一、便利店的鮮食品大有可為

       隨著社會環境的改變，已經成長為社會主要勞動力的70、80、90后的生活習慣已與上一輩發生了巨大改變。緊張的生活節奏，給城市化進程的推進，上班族們不知何時朝九晚五已變成朝七晚七。這樣的變化促使飲食方式也發生了調整，家里廚房的利用率不斷降低。

   　 同時，高企的房價對老式的路邊小飯店造成沖擊甚至是滅頂之災，簡單便宜的用餐環境越來越少。在諸如北京、上海、廣州、杭州、石家莊、青島等一、二線城市，如何找到一個保證效率、口感適宜、安全放心的“飯點”已經成為千萬上班族的心事。

       便利店的機遇，隱藏在這些變化之中。在越來越多人的“飯點”選項中，增加了“便利店”。

　　我們先來看一組數據——

　　河北國大：鮮食味煎餅每天銷售30000套，銷售額達7.5萬元，一年下來煎餅可銷售1千萬張，銷售達3千萬元。

　　全家：杭州新店。150份便當在開業兩小時后只剩42個，甜品、手卷、壽司等全沒了。

　　杭州祐驛站：一家門店每天能賣出30份盒飯，一份售價在8元－12元。

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表1 便利店的鮮食時代（引自互聯網）

       便利店在高成本運作模式下，探索能夠給企業帶來高毛利、庫存高周轉的明星商品，是便利店企業持續努力的方向。現在，他已經出現了。鮮食品，平均保質期1天到3天，平均毛利率：30%-40%。越來越多的便利店企業投入到鮮食品的經營中，希望通過貼近顧客需要，增加顧客的購買黏度，來提升企業的來客數和毛利。 

二、鮮食品流通過程中的信息化探索

　　鮮食品作為企業的明星商品，也是企業的高危商品。在鮮食品的流通管理過程中，由于門店作為銷售終端對于要貨的品種和要貨量把握不到位，造成報損比率高、銷售機會流失的現象比較普遍。

　　鮮食品對保質期、品質要求非常高，對于過期和變質的商品，一律不允許進入到終端銷售。過短的保質期、高標準的質量要求，致使鮮食品的流通環節和常溫商品有很大的區別。

　　因此，在鮮食品的流通環節發力，是信息化價值點值得去探索的重要方向。

（一）海鼎探索1：支持目錄式叫貨

　　目錄式，對于鮮食品的要貨模式來說，是非常適合的，目前主要的鮮食商品加上對應的輔材，品種也很少超過300種。

　　這主要由于鮮食商品對門店設備有較高要求，如關東煮、烤腸等現制品需要專業設備，冷凍食品則需要冷柜等設備。因此要在資源有限的情況下提升利潤，企業在鮮食品的經營管理上，多走精兵路線。在同類商品中，選擇口味材質適合大眾的品種進行經營。

　　通過目錄式的叫貨模式，可以將總部鮮食品管理者的能量放大，讓門店直觀的獲得總部可以承載經營的鮮食品的范圍。

　　目錄式使用方法：

　　1.根據門店的鮮食品設備情況，來設置對應的門店范圍

圖1 叫貨目錄：門店列表

　　2.根據門店設備組合情況，匹配合適的商品范圍

　　通過目錄式，可以很好地解決門店叫貨，不適合本店經營的品類，造成退貨或者報損的情況。

　　同時，為了給門店一個直觀的提醒，告知門店哪些商品是暢銷、哪些是促銷品，總部可以在商品的屬性上進行選擇。而門店要貨時，界面上將按照商品屬性進行排序。可以讓門店提高對重要商品的關注程度。

