來源/筷玩思維

撰文/李三刀

在一線城市開一家面食店，人均50元左右，這會是一門好生意嗎？

在和府撈面模式下，資本們給了肯定的態(tài)度，其中不乏阿里(絕了基金)和騰訊這兩大資本的注目。

自古以來，面食是我國餐飲業(yè)、更是世界餐飲業(yè)的一大基礎品類。面食的生意好不好做？在大市場、大品類的光環(huán)下，可能此中創(chuàng)業(yè)者只需要考慮這碗面怎么做以及怎么賣就可以了。

和府用的是書房面的標簽，從品類本身看，一碗面既是剛需又不是剛需，在書房吃面更不可能是剛需，而這看起來似乎就是一個雙重非剛需的生意，卻在新餐飲市場取得了一定的追捧度，更別說還有資本方的押注，C+輪2.15億元、騰訊和LFC領投的4.5億D輪融資以及高達8億元的E輪融資。

起初發(fā)展勢頭還可以，又有投了數(shù)個億的優(yōu)質資本入局，這怎么看也是值得和府集團歡呼的事兒，且不談資本的錢好不好拿，反正拿到了就是本事，而怎么花、怎么賺又是另一個范疇了。

不過，和府撈面在2022年共有近10名VP級高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運營、IT、品牌、加盟、開發(fā)，甚至還包括行政。此外，2022年上海疫情爆發(fā)后，和府撈面開始進行第一次降薪，持續(xù)了數(shù)月后恢復。“當時是VP級打3折、總監(jiān)級打4折，剩余員工5折或者6折”，和府撈面的第二次降薪發(fā)生在2022年底。

除了高管離職和員工降薪外，有數(shù)家供應商透露稱，“已經(jīng)過了合同規(guī)定的付款時間，但仍未收到和府撈面的相應款項”、“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。

關于和府撈面怎么贏得市場熱度的分析，業(yè)內(nèi)已寫了無數(shù)篇文章，此處就不再重復，更不提此類內(nèi)容是否客觀，我們今天要討論的是：和府撈面這碗面的未來將如何，數(shù)個億到手的和府集團真如外界看到的那般渾身光芒嗎？

01

E輪融資金額高達8億，

和府法人的最終受益股權已跌至25%

雖說能拿到資本的錢是大本事，比如瑞幸、西少爺?shù)仍谶^去新餐飲人眼中就是神級的存在。但資本的錢確實不好拿，一輪又一輪的融資過后，可能還沒到上市，創(chuàng)始人手里的股權就被稀釋得差不多了。

融資最剛需的高科技、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)，但餐飲和以上不同，餐飲屬于幾乎沒有賬期或者賬期極短的現(xiàn)金流行業(yè)，大多門店早上買的食材、中午做成產(chǎn)品就變了現(xiàn)，更別說員工工資、食材資金等大多是月結，而顧客收入是現(xiàn)結甚至是預付的。

餐飲人心里都有一桿秤，只要能賺到錢，誰愿意融資？更何況拿了錢就得聽人勸，拿得越多，外部股東就越多，自己對品牌的控制權也就越弱。

但我們并不是說餐飲品牌就不應該融資，如果是優(yōu)質資本，企業(yè)方還能獲得不少資本方的資源以及資本外腦的助力，甚至還能得到優(yōu)質人才引薦的機會。

和府撈面是先投中央(廚房)工廠后開店的模式，這與開一家餐飲店不同，重資產(chǎn)模式必然需要高投入。其創(chuàng)始人李學林也直言，在開店前的產(chǎn)品研發(fā)，光是打飛的去全球吃面就花掉了N多個中產(chǎn)的N年收入，總金額近千萬人民幣。

市調(diào)、投產(chǎn)、研發(fā)、開店......單是2013年到2016年，和府撈面就在品牌建設方面花了6000萬，但在2016年，和府撈面兩輪融資就拿到了8000萬，再到之后的C輪、C+輪、D輪以及E輪均是億級和過億級別(資本層層加碼、食客頻頻唱衰)。

前文也做了說明，融資額越高，股權越被稀釋，到了當下，和府撈面法人李亞彬的持股比例僅為21.6148%，之后是網(wǎng)聚投資(絕味食品)持股16.9229%、騰訊持股11.5371%、LFC持股9.6528%、絕了基金(絕味+餓了么)持股4.4713%，此外還有其他10個持股股東。

