生鮮很重要，應該是賣場商品中最具有活力的，也是最親民的一個部門，同時也是零售業者認為最難做好的一個部門。這是由于生鮮商品的特性決定的。

首先生鮮商品“鮮”字當頭，對于品質中的“新鮮”要求很高；其次生鮮商品多為民生必需品，價格敏感度高；第三生鮮商品多為初級農產品，商品規格不明確，標準化程度很低；第四對于生鮮現場加工品（如熟食、面點、烘焙等），對于衛生、安全、品質、口味要求都很高；第五生鮮商品種類繁多，且多受季節、氣候、產地、工藝、儲運條件、陳列包裝影響很大，因此對經營者專業度要求很高；也正是因為如此，生鮮才是大賣場差異化的最好體現，也是市場競爭的主戰場。

由于對生鮮商品的認識和掌控力不同，在生鮮的經營中，不同的零售商在經營模式上會采用不同的經營模式。主要有：

1. 聯營模式：是指由零售商向供應商訂購商品，由零售商負責銷售并按照一定比例抽取銷售提成的經營模式。此模式下供應商往往會被要求提供一定數量的導購人員協助銷售。經營中產生的商品損耗往往是由供應商承擔。聯營模式實際上就是一種初級的自營模式。

2. 自營模式：所謂自營簡單說就是買斷式經營（或有可退貨約定），是指零售商以購銷合同采購商品或原料，經過員工的加工、包裝、或直接確定商品銷售價格后，自行銷售給顧客的的經營方式。這種方式下，零售商賺取的是進銷貨差價，或者原料及加工品的進銷差價。當然也自行承擔經營費用和損耗。

3. 直采自營模式：所謂直采就是指零售商的采購人員直接到產地（種植基地、養殖基地）、生產工廠、指定的農業合作社、協會等組織以現款現貨形式或購銷合同形式進行的商品采購。直采從本質上講就是指的源頭采購，也是目前大家提及較多的買手制。區域性或單店的直采就是地采，跨區域進行的集中采購簡稱集采。所以地采和集采是只是直采的兩種形式。采用直采形式的零售商往往會采用自營的經營模式。這也是高層次的自營模式。

4. 專柜模式：是指由零售商提供銷售場地和部分設備，供應商在符合零售商相關監管條件下，自行安排商品和人員進行經營；零售商按照合同約定收取一定比例的銷售提成或租金的經營模式。此種模式下，供應商承擔人員工資及商品損耗。

5. 店中店模式：店中店模式實際上專柜模式的延伸，它是指供應商按照自己品牌形象店的需要，獨立對零售商提供的場地進行裝修改造，并用專柜模式進行類似專賣店的經營模式。店中店模式往往應用于一些知名品牌。

   經營模式的優劣勢分析如下圖所示

    

經營模式其實并沒有好壞之分，只有適合不適合。但隨著零售業的不斷進步和發展，零售業者的采購能力、管理能力、門店的執行能力都得到了很大的提高，那么經營模式也應該對應的向高一級的模式轉換，這樣才能夠在激烈的市場競爭中利于不敗之地。