來源/筷玩思維

作者/趙娜

早春二月，在港股上市的幾家大型餐飲公司陸續(xù)公布了2023年的成績單，從數(shù)據(jù)來看，可以說是滿目增長春意濃、喜笑顏開利正好。

做快餐出身的百勝中國、做火鍋出身的海底撈以及做正餐出身的九毛九紛紛遞上了一份十分亮眼的業(yè)績表，最近一家公布的九毛九也同樣因?yàn)楸憩F(xiàn)超過預(yù)期，而引發(fā)了港股隨后幾天的持續(xù)增長。

九毛九集團(tuán)在2月22日晚間發(fā)布正面盈利預(yù)告，預(yù)計(jì)2023年的營業(yè)收入為59.86億元，同比增長49.4%；凈利潤為4.5億元，同比增長不低于812.8%，達(dá)到了其歷年來的最佳凈利潤水平，難道這才是其在今年2月1日宣布從直營模式轉(zhuǎn)向“直營+加盟”的多元經(jīng)營模式的底氣？

在正式開放加盟業(yè)務(wù)的公告中，九毛九計(jì)劃第一批先開放的是知名度最高的太二酸菜魚的加盟業(yè)務(wù)以及山的山外面酸湯火鍋商場合作業(yè)務(wù)。

之所以開放太二和山的山外面兩個(gè)品牌的加盟業(yè)務(wù)，九毛九給出的理由是“經(jīng)過內(nèi)部評(píng)估后，認(rèn)為它們已具備了成熟的產(chǎn)品體系、運(yùn)營模式和供應(yīng)鏈支持”。

的確，太二酸菜魚在全國已經(jīng)有超過500家門店，山的山外面酸湯火鍋則被稱作是集團(tuán)的“第三發(fā)展曲線”。

不過，開放加盟似乎也并非沒有外部壓力。雖然業(yè)績整體向好，可細(xì)看卻能發(fā)現(xiàn)太二遭遇了增長乏力，山的山外面目前在廣州、佛山只有兩家店，開放加盟背后的推力可能并不簡單。

盈利后開始推加盟，供應(yīng)鏈真的準(zhǔn)備好了嗎？

2020年初上市之際，九毛九就明確提出來，要進(jìn)一步實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋傳統(tǒng)西北菜、川菜、粵菜、火鍋等品類，進(jìn)而成為一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營為核心的餐飲集團(tuán)。

熟悉行業(yè)的人都知道，這種多品牌模式對于供應(yīng)鏈的要求是很高的，截至2024年1月，包括九毛九西北菜、太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠、賴美麗酸湯烤魚、山的山外面酸湯火鍋等品牌在內(nèi)，九毛九集團(tuán)合計(jì)運(yùn)營就已經(jīng)超過730家餐廳，如果開放加盟，供應(yīng)鏈的毛細(xì)血管就要更加延伸。

回顧過往的公開資料，九毛九很早就開始打造自己的供應(yīng)鏈。早前，九毛九集團(tuán)就已經(jīng)與主要食材供應(yīng)商以合營公司的方式或其它方式合作，以此來確保主要食材的供應(yīng)穩(wěn)定。

在疫情期間，門店經(jīng)營受限，九毛九更是將精力都投入到供應(yīng)鏈體系的夯實(shí)中，大項(xiàng)目一個(gè)接一個(gè)。

2020年，九毛九集團(tuán)開始調(diào)整供應(yīng)鏈，在位于佛山的中央廚房附近租賃新倉庫，以承接原先儲(chǔ)存于佛山中央廚房的原有倉庫，擴(kuò)充生產(chǎn)線。

2021年12月，九毛九全國供應(yīng)鏈中心基地在廣州南沙奠基，占地面積超3.9萬平方米，總投資超過5億元。不過這個(gè)項(xiàng)目預(yù)期要到2027年才能實(shí)現(xiàn)投產(chǎn)，目前正在加速建設(shè)中，建成后可以達(dá)到年產(chǎn)值30億。

