來源/聯(lián)商個(gè)人VIP會(huì)員專享頻道

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問團(tuán)主任周勇

最近一段時(shí)間，預(yù)制菜被推到風(fēng)口浪尖。我以為，作為一個(gè)趨勢(shì)性事物，一味地指責(zé)，解決不了任何問題。

兩年前，預(yù)制菜熱剛剛興起的時(shí)候，我也很排斥預(yù)制菜。但在疫情中，我切身感受到預(yù)制菜的便利性與口感都挺不錯(cuò)。疫情結(jié)束后，還繼續(xù)購買。

我雖然也是宅家之人，但還不算懶，買菜，燒菜，都是我的活。對(duì)食材、菜品與調(diào)味料也有一些最樸素的基本要求。

調(diào)查也顯示：購買預(yù)制菜的常客，不僅有懶宅之人，更有追求生活品質(zhì)之人。我覺得，對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知，需要厘清三大關(guān)系。

1、預(yù)制菜與現(xiàn)制菜。各地團(tuán)標(biāo)與地標(biāo)，對(duì)預(yù)制菜的術(shù)語定義，雖然不盡一致，但有兩點(diǎn)是共同的：一是預(yù)，這是時(shí)間問題；二是制，這是加工問題。兩者合起來就是：預(yù)先經(jīng)過加工的菜點(diǎn)就是預(yù)制菜。開刀即食、當(dāng)天銷售的熟食，就是短保預(yù)制菜，加工以后裝入罐頭的鳳尾魚，就是長(zhǎng)保預(yù)制菜。

短保與長(zhǎng)保預(yù)制菜都可以添加或不添加防腐劑之類的添加劑。例如，自家做的油燜筍罐頭，大鍋燒制后裝入玻璃瓶，再通過蒸燒抽真空，就可以在常溫下保證一年之內(nèi)不變質(zhì)，不變味。

現(xiàn)制菜是指用新鮮食材即制即吃的菜點(diǎn)。但實(shí)際上，現(xiàn)制菜的燒制過程也會(huì)用到預(yù)制菜，如羅宋湯過去正宗的做法要用牛肉，現(xiàn)在一般都會(huì)用大紅腸，還有素雞、肉丸子、魚丸子、蛋餃、餃子、蝦仁、宮保雞丁、酸菜魚、小龍蝦、年夜飯等，這些現(xiàn)制菜中常常滲透了預(yù)制菜。可見，預(yù)制菜與現(xiàn)制菜，雖然在概念上完全不同，但在現(xiàn)實(shí)生活中卻正在逐漸融合。

2、口味與配料表的關(guān)系。當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)加工食品具有雙重關(guān)注：既重配料表，又重口味。有一款刺梨原液產(chǎn)品，配料表特別干凈，但口感很不好，入口似乎有酒味，像變質(zhì)的味道。但原味就是這樣的味道。我也問過產(chǎn)品制造方，說改變口味會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。口味與配料表的平衡，是一個(gè)不斷實(shí)驗(yàn)與調(diào)配的過程，惟有科學(xué)與技術(shù)，決心與恒心，才能生產(chǎn)出相互平衡的好產(chǎn)品。

規(guī)模化、工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品，或多或少都會(huì)有添加，四個(gè)問題值得重視。

（1）口味分三個(gè)層次：一是第一口的感覺，在舌尖，這是口感；二是大口攝入的感覺，在上顎與喉嚨，這是喉感；三是吃到胃里后的感覺，這是胃感，是回味。一款好吃的產(chǎn)品，不僅要有口味，更要有回味。有些產(chǎn)品，第一口感覺不錯(cuò)，碰到喉嚨就會(huì)品出異樣的感覺，吃過以后更會(huì)反胃。如某些餛飩、水餃、水果罐頭、蛋糕、蛋卷、方便面、碧綠菜包等等，甜得不正，鮮得邪門，綠得可怕。毫無疑問，這些都是被添加的結(jié)果。沒有添加就沒有傷害，過份添加就打回原形。

（2）產(chǎn)品添加按其功能至少可以分為四類：添味、保質(zhì)、造型、降本。添味用的調(diào)味料與保質(zhì)用的防腐劑等，依法使用，控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)還比較容易接受，但為了造型（保真）而添加或浸泡，就很難接受。

我曾經(jīng)在網(wǎng)上買過真空包裝的剝殼板栗，明顯有藥水浸泡過的味道，直接扔了。菜店賣的番薯葉，都是直挺挺的鮮活，其實(shí)，番薯葉斷藤一小時(shí)不到便開始干癟，也許就是浸泡藥水的結(jié)果。菜包的餡碧綠生鮮，不添加?xùn)|西很難做到。更使人難以接受的是為了節(jié)省成本，偷工減料，以次充好，以假亂真等不法行為。

