工作程序

1 進貨驗收

1.1生鮮采購部負責果蔬采購進貨的質量控制;

1.1.1對供應商進行評審，選擇質量有保障的供應商;

1.1.2對商品憑感觀作鑒定;

1.1.3對商品作理化指標鑒定(抽檢或送檢);

1.2各門店驗貨員/生鮮主管負責進入市場的果蔬的質量控制，憑感觀對果蔬的鮮度、顏色、性狀、顆粒大小等作鑒定;

2 對室內溫度進行控制(溫度控制在25-28℃)

3 加工護理

3.1生鮮采購部負責配送前的商品粗加工及護理;

3.2門店對果蔬的鮮度控制：

3.2.1驗收后的果蔬盡早降溫

3.2.2通過對果蔬泡(灑)冰水;

3.2.3撤碎冰;

3.2.4攤開散熱

3.2.5在表面鋪濕報紙后直接入冷藏庫(溫度大高的果蔬不宜直接泡或灑冰水，可先攤開散熱、撒水逐步降溫后再入庫)

3.3上架前加工

3.3.1沖冼泥土

3.3.2挑選雜物、爛葉、壓傷、腐爛商品

3.4售賣中對爛葉、碰傷等進行加工;

3.5上架果蔬護理

3.5.1定時灑水,保持一定的濕度

3.5.2新鮮葉菜捆扎銷售

3.5.3包裝銷售的商品必須標識生產日期保質期等

3.5.4開邊、去皮等加工過的果蔬必須包裝后放入保鮮柜銷售

肉類質量控制程序

目的

杜絕病肉、藥肉流入市場，保證市民吃上放心肉。

適用范圍

主要責任部門：營運部。

相關責任部門：生鮮采購部、連鎖店。

工作程序

鮮肉、冷藏肉質量要求

色澤：表面自然或黃白色，允許有輕微分散的小紅斑點，肌肉鮮紅或深紅色，有光澤，脂肪

白色;

形態：左右兩片修割整齊，符合規格，表皮不帶長短毛，每片密集毛根面積不超過30㎜2，不帶浮毛、凝血塊、無糞污、膽污及其它污染物;

氣味：具有鮮豬正常氣味，無異味;

組織狀態：鮮肉、冷藏肉切面緊密有彈性，指壓后凹陷即恢復，表面微濕潤，不發粘;

未經分割的邊豬應分開懸掛或用隔板分開貯存，不能堆放;

加工分割、包裝要求

1 新鮮屠體按照類別、等級標準進行分割加工;

2 分割的各類肉品符合該類等級的標準，比例適中;

3 必須將受污染或風干變色的一面切除;

4 分割后肉品不能隨意放在地上或接觸污染源;

5 即稱即售的肉品用衛生膠袋包裝，上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝;

分類陳列要求

1 冷藏展示柜陳列銷售;

2 使用隔板分隔不同品種，不超過堆碼線;

3 按精肉、上肉、五花肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨、等分類陳列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、4 加工肉食品等分類陳列;

保鮮溫度要求

1 貯存間溫度控制在18 ℃以下;

2 現場分割售買場溫度保持在18-25 ℃;

3 冷藏展示柜溫度控制在5-10℃;

4 冷藏庫保鮮管理

5 冷藏庫隨時保持清潔，不能有混雜油脂味;

6 冷藏庫為強行送風時，在送風口放置生肉和加工肉時應加履蓋物;

衛生要求

1 加工、貯存用具、工作臺保持干凈，不能有肉屑、脂肪片等;

2 營業員應按要求著裝衛生、穿圍裙、戴帽子;

3 分割間清潔無異味，下水道無污物;

熟食配菜制售質量控制

目的

加強熟食品制售過程的質量控制

適用范圍

主要責任部門：營運部。

相關責任部門：生鮮采購部、連鎖店、招商部。

職責分配

兼職質管員：對熟食品制售各環節的質量工作進行監督管理;

檔口質管員：對本區域各環節www.hegerls.com質量工作負責;

工作程序

1 質量要求

1.1持證有《衛生許可證》方可營業，從業人員必須持佛山/廣州等當地市/區衛生防疫站頒發的《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗;

1.2預進間：熟食品制售區必須設置預進間，包括：洗手池、消毒用具、更衣室;

1.3個人衛生：養成良好衛生習慣

1.3.1工作人員進入操作間前必須穿戴干凈整潔的工作服、帽、鞋、口罩;

1.3.2直接與食品原料、半成品或成品接觸的人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指耳環;

1.3.3手部無潰爛，無腹瀉病，無化濃性或浸出性皮膚病，方可上崗工作.

1.3.4制作人員手部受到外傷，須經包扎治療戴上防護手套后，方可參加直接接觸食品的工作;

1.3.5不得在制售場地梳頭，工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳;

1.3.6不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔食品;

1.3.7制售人員必須保持雙手衛生，上崗前、離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品時必須用消毒水洗手。

1.4環境衛生:每天班前班后搞好各自崗位的自查工作和清潔衛生內容有：用消毒水對手和制作用的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器、工作臺等進行消毒;

1.4.1食品是否直接堆放在地上;

1.4.2地面無垃圾和廢棄物;

1.4.3陳列商品是否分類存放、生熟分開;

1.4.4無腐敗變質、超過保質期限的食品;

1.4.5銷售環境無蒼蠅、蚊子;

1.4.6食品陳列柜、櫥窗、貨柜等有無灰塵和蜘蛛網，當天使用的工具在下班前清洗消毒;

1.4.7垃圾桶加蓋、垃圾及時清除;

1.4.8貨架和地墊有否損壞;有防蠅設施和防鼠網或其它防鼠設施阻止蒼蠅和老鼠進入食品制售間;

1.4.9有無通風窗或中央送風設備保持制售間通風防潮。

1.5嚴格按照食品衛生要求操作，所有熟食品必須選用無毒、無異味符合衛生要求的包裝材料進行包裝，標注生產日期、保質期，不制作和銷售有毒有害、腐敗變質、摻假、摻雜等偽劣食品，不銷售超過保質期限的食品。

1.6面包房作業：面包制作人員除執行熟食品管理規定外，還必須執行各類糕點必須使用其專用包裝用具，在成品外包裝上標明品名、生產日期、保質期、價格、重量、保存條件等。

冷藏、冷凍食品保鮮控制

目的

通過對冷藏、冷凍柜的食品陳列、堆高、溫度的要求，使保鮮食品的質量得到有效的控制;

適用范圍

主要責任部門：營運部。

相關責任部門：采購部、生鮮采購部、連鎖店。

工作程序

1 冷藏、冷凍柜的食品堆高不能超過堆碼線;

2 冷藏、冷凍柜的清潔：定期按規定對陳列柜進行清潔，不積留灰塵、污垢在前部面板上，側板不允許有結露影響商品展示效果;

3 冷藏柜、多段型、平型分體式商品展示時應把溫度調節至符合如下要求：

3.1 5—10℃，適用于蔬菜、水果的陳列;

3.2 2—8℃，適用于日配品、乳制品、半成品的陳列;

3.3 -2—2℃，適用于鮮魚、鮮肉、熟食品的陳列;

3.4 –18—–10℃，適用于冷凍食品的陳列;

3.5 –20—–22℃，適用于冰淇淋、雪糕的陳列;

4 冷凍柜的商品堆高不能超過堆碼線;

5 對陳列柜的溫度控制，門店兼職質檢員每天須對陳列柜溫度進行檢查登記，每天至少三次，其中(上班后、下班前各一次)