聯商網消息：10月9日-11日，2019年IGA中國峰會在長沙步步高舉行，本次大會主題為“我是家鄉驕傲”，將和大家共同回顧和展示中國IGA在打造專業學習與交流的平臺，幫助企業培養敬業、友善、知識淵博的員工隊伍，助力企業實現專業領先的道路上的實踐探索。

在10月11日主論壇的分享中，藝康（中國）郭士琦分享如何是通過保證食品安安全與經濟效益的聯系，他提到漏斗式營銷，指出食品安全能夠成為企業開源節流的利潤中心。食品安全在開源節流增加利潤的嘗試有四大目標一是要減少食品的損耗和丟棄；二是減少產品出清下架；三是減少顧客投訴與十倍賠償；四是提升商品質量，增加回頭客。 

以下是藝康（中國）郭士琦演講摘要：

我感到非常榮幸，有這個機會能夠來到這里參加IGA一年的峰會。 

首先，我們要有更多的付出，還是要讓企業必須永續經營。今天，我打算用食品安全這個維度跟大家聊一聊，怎么樣讓食品安全為企業的開源節流做貢獻。 

SAVE  FOOD  TO  SAVE  SOULS，這是我分享的主題，社會層面對于零售商而言，其需求也在不斷地變化，變化非常地快速。在面臨這樣一個快速變化又高節奏的時代里，大部分零售企業有壓力。我相信，我們絕對有能力將這股壓力變成激發我們卓越進步的動力和渴望。  

從目前FAO（食品農業組織）的統計來看，每年大約會有13億噸的新鮮食物被我們丟棄，即有1/3的食物還來不及賣就被丟了，經濟損失約5.3兆人民幣/年的生產成本，這是一個很可觀的數字。    

那么，進一步可以看到，在FAO對食物的丟棄有兩個定義，FOOD  LOSS是生產食物的損失，在整個食物鏈的前端。從商品的栽種、儲存、配送的過程中，因為人員操作不適當，因為設備設施的不理想，可能有一部分是沒法賣的，我們必須要犧牲掉它。FOOD  WASTE是食物的浪費，這是客戶部分的浪費。  

國際關注食品安全有一個新的熱點，不止是要生產健康可口美味的食品，新鮮食物做出來的商品，顧客是怎么使用它的呢？在這個層面大家可以發現，以中國為例，我們的食物有30%被顧客買回去以后，去認為不新鮮，質量不好，選擇丟棄，在先進國家大概有31%-39%的食物是顧客不愿意吃的。如果從低開放國家或者開放中的國家來看，跟我們的情況就剛好相反，因為糧食的缺乏，大概只有4%的比例是食物真的臭到不能再吃而被丟棄。那么，從生產成本來看，到底我們的產品質量有沒有那么好呢？食品品質是我們的期望，但我們都知道品質生產出來的，不是我渴望有好品質就一定會有的，我們要從顧客端去了解，他們為什么不接受這些產品。  

同樣可以看到，在零售階段，以美國、歐洲國家為例，零售銷售環節中有7%-8%的比例，這個比例比較小，

在國內，零售階段商品的丟棄和非洲國家是一樣的數字，13%的食物在銷售環節并沒有被妥善的儲存和妥善的保護。

以英國的零售企業為例，這是一個很完整的食物鏈，包含了栽種、采收、配送及銷售環節的整個鏈狀關系。在英國這個國家一年的時間里，丟棄的食物約為1020萬噸，換算成百分比就是60%，總金額大概1800億元人民幣。

針對水果和蔬菜進行了這方面的統計，大概有15%-20%的新鮮蔬果沒有到消費者手里，在零售以前的過程中，由于天氣物流存儲，最終有20%還來不及賣就又得丟棄了。從整個供應鏈來講，每年約有69%的食物還來不及談食品安全就已經消失了。   

從目前數據的顯示來看，發達國家的消費者有很強烈的食品安全意識，不是沒有能力購買食物，而是對于食物有他的獨特性需求。

超市不同于餐飲，顧客往往不會立刻買食物回去后直接防到嘴里面，這不是餐飲行業，餐飲行業供應鏈很短，從采購回去到吃到嘴里不會超過3個小時，顧客買回去的食物一般需要維持2-3天的鮮度。

在2018年以前，以超市為例，被丟棄的食物種類，生鮮部分占比達到57%，因為這個類型的商品都有一個名字叫做“冷鏈商品”，必須要有一定的溫度才能滿足它應該要有的鮮度，再就是海鮮類的，這都是屬于高風險類商品。  

從超市的業態規模來看，大賣場超市每個月丟棄食物的金額大概是總營業額的0.3%-3%。從社區小型超市來看，大概有0.1%-1.2%的丟棄損失，如果可以做到每減少50%生鮮食物的浪費，根據國外的經驗超市利潤可以上升0.7-1.5個百分點。  