有人說番茄炒蛋加了增稠與塑形的添加劑，還有些人說當(dāng)下小麥粉，很多都抽芯剝皮加料，嚴(yán)重缺乏營養(yǎng)。但有大型糧食生產(chǎn)企業(yè)發(fā)聲明說，這是某些自媒體散布的謠言。可見，行業(yè)自身的正面宣傳也很重要。但如果確有其事，那就終有一天會(huì)原形畢露。

（3）立法很重要，但立法也要時(shí)刻牢記“保護(hù)民生”，也要有正道，也要講科學(xué)，也要國際化，不能以法律的名義為無德商家鳴啰開道，保駕護(hù)航。

（4）口味與配料表貴在平衡，太干凈的配料表，口感往往不太好，太亂的配料表，不可能有好的口味與回味，兩者應(yīng)保持動(dòng)態(tài)平衡。

3. 產(chǎn)品與品牌的關(guān)系。做企業(yè)有四重境界：做銷售，做營銷，做產(chǎn)品，做品牌。有人說，最高境界是做標(biāo)準(zhǔn)。我覺得，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是基于中立、科學(xué)、平衡的立場(chǎng)制定規(guī)則。如果社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)由代表特定利益集團(tuán)的機(jī)構(gòu)來制定，那就不是“標(biāo)準(zhǔn)”了。預(yù)制菜目前正處于銷售、營銷、產(chǎn)品與品牌混戰(zhàn)時(shí)期，經(jīng)過大浪淘沙，必定會(huì)有勝出的、值得消費(fèi)者信賴的品牌。有五個(gè)方面值得關(guān)注。

（1）食材與加工。食材安全與新鮮是加工制作高質(zhì)量預(yù)制菜的前提，輸進(jìn)去的是垃圾，輸出來的也是垃圾。但好食材如果沒有好的加工技術(shù)與加工工藝，好食材也會(huì)變成壞食品。所以，預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展，還是要依靠技術(shù)進(jìn)步。

（2）產(chǎn)品與包裝。中央一號(hào)文件首提“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，是在“鄉(xiāng)鎮(zhèn)振興”語境下提出來的要求，如果有部分農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)預(yù)加工進(jìn)城，不僅能增加農(nóng)民收入，還能大大減少城市的餐余垃圾。但預(yù)制菜本身又會(huì)增加一系列塑料垃圾。如果包裝技術(shù)不改進(jìn)，包裝污染也是個(gè)大問題。據(jù)行業(yè)人士介紹，鋁箔包裝在不增加成本的前提下可實(shí)現(xiàn)回收再利用。如果真是如此，應(yīng)該值得推廣。

（3）預(yù)制菜是“良心菜”，看不見，摸不著。但消費(fèi)者感受得到，如果糊弄人，遲早會(huì)穿幫。

（4）品牌雖然也會(huì)蒙人，但還得相信品牌。看到聘請(qǐng)家長(zhǎng)參與校園食堂工作的短視頻，我感到深深的憂慮。如果連品牌與標(biāo)準(zhǔn)也都不可信，凡事都得親力親為、眼見為實(shí)，那是一種退化。這種辦法也許可以部分消除家長(zhǎng)的擔(dān)憂，但不是未來。對(duì)企業(yè)來說，只有品牌讓消費(fèi)者信任，才有未來。

（5）產(chǎn)品與冷鏈。不僅很多預(yù)制菜本身需要全過程冷鏈的保障，冷鏈技術(shù)尤其是速凍技術(shù)的發(fā)展，也為預(yù)制菜新品開發(fā)創(chuàng)造了廣闊的空間。隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，熱鮮、活鮮、冰鮮的很多產(chǎn)品將被凍品所取代。凍小龍蝦就是一個(gè)典型的例子。國外有凍帝王蟹罐頭，我國以后也可能會(huì)出現(xiàn)凍梭子蟹罐頭，熟凍品可能比活生鮮更安全。

發(fā)展預(yù)制菜是大勢(shì)所趨，政府要加強(qiáng)立法與監(jiān)管，企業(yè)要懷著初心做產(chǎn)品，本著誠信育品牌，消費(fèi)者根據(jù)自己的體驗(yàn)選購與消費(fèi)，其發(fā)展會(huì)更順暢。做好預(yù)制菜，貴在平衡。