從股權鏈來看，和府撈面法人李亞彬最終受益股份比例僅為25.9119%。

股權數(shù)字游戲及問題我們就不再多談。那么，在和府撈面曾經(jīng)持續(xù)發(fā)展的勢頭下，和府集團賬上的數(shù)個億又是怎么花的呢？

畢竟資本可不是慈善銀行，它們必然不會讓和府集團拿了錢后躺賺流水。再者，如果不需要用錢，在股權稀釋問題下，和府集團也更不可能無端拿錢，除非和府出現(xiàn)了極大的財務漏洞，當然，這也可能是空穴來風。

據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，和府集團下有550條商標信息，以餐飲為主，包括面館、燒菜館等，實際和府集團已落地的副牌不多也不起眼，2020年9月，和府系門店“財神面”在廣州開業(yè)。

在門店體驗上，已開業(yè)的財神面與附近的和府撈面門店相距不遠，財神面的點菜模式也類似和府，都是拿小吃再點面的半自助模式，人均在30-50元之間浮動，不過，無論是堂食還是外賣，兩端銷量均平平。

我們再回到和府撈面，也就是在財神面開業(yè)的期間，少部分和府撈面門店上新了，本次的新品為“和府火鍋和她的面”。和府集團在和府撈面門店端推出了小火鍋，這是業(yè)內(nèi)難以預料到的。

和府小火鍋大多為兩人份，單價在98-168元之間。有了小火鍋新品的推出，和府撈面原人均和原客單價均同時被拉高，但和府的火鍋與實際的火鍋并不同，它不僅不能點菜，更不能涮菜，充其量就是一個可以加熱的湯鍋面或者是麻辣燙而已，這也是備受顧客吐槽的點。

02

和府模式重心遷移，

從以面食為中心淪為以中央工廠為中心？

去年，和府撈面高調(diào)宣布推出全新子品牌“Pick ME”，定位為咖啡和熱食便利店，正式躋身咖啡賽道。

除了Pick ME，公司旗下還包括一杯拉面、阿蘭家蘭州牛肉面、財神肉串、和府火鍋和她的面、和府小面小酒，以及預制菜、微波米飯等零售化產(chǎn)品。

我們從和府撈面、財神面、和府火鍋和她的面這三大(品牌)模式來看，其中沒有性價比消費，更沒有高端屬性，而是將“中高端消費”切分成三個順延的價格帶，涵蓋了人均30元到80元的三個區(qū)間。

從具體產(chǎn)品可見，這三個不同區(qū)間的產(chǎn)品食材也有一定的重合，可以說是一個中央(廚房)工廠服務多個品牌的玩法。

非常明顯，這直接表明了和府模式重心的遷移，在還沒開業(yè)時，和府模式的核心是為顧客做一碗好面，再到門店落地時，中央(廚房)工廠就成了和府模式的唯一核心，門店、新品牌們都成了工廠產(chǎn)能的消耗工具。

在這一顯性價值網(wǎng)限制的背后，我們看到了呷哺呷哺多元化品牌的發(fā)展路子，更看到了海底撈副牌們的思維，甚至還有西貝過往持續(xù)玩新品牌的手段，當然，呷哺呷哺做不好的事兒、西貝沒成功的事兒以及海底撈還在嘗試的事兒，這些也不代表和府集團走的是一條錯路。畢竟，有資本撐著，不玩新品牌、不開新店這似乎更說不過去。

基于和府集團下的550條商標信息(可能一條信息就是一種門店)，再加上對標面食這一賽道，我們更是看到了味千拉面的前榜樣。

從味千官網(wǎng)可知，其下分為高中低三大路徑，高端品牌有和歌山、燒肉孫三郎；中高端品牌有喜多藏、面屋武藏、UCC coffee shop；大眾品牌有i燒、東京食尚、美廚匯、天廚，還有其它如味牛、麻布十番、東西燒等品牌，雖早期可見日料帝國的雛形，但當下最終也僅剩下了味千拉面這個還算有影響力的品牌。

味千拉面與和府撈面不同的是，味千拉面是在主品牌下滑時轉型開發(fā)副牌，但和府撈面是在主品牌上行時推新的副牌，問題不在于副牌能不能行，而只在于如果開副牌是資本的推動，那么這一推動何時能停、將在什么情況下停、停下來時會是什么樣的情況，這可能才是重點。

在外界看來，和府撈面是一個備受關注的新餐飲品牌，處于面食品類的大賽道，但發(fā)展至今10年多，品牌總門店數(shù)還未超過500家，再結合和府團隊開店前單單吃面及調(diào)研就豪擲1000萬的態(tài)度，一是品牌方敢花錢，二是品牌方手里拿得到錢，所以和府集團更沒理由會慢吞吞開店。