圖2 叫貨目錄：商品列表

（二）海鼎探索2：簡化門店操作界面

　　為幫助連鎖經營企業降低對越來越龐大的門店隊伍的管理難度。海鼎在門店端的產品上逐年發力。在2013年，研發出HDJPOS版的鮮食叫貨模塊。

　　在產品設計方向上，重點考慮操作簡便、指標齊全、有效管理。

　　1.門店店長，進入叫貨界面直接開始下載參考數據，并且加載對應的叫貨商品列表。

這種創新的嘗試，將門店主動式叫貨，轉變為被動式叫貨。將鮮食品叫貨的難度下降到了一個比較容易入門的水平。

圖3 門店鮮食要貨：進入模塊自動加載列表和參考信息

　　2.在鮮食品叫貨的單據布局上，選擇合理的布局，提高操作者叫貨的效率和準確性

　　海鼎在本次鮮食叫貨界面設計的過程中，將單據分成了3個功能區：

圖4 門店鮮食要貨：門店叫貨作業

　　功能區1： 叫貨作業區

　　將叫貨作業的基礎信息，在叫貨作業區進行展示。

　　由于目前部分企業還做不到一天多配，早上叫貨，冷鏈白天備貨和發貨，門店晚上收貨的模式比較普遍。

HDJPOS鮮食叫貨在進入叫貨編輯模式時，會自動將要貨日期設置為明天，并且在功能區2中，將對應的要貨日期高亮展示。

　　核心信息：

　　標示6：商品的分類屬性：這里的商品分類屬性和圖3中的商品屬性保持一致，并且會按照商品屬性的優先級進行排序；

　　標示5：讀取商品的門店庫存、昨日進貨。

　　功能區2：參考數據區

　　在參考數據區，考慮到鮮食品主要面向的人群以上班族和年輕人為主。需要考慮消費群體一些生活習慣并且融入到系統中，作為鮮食品要貨的參考因素。

　　1）日期：

　　在日期維度，主要考慮的鮮食品到貨之后，銷售的這一天，是否是工作日對銷售數量的影響非常關鍵。因此周幾這個屬性，必須清晰。

　　同時，為了讓參考數據更加有價值，提供了最近3周的同比數據進行對比。

　　2）天氣和溫度：

　　參考數據上，會展示最近3天的天氣和溫度，并且在功能設計上，保留了記錄歷史天氣并且展示到功能區2的天氣維度的接口；

　　通過參考近期的本店的銷售數據與天氣溫度之間的聯動關系，可以更加合理地調整本次鮮食品的要貨數。

　　3）進貨、銷售報損、欠品時間：

　　對于鮮食品的考核，除了對應的銷售業績，企業還應該重點考慮對應的商品的報損情況。

　　為了平衡要貨數量和報損數量之間的影響，加入欠品時間這個屬性。一旦某一天的參考數據里面，欠品時間不為空值，則表示門店要貨過于保守，讓銷售機會白白流失。

　　功能區3：類別選擇區

　　針對門店的操作習慣，海鼎進行了解之后，對產品進行了改進。

　　HDJPOS鮮食叫貨里，系統會自動匹配鮮食列表和商品類別，將在鮮食列表里面存在的類別，按照類別代碼排序展示到功能區3中。

　　這樣帶來的操作優勢時，門店在功能區1里面對商品的叫貨數量進行填寫之后，可以通過類別的篩選，來對商品的要貨進行查漏補缺。

　　3.鮮食要貨單保存時，對于漏填寫要貨數的品項進行定位提醒

　　由于采用了目錄式要貨，HDJPOS產品推出了可選操作模式：嚴格限制目錄中商品必須填寫要貨數。

　　開啟這種操作模式，門店在保存鮮食要貨單時，會提醒并且自動定位到沒有填寫要貨數的商品。這種模式非常適合鮮食品種在100種以下的企業，能有效避免出現終端由于對品類配置不熟悉導致的缺品。

（三）海鼎探索3：冷鏈物流

　　對于冷鏈物流，請查看海鼎物流專題，在本文不進行贅述。海鼎在冷鏈物流的行業積累上非常深厚，在上海多家便利店的冷鏈物流有成熟的成功案例。

（四）海鼎探索：在路上

　　鮮食品目前大家還是采用依賴于人員經驗和系統參數相結合的模式，這樣的模式對于完成叫貨業務的人員的素質提出了比較高的要求。

　　而在目前便利店普遍的用工成本高、員工流動性大的模式下，這也是制約企業擴張鮮食品業務的因素。

　　對此，海鼎在探索：

　　1.如何實現鮮食品中的“明星產品”的甄別？

　　對鮮食品的小分類，進行品類分析，對周轉緩慢的商品進行定期淘汰。

　　2.如何指導企業對鮮食品的新品進行開發和推廣？

　　鮮食品的開發：主要從暢銷品的品種、口味方向進行統計，在細節方向做研發。

　　鮮食品的新品推廣：借助海鼎HDJPOS產品中的銷售助手以及合作伙伴的微博微信營銷，對鮮食品的新品，做針對性的推廣營銷活動。通過企業和消費者的直接互動，來提升新品推廣速度。

　　3.如何讓門店的叫貨工作更加簡單，對門店的叫貨值給出相對合理的建議？

　　對歷史數據的價值進行挖掘，綜合天氣、工作日、溫度、銷售、欠品等各項因素，對建議叫貨值進行嘗試。

　　結合企業的實戰經驗，總結出適合企業的鮮食品建議叫貨的算法。在HDJPOS的鮮食叫貨上，給出對應的建議要貨數，進一步降低鮮食品的要貨難度，減少企業的內部損耗成本。

　　“便利店是一個做顧客關聯度的行業”，在人們越來越追求生活品質的時代，便利店作為深入顧客身邊的服務店，提供新鮮、快捷、優質的服務，必定能獲得與服務相匹配的價值。海鼎信息系統，助力企業深挖服務價值。