來源/火鍋餐見

撰文/田果 文博

01

小龍坎、賢合莊等紛紛推自助

和傳統(tǒng)模式有啥不一樣？

最近，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，北京亦莊一家小龍坎火鍋推出了自助餐。啥操作？

這家店一共有兩層，它將二層單獨(dú)開辟為自助區(qū)，一層仍為點(diǎn)單區(qū)。門口大大的海報(bào)顯示，它提供128元與158元兩檔價(jià)位的套餐。

◎ 北京小龍坎某店

1.兩個(gè)價(jià)格檔位，側(cè)重點(diǎn)不同

前者共有4類菜品，鮮品類有4種，包含鴨腸、鮮腦花等，小吃8種，蔬菜8種，重點(diǎn)是葷菜，有牛羊肉、豬肉、烏雞等6種肉類，所以這個(gè)套餐把“實(shí)現(xiàn)涮肉自由”作為賣點(diǎn)。

◎ 128元套餐菜單（到店和平臺(tái)價(jià)格略不同）

后者也是4類菜品，其中，小吃類、蔬菜類和128元套餐相同，葷菜增加為15種，重點(diǎn)是鮮品類增加了毛肚、鮮制黃牛肉、功夫腰片和鮮蝦滑。

相應(yīng)的，這個(gè)套餐把“實(shí)現(xiàn)毛肚自由”作為賣點(diǎn)。

◎ 158元套餐菜單（到店和平臺(tái)價(jià)格略不同）

2.為防浪費(fèi)和成本，設(shè)置有門檻

對(duì)于這兩個(gè)自助套餐，門店也設(shè)置了一些使用限制：比如100分鐘限時(shí)不限量；11:00-13:30，17:00-21:00，分時(shí)段使用；餐前收取100元/桌不浪費(fèi)押金；剩余超過200克，按10元/桌收取浪費(fèi)成長(zhǎng)金；單人用餐加收10元鍋底費(fèi)等。

翻翻推行自助套餐以來大眾的反饋，有好有壞。有的認(rèn)為想吃多少點(diǎn)多少，愛吃的菜品還能多點(diǎn)幾份，這種形式挺好。

也有的反饋菜品份量不如平時(shí)，且只有第一回上菜快，再想加菜，速度就慢了；菜品只用簡(jiǎn)單的白盤盛放，略顯粗糙。

◎ 擺盤簡(jiǎn)單

在價(jià)格方面，雖然打著128、158元不限量暢吃的賣點(diǎn)，但加上其它單點(diǎn)的計(jì)算下來，人均也并不低，所以對(duì)于是否真的有“性價(jià)比”，許多顧客也打了個(gè)問號(hào)。

3.“自助”餐飲回暖，新模式大不同

不止小龍坎，火鍋餐見了解到，這兩年其它一些火鍋品牌也在試水自助套餐，例如明星火鍋辣斗辣，在合肥限期內(nèi)推出了全天79元暢吃套餐；近期賢合莊也推出了“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的24小時(shí)自助餐等等。

◎ 圖源小紅書，網(wǎng)友曬圖

還有豐茂烤串之前在北京三里屯CBD商圈開出了首家日式半自助燒烤店——“豐茂放題”，有119元、159元和259元三檔單人套餐；主打自助，也可單獨(dú)點(diǎn)單。

以及，最近日料自助品牌“上井”遞交招股書，雖然這個(gè)品牌只有44家門店，且市占率僅僅0.8%……這些都讓沉寂已久的“自助”這一餐飲形態(tài)，再次成為被業(yè)內(nèi)探討的話題。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，這些火鍋店的“自助”模式和以往有所不同：

1、由以往的一個(gè)價(jià)位“全場(chǎng)暢吃”，變?yōu)椤胺謾n次”自助套餐；

2、由以往的自助取菜，變?yōu)橄仍谔撞蛢?nèi)點(diǎn)單，再由服務(wù)人員上菜。

以往的自助餐由于SKU特別多，食材成本和浪費(fèi)都很嚴(yán)重，品牌擴(kuò)張之時(shí)這樣的資金壓力往往無法承擔(dān)，這也是自助餐在前幾年落敗的原因。

現(xiàn)在的自助新模式，則吸取了許多之前的血淚教訓(xùn)，讓顧客享受“規(guī)則之內(nèi)的自由”。但即便它有新的改變，火鍋餐見依然不看好長(zhǎng)期自助模式，認(rèn)為它更適合作為短期的一次營(yíng)銷引流活動(dòng)。