2022年10月，九毛九集團(tuán)公告稱，將以996萬元收購重慶涪陵區(qū)約3.32萬平方米的土地使用權(quán)，并投入2個(gè)億興建火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房，以此來為旗下慫火鍋提供底料配料供應(yīng)。

2023年10月，九毛九在上海松江區(qū)打造一個(gè)中央廚房，作為九毛九集團(tuán)的華東供應(yīng)鏈總部，項(xiàng)目占地面積為2.4萬平方米，目前已奠基建設(shè)中。

目前，雖然是多品牌模式，但九毛九的核心品牌還是太二酸菜魚和慫重慶火鍋廠，這兩個(gè)品牌以及之后依照其成功經(jīng)驗(yàn)開發(fā)出來的山的山外面貴州酸湯火鍋、賴美麗烤魚都是火鍋大品類之下的分支，經(jīng)營模型和供應(yīng)鏈都是類似模式，這樣就可以在一定程度上共享供應(yīng)鏈。

比如賴美麗烤魚選擇的是烤魚這個(gè)賽道，就可以共用太二酸菜魚的供應(yīng)鏈，魚都來自自養(yǎng)魚塘“佛山三水銀坑村”，這樣就能實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖基地價(jià)值的最大化。

更重要的是，幾個(gè)火鍋品牌都采用了“大單品”模式，以一個(gè)口味的大單品作為主力產(chǎn)品，圍繞其做菜單，精簡菜品SKU。這樣做就可以讓供應(yīng)鏈更簡單明了，有利于集團(tuán)自己的中央工廠進(jìn)行制作和配送原材料。

比如慫火鍋，牛油辣搭果蔬鴛鴦鍋一種鍋底，僅有60+個(gè)菜品，一般的火鍋店則會(huì)有100多種菜品SKU以及3~5種鍋底選擇。

因?yàn)橹毁u一款鍋底，所需的原材料比較集中，自己的供應(yīng)中心進(jìn)行煉油和炒料過程并不復(fù)雜，供應(yīng)卻更穩(wěn)定。一旦在重慶的底料制作工廠投入使用，成本也會(huì)降低。

所以說，九毛九的多品牌模式根本上還都是以火鍋為主力，以“大單品+精簡SKU”為底層模型，依托供應(yīng)鏈的能力來提高效率，而加盟業(yè)務(wù)也要依賴這個(gè)模型和供應(yīng)鏈，不過因?yàn)檫@幾個(gè)大供應(yīng)基地仍在建設(shè)中，九毛九也就沒有全面開放所有品牌的加盟業(yè)務(wù)，但不難猜想新的品牌都是以加盟模式為后續(xù)發(fā)展方向的。

僅僅開放兩個(gè)品牌，并不能快速占據(jù)市場空白

太二成為盈利主力，自己打造的慫火鍋成為熱門品牌，成功出圈并嘗到好處之后的九毛九集團(tuán)顯然已經(jīng)不再以九毛九為核心了。更準(zhǔn)確說，是不再以面食、西北菜賽道為核心，轉(zhuǎn)而投入更易標(biāo)準(zhǔn)化的大火鍋賽道。

更深層來看，則是縱向更容易擴(kuò)張門店，橫向還可以繼續(xù)孵化這個(gè)賽道的新品牌。

擴(kuò)張門店采用開放加盟的方式，九毛九猶豫了很久，當(dāng)下的開放更多考慮的是快速低成本占據(jù)以往自己無暇顧及的點(diǎn)位。

剛剛開放加盟的太二酸菜魚，就僅僅開放了新疆和西藏及中國臺(tái)灣、中國內(nèi)地機(jī)場和高鐵站等交通樞紐以及澳大利亞、新西蘭等地區(qū)的加盟。

可以看到，九毛九集團(tuán)給出的準(zhǔn)入門檻相對較高，門店面積得達(dá)到180~250平米，加盟費(fèi)為25萬，保證金10萬，服務(wù)費(fèi)25萬，運(yùn)營管理費(fèi)是5%或以下。