為什么要在這里講利潤分析和成本分析呢？食品安全一定是企業經營管理中一個元素，來自于民眾的壓力，食品安全可以和銷售產生新的火花，或多或少做營運的人會覺得食品安全是要花時間的，它會影響銷售

食品安全的終極目標，要談怎么樣控制風險，怎么樣有一定的經濟利益，我們追求的是可以被控制的食品安全風險，要做的是員工、門店和企業可以掌握住的風險，是我們在控制風險，而不是我們被風險給綁架住。  

我們來看看英國零售商怎么看待食品安全管理的壓力，這種壓力分為四個維度，一是強制性的壓力，因為國家的要求和法律法規的要求，二是自愿性的壓力，追求經濟利益要求三是強調公共關系的群體。如CDFA、IGA等組織的壓力。在這兩三年里，支撐著零售企業的動力來源和壓力就是最后一個，即：價值鏈壓力。把食品安全的投入換算稱價值表現的話，它能不能夠增加我們的活力和能力呢？

在面對食品安全的導入時，勢必要花掉不少的錢。因為，要進行員工培訓，要對店里的硬件進行整改。過去，很多企業設置一個新的門店可能更多的是考慮顧客購物的便利性，沒有考慮到食品安全在生產過程中的交叉污染，也沒有考慮到本身的設備能不能保障食品的鮮度和質量，以至于我們浪費了很多錢，最終企業的老板會說你不能再這樣花錢，因為這樣花錢的話，錢永遠都不夠。 

開源節流，開源工具。我要講的是漏斗式營銷。漏斗式營銷非常符合現在的IGA理念，我們希望在漏斗內的所有人都是百分之百的滿意，他們買回去的食物是真的吃到肚子里，而不是被浪費了。盡量從顧客滿意的角度去做宣傳，用顧客的口碑去做宣傳，甚至于利用現有的顧客去幫助我們宣傳食品安全。

在食品安全的策略和領導上要做一些改變。 

公司經營需要開源節流，高品質是有成本的，不能一味地追求高質量，花很多的錢去丟棄很多的商品，這是品質成本的概念。首先要預防成本，指的是我擔心生產的商品是不好的，就要預先對人員進行專業培訓；二是流程設計要標準化，穩定成本；三是所有設備的選用和效能效果在最開始就確定好，就能確定不浪費成本；比如無謂的檢驗、商品的品控、顧客投訴。

為什么食物會浪費？25%的消費者告訴我不會吃過期的食物，“過期”的定義在于根據購買商品上標注的保質期，保質期到底該怎么去定義？在大部分企業在門店里賣的食品中，生鮮食品的保質期可能是互相學習、互相參考，去做市場了解，別人定一天，我就定一天，別人定兩天，我就定兩天，大多只有一天的保質期。在美國，生鮮食品的保質期一般在三天以上。因為，我們對自己的生產流程是有信心的，能夠保證三天里面有一樣的味道，具備一樣的安全性。但是，大部分國內的企業都只敢定一天，主要是擔心怕出問題。可是，一天的保質期對于顧客來說，只能選擇吃或者不吃，保質期應該從科學的角度來定義。   

那我們該如何對抗食物浪費呢？有86%的企業并沒有明確的方向。

食品安全就是一個節流的關鍵，延長食品保質期。

 從節流的層面來看就是控制，從開源部分怎么樣創造更好的盈利模式，就是在于漏斗式營銷，留住忠誠的顧客永遠比開發市場上的顧客來得容易。

正確處理投訴。處理好食品安全的投訴，去分析食品安全投訴的類型，找到真正的問題點，可以加強我們對顧客的粘著力。食品安全不是靠人來檢查的，我們要主動做分析和預防，這在目前絕對是有必要性的。  

如何全面評估食品安全的執行績效，有五點是非常重要的。一是高階領導的支持，一開始的投入是不會少的；二是顧客導向的觀點，怎么樣迎合顧客的觀念，顧客的需求是要引導的，顧客是要去教育的；三是員工全面參與；四是嚴謹的原因分析，到底為什么會發生？怎么樣讓它不在發生？五是持續改善等要件。 

食品安全在開源節流增加利潤的嘗試就是四大目標，一是要減少食品的損耗和丟棄；二是減少產品出清下架；或許我們認為產品的促銷能夠提高銷售，但毛利絕對是不好的；三是減少顧客投訴與十倍賠償；四是提升商品質量，增加回頭客。   

食品安全不是付出的沉沒成本，如果我們有好的方法和好的標準，大家全心來做好這件事情，食品安全能夠成為企業開源節流的利潤中心。

（來源：聯商網長沙報道）