02

跟火鍋社交屬性相違背

自助回暖，但我不看好

1.病急亂投醫(yī)？反而會(huì)降低品牌勢(shì)能

有老板調(diào)侃，“一般在東北，賢合莊在倒閉前都會(huì)做一段自助”，并透露，當(dāng)?shù)氐拇笥寤疱佋谏蜿柛牧艘欢巫灾笠驳归]了。

長(zhǎng)沙有位老板告訴我們，“湖南也有不少這樣做自助的，不得已而為之，只是為了活下去”。

◎ 某自助火鍋，圖源網(wǎng)絡(luò)

這也就解釋了為啥失敗率高，大家生意都不好，那就“病急亂投醫(yī)”，天真以為自己抓住了救命稻草，或許不是模式的問題，而是本身底子就出問題了。

如果用定位知識(shí)看，也會(huì)讓顧客混淆概念，同時(shí)會(huì)降低品牌勢(shì)能。再者，同一品牌如果在這時(shí)候調(diào)整，顧客估計(jì)“恨死他”：之前不曉得賺我好多錢哦。

還有一點(diǎn)不容忽視，從經(jīng)營(yíng)的邏輯來說，每增加一個(gè)難度，都會(huì)降低門店的“可復(fù)制性”，對(duì)于連鎖發(fā)展也不太有利。

2.跟火鍋社交屬性相違，缺乏超級(jí)價(jià)值感

自助模式確實(shí)能幫門店節(jié)省人工，通過低價(jià)套餐也能實(shí)現(xiàn)引流。但火鍋歸根結(jié)底是帶有社交屬性的品類，它不是以追求“效率”為主。消費(fèi)場(chǎng)景不存在，商業(yè)模式也就不能成立。

隨著消費(fèi)升級(jí)，之前大家吃自助，都是以吃回本的心態(tài)，現(xiàn)在的注意力慢慢轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品品質(zhì)上。全是科技跟狠活兒的食材，16元一公斤的肥牛，也沒人敢吃啊。

重慶一火鍋老板說到了本質(zhì)上，“自助給顧客帶來的應(yīng)該是超級(jí)價(jià)值感，而不是便宜和數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)”。

繼火上央視的重慶無人火鍋店，今年，24小時(shí)無人火鍋店接連在哈爾濱（又見沙漠24小時(shí)無人火鍋）、成都（楊御廚無人火鍋）兩地開火。但目前，大眾點(diǎn)評(píng)上顯示重慶、哈爾濱店都是“歇業(yè)關(guān)閉”的狀態(tài)。

吃一次火鍋，不僅享受不到服務(wù)，還得來來回回掃碼好幾次，如此“繁瑣”的點(diǎn)餐流程，直接“勸退”了許多人。

03

下沉市場(chǎng)，半自助模式

或許能跑得通

為什么這么說？我們先認(rèn)清自助模式發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

自助餐源于西方的海盜文化，這股風(fēng)潮在二十一世紀(jì)初刮到國(guó)內(nèi)。彼時(shí)，自助餐從高檔酒店剝離而出，在金錢豹等品牌的帶動(dòng)下，迎來了一段黃金發(fā)展期。

◎ 高端海鮮自助

好景不長(zhǎng)，后來隨著國(guó)門的不斷開放、人民物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者更愿意、也有能力去選擇自己喜歡的、“精準(zhǔn)定位”的餐廳。

但口罩原因，經(jīng)濟(jì)適用正成為餐飲消費(fèi)新風(fēng)向，能吃飽又吃好的自助餐卷土重來。餐飲品類豐富的高線城市或者沒興趣，但在下沉市場(chǎng)卻是個(gè)藍(lán)海。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，尤其在縣城，甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，像石鍋魚、豆花魚等火鍋品類，“主菜X選一，其它菜品暢吃“，按照就餐人數(shù)，以套餐形式售賣，好比二人餐89、三人餐128，魚鍋會(huì)提供多個(gè)口味，涮菜、小吃、飲料則以半自助的形式。

 ◎ 涮菜自選火鍋

像起步于河南的六小六鮮湯豆魚，2017年開出首店，現(xiàn)在已有250+家門店，下沉市場(chǎng)占比達(dá)94.31%。

這類模式，在資源相對(duì)稀缺的下沉市場(chǎng)，提供了一個(gè)好吃實(shí)惠的聚餐場(chǎng)景。短期來看，它解決了下沉市場(chǎng)的資源和需求不匹配問題。

也就是說，自助依舊有需求，只是變了形態(tài)和方式。

但隨著各類餐飲品牌們都開始集體下沉了，未來也不排除下沉市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)要求的提升等因素，自助餐的挑戰(zhàn)還是未知的。