所以，太二酸菜魚的可加盟門店數(shù)量比較有限，且并非是朝向下沉市場，而是難度更高一級(jí)的市場。

而另一個(gè)全新品牌“山的山外面酸湯火鍋”就不同了，從誕生之日起就是要去做加盟的品牌。山外面主打酸湯火鍋并有很多貴州特色菜、小吃，客單價(jià)約90元，對外稱是慫火鍋的子品牌。

山的山外面2月1日開出首店，九毛九集團(tuán)前后腳就宣布開啟“合作業(yè)務(wù)”，合作的前提是門店需要開在大型商業(yè)中心，雙方按一定比例投資開店，合作方負(fù)責(zé)具體的管理。一年以后，合作方可以選擇回購公司的股份正式成為加盟商，或者把股份賣給公司退出。正式全面開放加盟則是在一年后的2025年2月。

從這種模式可以看出，九毛九對于擴(kuò)張速度和點(diǎn)位有點(diǎn)糾結(jié)。畢竟店開在商場對于加盟商就是另一種形式的高門檻，加盟商需要具備相當(dāng)?shù)纳虉龃蟮杲?jīng)營經(jīng)驗(yàn)和資金實(shí)力，九毛九想要借助加盟商布局商場店，這個(gè)門檻恐怕難以讓品牌快速擴(kuò)張和滲透。

另一方面，這也證明九毛九對自己的新品牌還是非常有信心的，九毛九希望新品牌以加盟方式快速布局各個(gè)城市商場，低成本占據(jù)點(diǎn)位，同時(shí)卻不完全放棄加盟店的擁有權(quán)，一旦加盟商運(yùn)營不善不能盈利、選擇退出，門店仍然可以回到九毛九手中，依靠自己管理來扭轉(zhuǎn)局面。

這對于有實(shí)力有經(jīng)驗(yàn)的投資加盟者會(huì)有一定吸引力，不過這種優(yōu)質(zhì)加盟商也是很稀缺的。新品牌雖然是九毛九旗下，但畢竟自己還沒有經(jīng)過市場檢驗(yàn)，產(chǎn)品體系、運(yùn)營模式還都需要磨合，也存在風(fēng)險(xiǎn)，投資加盟商要有創(chuàng)業(yè)心態(tài)，依靠對當(dāng)?shù)厥袌龅牧私猓途琶乓黄饻y試、開拓新品牌的市場。

筷玩思維(www.kwthink.cn)注意到，在九毛九開放加盟的品牌中，這次并沒有慫火鍋這個(gè)已經(jīng)成為集團(tuán)第二大收入來源的品牌，這種比較之下，新品牌對加盟商的吸引力恐怕要降低。

逐漸轉(zhuǎn)為以火鍋為主發(fā)展品類，九毛九如何突圍？

無論如何，九毛九至今依然是國內(nèi)中式快時(shí)尚餐飲領(lǐng)軍企業(yè)，從1995年在海口開設(shè)首家“九毛九面館”，隨后的“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫重慶火鍋廠”、“那未大叔是大廚”等等，這個(gè)歷經(jīng)28年風(fēng)雨的老品牌從來沒停止過探索。

不過目前看來，這個(gè)探索的最后方向還是瞄準(zhǔn)了火鍋。太二酸菜魚讓九毛九集團(tuán)找到了新方向，2020年開了慫重慶火鍋廠餐廳，后逐漸將品牌轉(zhuǎn)型切入火鍋賽道并持續(xù)在大火鍋賽道開發(fā)新品牌。

九毛九集團(tuán)至今所有門店均為直營，為的是嚴(yán)控品質(zhì)，如今開始開放加盟，為的是解決一部分開店的風(fēng)險(xiǎn)問題，但新的挑戰(zhàn)也來了。