創(chuàng)始人李學林曾在五年前定下“2023年后將會開出1000家直營門店”的目標，但我們看到，在本應開和府撈面門店的時候，創(chuàng)始團隊卻玩起了新品牌，我們似乎可預見一個方向：和府撈面的盈利能力及市場熱度可能沒有我們想象中的那么優(yōu)質。

03

同樣是標準化，味千拉面被批判，

和府撈面?zhèn)涫荜P注，背后是否有可比性？

2012年，和府撈面走了先工廠后門店的重資產(chǎn)模式，這是屬于新餐飲品牌與互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌爆發(fā)的前夕。在那時，黃太吉剛剛落地，西少爺們還沒去學肉夾饃，樂凱撒算命也沒算出自己將成為比薩界的新網(wǎng)紅，雕爺更不知道自己將會去開一家注定要被賣掉的牛腩店。

和府撈面的老板同樣也是跨行入局，2013年，各類網(wǎng)紅橫空出世，在這一年，餐飲業(yè)的新創(chuàng)業(yè)者們開始講情懷、玩概念，誰也無法預料在味千拉面縮小份額時，和府撈面卻僅憑在書房吃面的場景火了起來。

如果在書房吃面是一個剛需概念，為什么味千拉面?zhèn)兏静蝗W？如果書房餐飲是一個優(yōu)質標簽，為什么家大業(yè)大且財力豐厚的海底撈們不來個書房火鍋？并不是書房餐飲主題難以打造，可能餐飲同行們都在看：書房這個概念在和府還能火多久？

從點評信息看，很多顧客因書房面的概念進店，當顧客進門卻發(fā)現(xiàn)店內(nèi)并未有書籍的位置，后期門店雖購置了書籍，但其將書架放于角落，所謂的書房文化不過是走個過場。

大多數(shù)人可能更好奇的是，同樣是中央工廠標準化驅動下的面食品牌，為什么人們不愛味千、愛和府？一方是市場化更為長久的日式拉面，另一方是成立不過十來年的中式書房主題面館，由于路徑不同、入場時間不同，所以這個問題的可比較性和比較意義并不大。

味千拉面近些年品牌老化、創(chuàng)新乏力、客群流失等導致的份額縮減是事實，這也確實給和府撈面發(fā)展的十年之期提了一個醒，隨著第一批追捧網(wǎng)紅餐飲的客群逐步失去熱情，不思進取、創(chuàng)新落后、僅僅是開一些不關心顧客的新品牌，這也可能導致和府走上味千的老路，此類問題相信品牌方必然得細細深思。

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結語

近些年來，餐飲企業(yè)上市成了熱門話題，但凡是融了資的企業(yè)基本都避不開上市的詢問，和府撈面累計融資金額數(shù)十億元，而評估一個品牌是否值錢，我們要看的不單是知名度和體量，更是品牌方持續(xù)盈利和讓顧客持續(xù)追捧的能力。

有評論指出，“和府撈面比高端夠不著真正的貴價面、比性價比遠不如重慶小面等平民面食，不上不下的和府撈面陷入了中間地帶的尷尬”。

和府做的是書房養(yǎng)心面，自然與快不沾邊，不僅是發(fā)展不夠快，顧客消費也不夠快，門店更是少見有排隊的(當然也有持續(xù)排隊的門店)。再從和府門店的重裝修模式來看，50元左右的客單實則并不高，但重裝加非快餐的客單無形中給顧客投射了“貴”的標簽。

在實際體驗中，和府的門店通通是半自助的點、用餐模式，這也無形給品牌方套上了“快餐”的認知，和府集團拿了資本的錢，走的也是很資本化的快路子。

而我們?nèi)绻麑⑵淦放茦撕灐⑵放普J知、門店體驗再加上品牌發(fā)展的慢思維結合起來，就不難發(fā)現(xiàn)其中的波動點，這類波動點是矛盾點，更是品牌發(fā)展的硬傷。

在這樣的波動硬傷下，和府這碗面還能撈多久？書房面生活需求的有效期還有多長？新品牌們是否能越過和府撈面設置的預定路子，以及新品牌是否能沖出和府預設價值網(wǎng)的重圍讓顧客持續(xù)追捧、和府撈面主品牌未來是否有新招可玩？

這可能才是和府集團近期需要解決的事兒，而不是一味地開新店與開新品牌。錢解決不了以上問題，這也不是錢的問題，實則應該是發(fā)展的問題。