出品/咖門

作者/張瑾

最近在北京風很大的品牌，猿輔導旗下的“格子咖啡（Grid Coffee）”算一個。

去年9月，格子咖啡在王府井開出首店，憑借全系單一產地的精品概念，快速圈粉“咖啡進階用戶”，網友自發打卡分享不斷。

時隔近1年，格子咖啡已在北京開出15家店，多店上了大眾點評區域好評榜。其主理人陳子宇透露，計劃到今年年底在北京開出40～50家店。

這個品牌到底怎么樣？來看前方探店實況——

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探店北京“網綠咖啡”：

上榜區域Top1，已開啟拓店

最初知道格子咖啡，是因為它頂著“猿輔導跨界做咖啡”的流量光環。沒想到，一年后，這個品牌圈粉眾多北京年輕人，進入“當紅炸子雞”行列。

格子咖啡自去年9月份在北京王府井銀泰開出首店后，吸引大批網友自發打卡，并陸續在嘉里中心、西單君太、東方新天地等核心商圈開出15家直營店，多家門店沖上大眾點評區域榜單Top1，成為“區域新秀”。

前不久，我也去格子咖啡門店實地探訪了一番：

先來看門店，走的是“高級網綠風”。

我們前往的是西單君太店，該門店位于商場負一層，面積在30平上下，方正的幾何線條勾勒出空間結構，大面積的品牌綠搭配上原木色，再點綴以白色的logo，做到一眼吸睛。

產品有特色，不做特調，全線使用單一產地咖啡，圍繞經典美式、經典奶咖、冷萃、手沖等設計了20多款單品，單杯售價在20～36元之間。

門店數據方面也表現不錯。“目前君太店的日出杯量在500～600杯。已開出門店的平均單店日出杯量可以做到300+杯，多數門店都已實現盈利。”格子咖啡主理人陳子宇介紹。

在格子咖啡現有的門店中，以面積40～60平的快取店為主，商場體驗店、PRO店同步拓展。“我們將目光鎖定在相對成熟的咖啡用戶，立足朝陽區，向其他區域輻射，預計到今年年底開出40～50家店。”陳子宇說。

同時，格子咖啡還在為跨區域開店做準備。陳子宇透露，將率先拓展華東市場，其位于蘇州門店將于國慶前夕開門營業，上海門店也在推進中。

他們為什么能夠在“咖啡內卷”的當下實現突圍？從業內視角出發，這個品牌有哪些做法值得關注？

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“錯位競爭”思路：

全線用單一產地豆，為手沖提效

在采訪中，陳子宇多次強調，一個新品牌想要跑出來，能夠提供差異化的產品價值是關鍵。

為了驗證地區用戶對于經典黑咖、精品咖啡的接受度，去年夏天，在格子咖啡首店落地前，陳子宇帶領團隊，在三里屯太古里通過快閃咖啡車的形式做了測試。

快閃咖啡車只售賣單一產地的美式與手沖，試營業2天就賣出了1068杯，最終以3個月售出30000+杯的成績收官。

陳子宇將這次測試稱為“咖啡回歸實驗”，銷售的杯量，也反映出消費者對于“一杯更純粹咖啡”的需要。

那么，格子咖啡是如何平衡商業與純粹的？觀察他們的做法，有4個特別之處：

1、專注單一產地，豆單按季度更新

格子咖啡的最大特點，是門店全線采用單一產地豆。

“單一產地咖啡，并不意味著一定比拼配高級，但它保證了一杯咖啡的品質下限，同時也能傳達出品牌的專業精神。”陳子宇說。

我了解到，格子咖啡的豆單按季度更新，門店常年保持7～8款咖啡豆，每一款咖啡豆必須達到SCA杯測標準84分以上，同時采用自主烘焙，盡可能地激發豆子的風味潛能。

為了方便用戶判斷咖啡豆的品質及特點，格子咖啡還在門店陳列了咖啡豆樣本，為每款豆子配上說明書，產地、處理方式、風味描述一一呈現。

2、做經典框架下的咖啡創新，突出天然、健康

不做特調，并不意味著拒絕創新。陳子宇的思路是，在不違反產品定位的原則下，做經典框架下的咖啡探索。

比如，為了迎合夏天市場所推出的羅馬人美式，就借鑒了意大利經典的羅馬濃縮（Espresso Romano）的風味結構，將意式濃縮與新鮮檸檬片做搭配，用果酸帶出咖啡的甜感，再結合湯力水的豐富氣泡，打造出清爽口感。

此外，陳子宇觀察到部分用戶在喝冷萃的時候也會有加奶的需求，因此，對標新奧爾良式冷萃，推出了更具風格的咸奶萃。

“除了牛奶、芝士等，產品不添加額外的糖或糖漿，以及其他人工調味，這也與時下流行的健康趨勢相吻合。”陳子宇說。

3、快速出杯，對“手沖”進行效率化改造

為了解決精品咖啡的效率出品問題，陳子宇也在探索，根據不同場域投放不同型號的咖啡機。

比如，在效率優先的門店，使用的是多豆槽的全自動咖啡機。

在偏向體驗的門店，則對手沖進行效率化改造，使用半自動手沖機器替代咖啡師的重復動作，模擬人工手沖的沖煮曲線，不到3分鐘就能完成一杯手沖咖啡出品，同時也規避了手工制作的不確定性。

4、把“格子”導入門店，強化品牌符號

為了突出品牌特色，他們將大量格子元素融入了空間設計。

以望京中國錦店為例，占地面積70平方米，卻有著14米的建筑層高，以30x30作為基準尺度，界定了空間、吧臺等區域，把門店打造成一個巨型“方格”。不僅帶來強烈的視覺沖擊力，也側面傳遞出品牌對咖啡的嚴謹態度。

“我們也在迭代空間打造理念，嘗試用空間的框架結構，去取代平面上格子的表達。”陳子宇說。

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區域品牌已開始

瞄向下一階段的咖啡生意

在頭部咖啡品牌價格戰激戰正酣的當下，諸多區域中小品牌叫苦不迭，為此所累。

陳子宇表示，他也曾對價格戰有過擔心，但經過幾個月的市場驗證，門店業績幾乎未受波及，究其原因，或許在于他們瞄準的是“下一階段的咖啡生意”。

參考新茶飲賽道，大眾在經歷了品類崛起、豐富的產品洗禮后，慢慢回到了真茶、真奶、真水果，開始欣賞食材天然的味道。

咖啡賽道或許亦是如此，走過用茶咖、果咖等創意特調拉新獲客，以及平價咖啡對消費習慣培養階段，消費者對一杯咖啡的原料品質、健康屬性與口感層次都有了更高的期待。

瞄準咖啡升級人群，做更精品化的連鎖咖啡——這或許是當下咖啡市場的一個破局點，有不少區域品牌已經開始行動了。

藍嘴獸咖啡主理人黃凡智在日前接受采訪時也提到，他們正在做精品化轉型，將目標用戶瞄向更小范圍的剛需客群，即經過瑞幸與庫迪培育后，對咖啡有進階需求的用戶。

而格子咖啡之所以能在激烈的競爭市場中實現發展，很重要的一點在于做到“快人一步”，從豆子到出品，從門店到體驗，做出自己的特色。

隨著咖啡市場走向成熟，一批咖啡用戶開始回歸咖啡本質，更加多元化的消費需求也為品牌帶來新的生機。