首先就是大火鍋賽道已是高度紅海，即使知名度如太二酸菜魚，也在面臨增長乏力。

2016～2019年，太二酸菜魚的收入從0.7億元快速增長至12.7億元，2020年，太二酸菜魚的收入第一次正式超過九毛九西北菜。

然而2022年上半年，太二品牌的營收較去年同期減少7.3%至14.86億元，2023年上半年經(jīng)營利潤率為21.3%，相較疫情之前的2019年同期下降了2個(gè)百分點(diǎn)，并沒有恢復(fù)到以往的水平。

此外，也有市場觀點(diǎn)分析稱，九毛九集團(tuán)去年凈利的大幅增長或與2022年的基數(shù)較低有關(guān)。環(huán)比上半年，九毛九集團(tuán)的營收是下降的，而凈利的增長趨勢并不算明顯。

根據(jù)九毛九集團(tuán)發(fā)布的2023年中期業(yè)績報(bào)告，2023年上半年，九毛九集團(tuán)營業(yè)收入和歸母凈利潤分別為28.79億元、2.22億元，按照全年的數(shù)據(jù)估算，2023年下半年九毛九集團(tuán)的營業(yè)收入為11.267億元，環(huán)比下降超過40%，而凈利潤的增長趨勢也不算太快，2023年下半年凈利潤環(huán)比增長只有2.7%。

我們再來看下慫火鍋，其作為太二之后面向年輕人的火鍋品牌，有著九毛九的管理和供應(yīng)體系支持，又有獨(dú)特的餐廳裝修、菜單設(shè)計(jì)、品牌及營銷策略，以各種方式來做“開心、快樂、潮酷”的品牌文化輸出，很快就以超標(biāo)準(zhǔn)的體驗(yàn)贏得目標(biāo)客群的追捧。

可以說，慫火鍋是集海底撈和湊湊火鍋的長處于一身且有自己的特色，但即使如此，它始終要面對海底撈、湊湊以及為數(shù)眾多的川渝火鍋品牌的市場擠壓，門店數(shù)并沒有能夠大幅增加。截至2024年2月23日，慫火鍋在全國共開出66家門店。

值得一提的是，在2023年上半年，慫火鍋的人均客單價(jià)在下降。2023年上半年為121元，較2022年同期130元下降了9元。

相比之下，另一個(gè)新品牌“賴美麗烤魚店”則是嘗到了慫火鍋“品牌IP化”的甜頭后創(chuàng)立的烤魚品牌，然而這個(gè)烤魚品牌卻沒能復(fù)制慫火鍋的成功，始終在廣州市場打磨單店模型。

畢竟，烤魚品類競爭者也非常多，九毛九集團(tuán)對這個(gè)市場也同樣看好、做了很多嘗試，但想以“活魚現(xiàn)烤”為賣點(diǎn)突圍還是稍顯吃力。

截至記者發(fā)稿，九毛九集團(tuán)最新股價(jià)為5.43港元，市盈率33.64，總市值78.01億港元。

結(jié)語

2023年上半年經(jīng)歷春節(jié)、清明、五一、十一等幾大假期的消費(fèi)大爆發(fā)，餐飲市場復(fù)蘇態(tài)勢明顯，整個(gè)行業(yè)增長勢頭一直持續(xù)到2024年。

在市場高度活躍下，直營大品牌開始放加盟也成了一種趨勢，九毛九作為有歷史積淀的頭部正餐品牌，從全面直營轉(zhuǎn)為開放加盟，這算是一個(gè)大動(dòng)作，小心謹(jǐn)慎一些也沒毛病。

但是無論出于什么原因，沒能夠拿出最好狀態(tài)的品牌出來放加盟，還是有些可惜，畢竟它需要吸引的加盟對象是成熟的餐飲管理者，不會(huì)只看母品牌的背書，而是會(huì)全面評(píng)估子品牌的可行性和風(fēng)險(xiǎn)程度。

加上如賴美麗烤魚以及其它新品牌的發(fā)展并非都一帆風(fēng)順，就算九毛九本身現(xiàn)金流充沛不怕造，也要考慮加盟商入局的試錯(cuò)成本，盡可能以好的結(jié)局為餐飲業(yè)打造一個(gè)特許經(jīng)營模式范本。