面積較小的便民超市，在經(jīng)營熟食品時，如何做到衛(wèi)生安全呢?因位置緊，生產(chǎn)的花色品種并不少 ，往往容易造成前面光鮮，加工區(qū)卻亂無秩序。 建立食品、物品的分類存放管理制度很有必要。

　　食品、物品分類存放制度

　　一、 小廚房內(nèi)需要儲存和存放的物品有：

　　1、 低值易耗品：連卷袋、條碼紙、各種表單等。

　　2、 清潔用品：

　　1) 員工保潔用品：工裝、工帽、口罩、圍裙、袖套等。

　　2) 環(huán)境清潔用品：抹布、毛巾、洗潔劑、消毒液、蚊香、殺蟲劑、拖布、笤帚，撮箕等。

　　3、 加工用具：篾笤箕、肉爪、木菜墩、刀具等。

　　4、 陳列銷售食品的用具：食品夾、食品盤、食品筒等。

　　二、小廚房內(nèi)需要儲存和存放的食品：

　　1、食品原料：

　　1)肉食鮮品：畜肉頭皮、耳葉、豬肝、豬心等

　　2)凍品：凍雞爪、雞、鴨腿、豬腳、凍鴨等。

　　3)時令鮮蔬：藕、豇豆、海帶絲、海白菜、豆腐皮、豆腐干、尖椒、蔥、蒜、姜、芹菜等。

　　2、食品半成品：

　　1)氽水的時蔬(藕片、豆腐絲、豆腸片、海帶絲、海白菜、黑白木耳、花生米、西蘭花、豆干條、豇豆條、苦瓜片等)

　　2)切配：生姜絲、生姜片、蒜片、蒜泥、蔥段、芹菜段、

　　3)食品成品：煮熟的頭皮、耳葉、炸熟的帶魚、牛肚、牛頭皮、鹽蛋、包鹽蛋、油炸的花生米等。

　　4)調(diào)味料(粉劑、湯水劑)：醬油、醋、味精、鹽、辣椒、辣椒油、花椒、花椒粉，花椒油、香油等。

　　5)食品添加劑：

　　三、儲存原則：食品與物品分開，生食品與熟食品分開。清潔用品與食品隔開，食品添加劑與食品原輔料分開。存儲的食品均有外包裝、有存入時間標簽。

　　四、物品的分類儲存：清潔用品與其它用品分開，單獨定位存放，特別是化學(xué)物品試劑遠離食品，與食品隔離存放。

　　五、陳列銷售食品用具的保潔存放：每天使用前沖洗干凈，使用結(jié)束后清洗、消毒、保潔。

　　六、員工易耗清潔品：工裝、帽子、口罩定位放置，有專門的儲物箱存放。

　　八、易耗品：專用儲物箱存放，食品連卷袋單獨的儲物箱存放。

　　七、食品存儲溫度：

　　1、食品原料：鮮品保鮮在0—4度鮮存。凍品保鮮在零下18度凍存。

　　2、食品半成品：保鮮存放在0—4度保鮮柜存放。

　　3、調(diào)味料：一般常溫存放在25度以下。特殊品按商品的存放條件存儲。

　　八、考核：

　　1、食品與物品未定位放置、食品和物品混放，一次50元�？鄄块T5分。

　　2、清潔用品與食品混放，一次100元。扣部門10分。

　　3、員工用品亂放、清潔用品未定位放置，一次50元�？鄄块T：5分。

　　4、 食品用具未按要求清潔、消毒。一次200元�？鄄块T15分。

　　5、 加工用具用完后沒有及時清潔、并正確放置。一次50元�？鄄块T：5分。

　　6、食品存儲沒有日檢查溫度記錄，沒有存入時間標簽的，一次100元�？鄄块T10分。

　　7、食品沒有外包裝，裸存食品，一次100元。扣部門10分。